Nell'affascinante mondo della carne, ricco di sfaccettature e scoperte continue, il lombo rappresenta un taglio di carne bovina di altissimo pregio, ricavato dalla schiena del bue o del vitello. Questo articolo si propone di esplorare a fondo le caratteristiche, i tagli derivati e le modalità di cottura della rump steak, una bistecca ricavata dallo scamone, la parte finale del lombo, evidenziando le differenze e le similitudini con i tagli americani.
Cos'è il Lombo?
Il termine "lombo" identifica il taglio di carne prelevato dalla schiena del bovino, precisamente nella zona delle vertebre lombari. Si tratta di un taglio di prima categoria, appartenente al quarto posteriore dell'animale. Dopo la macellazione, la carne viene divisa in due mezzene, a loro volta suddivise in quattro quarti (due anteriori e due posteriori), a cui si aggiunge il "quinto quarto", recentemente riscoperto anche nell'alta ristorazione.
I Diversi Tagli del Lombo
La schiena del bovino è una fonte inesauribile di tagli pregiati, particolarmente apprezzati dagli amanti della carne alla brace. Tuttavia, è importante sottolineare che non tutte le bistecche sono uguali. La zona di prelievo della bistecca influisce significativamente sulle sue caratteristiche:
- Ribeye: ricavate dalla zona più vicina alla testa.
- Costata, Fiorentina e Porterhouse: ottenute dalla parte posteriore.
- Scamone: situato nella zona che precede i glutei.
Questi tagli differiscono per la presenza o meno dell'osso e per la sua forma.
Fiorentina e Porterhouse: Bistecche con l'Osso a T
La Fiorentina e la Porterhouse sono due bistecche iconiche, entrambe ricavate dalla lombata e caratterizzate da un osso a forma di T. La principale differenza risiede nella concentrazione di filetto: la Porterhouse presenta una maggiore quantità di filetto, poiché ottenuta dai primi due o tre tagli più vicini ai glutei del bovino. La Fiorentina quindi, dal canto suo, presenta meno filetto e più controfiletto. Ovviamente stiamo parlando di qualcosa di molto complesso da osservare, soprattutto per un occhio non esperto.
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La Costata: Un Taglio con Osso a L
La costata è un altro taglio pregiato con osso, ma a differenza di Fiorentina e Porterhouse, l'osso ha una forma simile a una L. Inoltre, l'osso della costata è più grosso, poiché le costole anteriori sono più grandi. Nella costata è presente solo il controfiletto, senza la controparte del filetto.
Filetto e Controfiletto: Tagli Senz'Osso
Dal lombo si possono ricavare anche tagli di carne senz'osso, come il filetto e il controfiletto. Il filetto di manzo è un taglio molto pregiato, tenero e saporito, ottenuto dalla parte posteriore dell'animale, sotto le vertebre lombari. È ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Ha un contenuto di grassi e colesterolo moderato, ma dipende dalla razza, dall’età e dalla nutrizione dell’animale. Il controfiletto, invece, ha un sapore più intenso e caratteristico, grazie alla presenza di grasso intramuscolare e solitamente non è tenero come il filetto. Si presta alle cotture veloci e intense, come alla griglia, alla piastra o in padella.
L'Entrecôte, noto in Italia come "Fracosta di Manzo", e il "Cube roll" o "Ribeye" (la parte dorsale del manzo che va dalla quarta alla tredicesima costola) sono esempi di tagli derivati dal controfiletto.
Altri Tagli Pregiati: Reale e Scamone
Il reale di manzo è un taglio ricavato dalla parte anteriore del manzo, corrispondente al collo dell'animale. È un taglio saporito e venato di grasso, che rende la carne morbida e succosa. Lo scamone, invece, si trova nella parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia.
Rump Steak o Bistecca di Scamone
La parte finale del lombo, in corrispondenza del fondo schiena bovino, è chiamata RUMP. Sene ricava essenzialmente la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. Se stai cercando una carne tenera e gustosa per la tua cucina, lo scamone è quello che fa per te!
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Cottura dello Scamone
I tempi di cottura dello scamone variano in base alla modalità scelta. Per le tagliate, è sufficiente una cottura di 2-3 minuti per lato sulla griglia ben calda. Per il roastbeef, si consiglia di cuocere la carne in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Informazioni Nutrizionali sullo Scamone
Dal punto di vista nutrizionale, lo scamone è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e contiene vitamine del gruppo B, ferro e zinco.
La Rump Cap: Un Taglio con Molti Nomi
La "Punta di sottofesa", nota anche come Picanha, copertina dello scamone o codone, è un taglio del posteriore bovino molto apprezzato. Per molti, sentire parole come "Punta di sottofesa" può non voler dire nulla o quasi. Altrettanti sanno che è l'altro nome della Picanha. Ma non molti conoscono il termine Rump Cap. Punta di sottofesa, copertina dello scamone, codone e picanha sono solo alcuni dei nomi con cui è conosciuto questo taglio del posteriore bovino.
Come Tagliare la Rump Cap a Regola d'Arte
Per tagliare correttamente la rump cap, è fondamentale disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Il taglio ideale dovrebbe avere uno spessore compreso tra i 3 e i 4 centimetri. Individuare visivamente la linea ortogonale rispetto al verso delle fibre richiede un po' di esperienza ma niente paura. Anche una minima variazione sulla linea di taglio può essere ammissibile. Ciò che conta è fare in modo che le fibre siano molto corte. La cottura ideale prevede una bruciacchiatura esterna e un interno crudo. La rump cap rappresenta, con ogni probabilità, il miglior compromesso tra qualità e prezzo.
Come Preparare la Rump Cap (Picanha)
Il trimming è molto semplice. Non ci sono ripuliture particolari. L’unica operazione consiste nel rimuovere un po’ di silver skin nella parte posteriore.
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La Cultura della Bistecca: Oltre i Tagli Tradizionali
In Italia, la cultura della bistecca si concentra principalmente su costata, filetto, controfiletto e Fiorentina. Stop. Tutto il resto è per farci bolliti e carne trita. Perché? Perché sono i tagli più teneri, quelli sui quali è quasi impossibile sbagliare anche se tecnicamente non si è in grado di andare oltre un’allegra sfiammata. Al contrario, la cultura della bistecca da Steakhouse è volta a sfruttare l’intero bovino ricavando bistecche da ogni dove. Certamente con il tempo sono subentrate anche ragioni di natura etica ma il vero motivo principale è di natura gastronomica.
Mappatura dei Tagli di Carne Bovina da Bistecca Americana
La scuola di sezionamento americana offre una mappatura dettagliata dei tagli di carne bovina, consentendo di ricavare bistecche da diverse parti dell'animale. Dividiamo quindi il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne.
Il Chuck: Il Collo dell'Animale
Il "Chuck" corrisponde al collo dell'animale, una sezione complessa caratterizzata da una sovrapposizione muscolare. Letteralmente il “CHUCK” è il collo dell’animale, una sezione molto complessa caratterizzata da una impressionante sovrapposizione muscolare. In Italia tendiamo ad una divisione molto più approssimativa nella quale il nostro “reale” è forse l’esempio più emblematico, presentando in sezione una fetta formata da molte parti distinte, dalle caratteristiche evidentemente diverse. Da questa sezione si ricavano diversi tagli da bistecca, tra cui il Top Blade (Cappello del prete o Aletta) e la Chuck Steak (Cuore del Reale). Il primo tra questi è indubbiamente il Top Blade, ovvero il nostro Cappello del prete o Aletta, che privato della vena centrale può dar luogo due Flat Iron Steak, una bistecca sorprendentemente tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. Un classico è la Chuck Steak, ossia il gustosissimo e discretamente tenero Cuore del Reale.
Il Rib: Il Costato
Il "Rib" è il costato, una sezione situata tra il Chuck e il lombo. Il RIB, ovvero il costato è una sezione che si trova tra il Chuck e quello che noi definiamo il “Lombo”. Un esempio classico è la Tomahawk, una costata con l'osso lungo che per forma ricorda un’ascia da combattimento indiana, da cui prende il nome. Nel nostro paese la nuova moda della Tomahawk ha fatto si che si venda con questo nome qualunque costata nella quale si lasci attaccata la prosecuzione ossea del costato.
Il Loin: Il Lombo
Il "Loin" corrisponde al lombo, suddiviso nella nomenclatura americana in Short Loin. Si arriva infine a ciò che in Italia concepiamo come Bistecca: il lombo o LOIN distinto nella nomenclatura americana nella parte iniziale, chiamata Short Loin. La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui il filetto (Tenderloin) raggiunge un diametro ragguardevole. La parte iniziale, con la sezione di filetto più piccola, è la T-Bone. Nel nostro paese tutto il sezionamento del lombo comprensivo del Filetto prende il nome di Fiorentina. negli USA la parte iniziale, quella con la sezione di filetto più piccola è la T-Bone e proviene dallo Short Loin. La suddivisione distingue un ulteriore elemento: in Italia praticamente quasi qualsiasi parte del Lomngissimus Dorsi potrebbe essere chiamato Controfiletto.
Flank e Round: Tagli Meno Noti
La Skirt Steak (diaframma) è un taglio saporito con fibre grossolane, ideale per le marinature. Un taglio discretamente conosciuto anche dalle nostre parti è la Skirt Steak o diaframma, un sottile lembo di carne molto saporito, dalle fibre grossolane che si prestano alle marinature e dal sapore sanguigno ed intenso che costituisce la congiunzione tra il costato e l’alveo polmonare. La Flank Steak (Bavetta) è una porzione di carne piatta con un gusto dolce e leggermente ferroso. La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate una volta terminato lo sterno è chiamata FLANK. Il taglio più famoso è indiscutibilmente la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta ma meno sottile rispetto ad altre (tanto che spesso in Italia la si utilizza per fare delle tasche ripiene), caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. Dalla sezione della coscia (Round) si possono ricavare il Merlot (Gallinella) e il Ragno (Anchetta o Spider Steak). Per quanto possa risultarci strano anche dalla sezione della coscia, chiamata ROUND, si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca.
Tabella dei Tagli di Carne Bovina Americana
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Descrizione |
|---|---|---|
| Top Blade | Cappello del prete o Aletta | Bistecca tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. |
| Chuck Steak | Cuore del Reale | Gustosissimo e discretamente tenero. |
| Skirt Steak | Diaframma | Sottile lembo di carne molto saporito, ideale per marinature. |
| Flank Steak | Bavetta | Porzione di carne piatta, caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. |
| Merlot | Gallinella | Gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue. |
| Rump Steak | Scamone | Taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. |
Adesso hai in mano la mappa delle principali bistecche americane da Steakhouse con le quali iniziare una visione più ampia dedicata alla degustazione delle caratteristiche dei vari tagli di carne bovina.
Consigli per la Conservazione
Si consiglia di conservare la carne in frigorifero, possibilmente in un cassetto dedicato a 0-2°C, e di consumarla entro una settimana dalla consegna. Una volta aperta la confezione skin, ti raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.