La torta con crema diplomatica è un dolce a strati che rappresenta un vero trionfo di classicità pasticciera. È un dolce elegante, un grande classico della pasticceria italiana, uno di quelli che non ha bisogno di presentazioni. Protagonista è ovviamente la crema diplomatica a cui deve il nome, ma ad accompagnarla ci sono altre preparazioni celebri e intramontabili come la pasta biscotto (per l’occasione aromatizzata all’alchermes) e la pasta sfoglia. Ideale per occasioni speciali, feste o semplicemente per coccolarsi con un dolce dal sapore autentico, la torta diplomatica rappresenta l’incontro perfetto tra leggerezza e golosità.
Origini e Storia
La torta diplomatica affonda le sue radici nel lontano 1400, quando il cuoco del diplomatico (aristocratico del tempo) Duca di Parma la creò per donarla a Francesco Sforza, duca di Milano. Da dolce aristocratico, con il passare del tempo, si è trasformata in un dolce del popolo, diffondendosi in tutta Italia con diverse varianti regionali. Ad esempio, nel Centro-Sud Italia, si realizza la torta diplomatica con l’alchermes come bagna, ricordando nel sapore la zuppa inglese; infatti, a Napoli è conosciuta anche come "zuppetta".
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale della torta diplomatica prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Pasta Sfoglia: La pasta sfoglia è uno degli ingredienti fondamentali, quindi è importante che sia croccante e ben cotta. Per ottenere una sfoglia perfetta, è consigliabile bucherellarla bene prima di cuocerla, per evitare che si gonfi troppo durante la cottura.
- Pan di Spagna: Il pan di Spagna conferisce morbidezza e sofficità alla torta.
- Crema Diplomatica: La crema diplomatica è ciò che rende la torta unica, un connubio perfetto tra crema pasticcera e panna montata.
Pan di Spagna
Per preparare il pan di Spagna:
- Monta le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e denso.
- Sempre sbattendo, aggiungi il miele, la vaniglia, la scorza del limone e il sale.
- A questo punto unite la farina e la fecola di patate, precedentemente setacciati.
- Versa il composto in uno stampo rettangolare da 35x24 cm, foderato con carta forno.
- Livella la superficie e cuoci in forno statico a 160°C per 50 minuti, sul ripiano basso del forno.
Pasta Sfoglia
- Srotola i due rotoli di pasta sfoglia e adagia ognuno di essi su una teglia foderata con carta forno.
- Bucherellali con i rebbi di una forchetta e infornali a 180° per 10 minuti, poi sfornali, spolverizzali con dello zucchero a velo e infornali di nuovo a 180° per altri 10 minuti, finché la superficie sarà caramellata.
- Appena sfornata, se lo desiderate, potete cospargere la superficie con burro di cacao in polvere per impermeabilizzarla.
- Infine, utilizzando un anello, ricavate due dischi da 22 cm di diametro.
Crema Pasticcera
- Versa il latte e la panna in un pentolino, aggiungi i semi di vaniglia e porta a sfiorare il bollore.
- In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Unite anche l’amido di mais e mescolate nuovamente per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Trasferite il composto in un pentolino col fondo spesso e lasciate addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente.
- Una volta che la crema pasticcera sarà ben fredda, riprendila con uno sbattitore elettrico per renderla nuovamente cremosa.
Crema Chantilly
- In una ciotola versate la panna, lo zucchero e il mascarpone.
- Montate il tutto con una planetaria o con le fruste elettriche, iniziando a velocità media e aumentandola gradualmente fino alla massima potenza.
- Continuate a montare per circa 5-6 minuti, finché la crema non risulterà ben soda e omogenea.
- Trasferite la Chantilly in una sac à poche con beccuccio a petalo (o un altro beccuccio a vostra scelta) e utilizzatela per decorare il vostro dolce.
Crema Diplomatica
- Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e mescolatela con una frusta per ammorbidirla.
- Unite la panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per incorporarla senza smontare il composto.
Bagna all'Alchermes
- Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e porta lo sciroppo a bollore sciogliendo lo zucchero.
- Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi l’alchermes e mescola.
- Lascia raffreddare.
Assemblaggio della Torta
- Adagia la prima sfoglia sul piatto da portata con il lato dello zucchero a velo rivolto verso l’alto.
- Posiziona sopra il pan di Spagna e inumidiscilo con la bagna, cercando di bagnare bene anche i bordi esterni.
- Spalma uno strato generoso di crema diplomatica sul pan di Spagna.
- Adagia sulla crema l’ultima sfoglia con il lato dello zucchero a velo rivolto verso il basso.
- Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla.
Consigli Utili
- Preparazione Anticipata: Per ottimizzare i tempi, è consigliabile preparare la crema pasticcera, la bagna e il pan di Spagna il giorno precedente.
- Sfoglia Croccante: Per mantenere la sfoglia croccante, è preferibile assemblare la torta il giorno stesso in cui verrà servita.
- Riposo in Frigorifero: Un riposo di almeno un'ora in frigorifero permetterà alla torta di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi.
- Personalizzazione: La torta diplomatica si presta a diverse personalizzazioni. Si può arricchire la crema diplomatica con gocce di cioccolato, frutta fresca o candita. Inoltre, si può variare la bagna utilizzando liquori diversi dall'alchermes, come il rum o il Grand Marnier.
- Un trucco utile per avere una Torta diplomatica come in pasticceria: che visivamente appaia perfettamente uniforme e che servirà anche per far amalgamare gli strati è schiacciare un pochino leggermente la sfoglia superiore, in questo modo la farcitura sporgerà di qualche millimetro.
- Conservazione: La torta diplomatica si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni, coperta con pellicola trasparente.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti della torta diplomatica:
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- Torta Diplomatica con Frutta: Si possono aggiungere strati di frutta fresca, come fragole, lamponi o frutti di bosco, per un tocco di freschezza e colore.
- Torta Diplomatica al Cioccolato: Si può sostituire parte della crema pasticcera con crema al cioccolato o aggiungere gocce di cioccolato alla crema diplomatica.
- Torta Diplomatica Senza Glutine: Si può preparare il pan di Spagna con farina senza glutine e utilizzare pasta sfoglia senza glutine.
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