La Rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie più apprezzate del Friuli-Venezia Giulia, un prodotto unico, frutto di un microclima inimitabile ed estremamente versatile in cucina. Cresce in una terra dove gli Stati si sono alternati con la stessa frequenza delle escursioni termiche, ma dove in fondo non è cambiato nulla. I confini continuano ad esistere solo nella mente di chi li vuole vedere, l'Isonzo prosegue ignaro attraversando il Collio e la Rosa di Gorizia fiorisce in un terroir che alla fine le si è rivelato fedele e complice. Questo radicchio, dal sapore intenso ma piacevolmente amarognolo e dalla consistenza super croccante, sembra sfatare il pregiudizio che la cucina friulana sia pesante o difficile da digerire.
Gli Agricoltori: Custodi della Tradizione
La Rosa di Gorizia non cresce da sola: il merito va a tutti gli agricoltori che, a testa alta e schiena china, hanno custodito e tramandato le sue sementi nel tempo, oggi uniti nell'Associazione Produttori della Rosa di Gorizia, anche Presidio Slow Food. Questi agricoltori hanno scelto di puntare tutto su una piccola produzione di qualità, anche a costo di perdere gran parte del raccolto o di impiegare tempi più lunghi. La Rosa di Gorizia, infatti, è uno stile di vita, di chi in un'era dominata dalla quantità, ha scelto di puntare tutto su una piccola produzione di qualità, anche a costo di perdere gran parte del raccolto, come spesso accade, o di impiegare tempi più lunghi, che si potrebbero evitare.
La Rosa di Gorizia in Purezza e Abbinamenti Tradizionali
Il modo migliore per gustare un prodotto così semplice e perfetto di suo, non può che essere in purezza, da solo, senza nemmeno un filo d'olio come i veri puristi. In alternativa, si può azzardare un condimento classico con olio, sale e aceto, al massimo qualche scaglia di grana, come consigliano il produttore e Presidente dell'Associazione Carlo Brumat o lo chef Francesco Zanoletti del Ristorante 101 di Gorizia.
Un piatto amarcord del passato vede l'utilizzo del guanciale come elemento grasso, in accompagnamento alla Rosa. Tra i ricordi goriziani, compare questo piatto amarcord: soffritto di pancetta o cioccioli di lardo in padella, aggiunta di aceto sia balsamico che non, e poi radicchio leggermente saltato. La privata Rebekin di Gorizia propone la sua personale variante, La Rosa di Rebekin, con aggiunta della coppa, perché alla fine la cucina di casa non sarà mai singolare, ma sempre plurale e ognuno avrà sempre la sua personalissima versione, pronto a giurare che sia la sola ed unica esistenza, quella davvero originale.
Innovazione in Cucina: Vasocottura e Abbinamenti Inaspettati
Nel Collio non ci si ferma alla sola tradizione. È così che nasce la Rosa di Gorizia in Vasocottura: il radicchio viene messo crudo in una miscela di olio e succo di melograno, che gli permettono di mantenere la sua freschezza nel tempo. Così, all'apertura, sprigiona tutto il suo sapore fresco, per questo ideale in abbinamento alle carni, in quanto ripulisce perfettamente la bocca. Tra i produttori, Andrea Gattesco dell'Azienda Agricola Lucia, che insieme propone anche una linea della Rosa di Gorizia sott'olio e in agrodolce: insomma, vari modi per averla sempre con noi.
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La Rosa di Gorizia si presta anche ad abbinamenti inaspettati, come nel sushi proposto dal Ristorante Yousushi di Gorizia. L'ibridazione è talmente contagiosa che la Rosa compare in un croccante con funghi shijtake e chips di riso; in varie consistenze con riso, gamberi e salsa di soia; e infine, in un semifreddo spumoso con alga Nori.
Lo Strucolo di Michela Fabbro: Un Incontro di Culture
Non si potrebbe parlare di Rosa di Gorizia senza fare il nome di Michela Fabbro e del suo Ristorante Rosenbar. Lei si è battuta a lungo per valorizzare questo prodotto e ottenere il Presidio Slow Food; e sempre lei ha creato un piatto che ci dimostra come in cucina non esistano confini, se non permeabili: lo strucolo. Lo strucolo, infatti, è una ricetta dalla forte influenza slovena e austroungarica, così come italiana e istriana; lo si sente già dal nome, che è un'italianizzazione di strudel. Ne esistono infinite varianti, sia a partire dalla pasta che può essere con acqua e farina, sfoglia o con le patate schiacchiate come gnocchi (soprattutto nel goriziano); sia nel ripieno che può essere dolce (più a Trieste) oppure salato, con formaggi, verdure quali spinaci, porri, piselli, cipolla o appunto Rosa di Gorizia, come nella versione di Michela Fabbro. Lo stesso vale per la cottura, che non avviene al forno, ma si cuoce con una lenta bollitura al vapore; il rotolo, dopo essere stato farcito, viene chiuso con un canovaccio, la straza, e messo nell'acqua bollente; una volta pronto, Michela lo condisce con burro fuso e Montasio grattugiato sopra.
Abbinamenti con il Pesce e l'Uovo Duro
Essendo il Venezia Giulia una regione affacciata sul mare, la Rosa di Gorizia si impreziosisce nell'incontro con il pescato dell'Adriatico, come nei piatti di Andrea Bovo del Moscardino bistrot, o nelle creazioni di Emanuele Scarello, del due stelle Michelin, quale "Cotechino di Mangalica, crudo di scampi, cren e Rosa di Gorizia in agro", dove in bocca sembrano sprigionarsi tutti i sapori del Friuli.
In Friuli-Venezia Giulia si dice che ovo duro fa fondo, ovvero che è consigliabile mangiare uno o più uova soda prima di iniziare a bere, per creare una sorta di "strato" nello stomaco, in grado di proteggere dall'alcol. In virtù di questa credenza, le uova sono onnipresenti sia a 50 centesimi l'uno nelle varie frasche, private e osmize; sia nella cucina locale, dove uno degli abbinamenti più comuni è proprio quello con il radicchio. Semplicemente uova soda e Rosa di Gorizia, due prodotti lì, a ricordare l'immensa essenzialità di questa terra.
La Rosa di Gorizia nella Tradizione Contadina
Nelle antiche minestre tradizionali, la Rosa di Gorizia compare in quella di fagioli, condita con un po' di aceto; con le patate, invece, si abbina il Canarino, un'altra varietà più chiara e delicata, color giallo canarino appunto. Erano questi due tra i piatti poveri dei contadini del Collio, che dovevano fronteggiare l'inverno con le poche risorse a disposizione.
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Non poteva mancare l'accompagnamento più essenziale, quello della Rosa con il frico, simbolo friulano e con il pane, cibo per eccellenza. L'idea è della giovane Chiara Canzoneri del Ristorante Hendrick's di Gorizia, una delle voci più forti in nome della Rosa, che ha lavorato attivamente per la sua promozione, anche all'interno dell'Associazione Gorizia a Tavola di cui fanno parte una decina di ristoratori.
Orzotto alla Rosa di Gorizia e l'Agape del Ducato dei Vini Friulani
Il primo piatto che tutti associamo al radicchio: il risotto, o meglio da queste parti l'orzotto, cioè un orzo risottato (cucinato come un risotto). Provarlo alla Trattoria Alla Luna significa entrare in quello che è stato un pezzo della storia dell'enogastronomia locale, ben evidente in ogni angolo.
Il Ducato dei Vini Friulani, una storica associazione nata nel 1972, ha dedicato un'Agape alla Rosa di Gorizia presso la Tenuta di Blasig a Ronchi dei Legionari. Nel corso dell’Agape della Rosa di Gorizia, si è potuto apprezzare il radicchio in molteplici ricette, tutte afferenti in qualche modo alla tradizione del Friuli Venezia Giulia. L’antipasto era una splendente Rosa di Gorizia intera con uova di quaglia, cicciole (pezzetti croccanti di lardo o pancetta grassa passati in padella con olio) e olio extravergine di oliva. Il primo piatto è una crema di fagioli della Carnia con Rosa di Gorizia e ricotta fresca. Il secondo primo piatto è l’orzotto allo zafferano con la Rosa di Gorizia ed il coniglio di casa. Il secondo piatto è composto da costine di vitello con la Rosa di Gorizia spadellata, riduzione di Refosco dal peduncolo rosso e polenta “blave di mortean”.
Alfio Ghezzi e la "Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi"
Lo chef Alfio Ghezzi ha messo a punto una sua “ricetta di primavera” che ha per protagonista questo ortaggio. Si intitola Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi e sarà cucinata nelle realtà gastronomiche degli Hotel EALA sul lago di Garda: Fine Dining SENSO e Alfio Ghezzi Bistrot. Nella creazione, il sapore gentile degli asparagi e del salmerino sono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.
L'Insalata con Rosa di Gorizia: Un Piatto della Tradizione Contadina
L’insalata con rosa di Gorizia è un ottimo piatto della tradizione contadina, perfetto come secondo piatto o piatto unico in base alle quantità. Per una versione gourmet e di qualità, si può preparare con tre diversi tipi di Presidi Slow food: il radicchio rosa di Gorizia, l’uovo di gallina padovana e i fagioli gialèt del bellunese. L’usanza prevede di mangiare questo prelibato radicchio in semplicità (condito in insalata) oppure accompagnato, a scelta con: uova (ovo duro in friulano, perfette quelle di quaglia), fagioli cotti o ciccioli di maiale (in alternativa utilizzare lardo, speck o pancetta soffritta).
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La Rosa di Gorizia: Un Radicchio Pregiato
La rosa di Gorizia è il radicchio più pregiato e costoso, dal bellissimo colore intenso e una forma a bocciolo che ricorda proprio come dice il nome una rosa preziosa ed elegante. Il suo sapore è deciso ma delicato, piacevolmente amarognolo e con una nota di nocciola, mentre la consistenza è croccante. E’ un Presidio Slow Food, la sua coltivazione è lunga e laboriosa come quella del più diffuso radicchio tardivo di Treviso ma le sue dimensioni sono molto più contenute. Esiste anche il sottotipo radiccchio Canarino di colore prevalentemente giallo, molto difficile da trovare. Qual è il suo prezzo? Il prezzo del radicchio goriziano è impegnativo e varia dai 12 ai 30 euro al kilo.
Origini e Caratteristiche della Rosa di Gorizia
La città di Gorizia sorge sulla sponda sinistra del fiume Isonzo, circondata da dolci colline disegnate dai vigneti. La rosa di Gorizia, già apprezzata ai tempi della dominazione degli Asburgo, cresce negli orti cittadini e nelle aree agricole di periferia. Si tratta però di pochi ettari, anche perché la coltivazione è piuttosto impegnativa. Pensate che la selezione dei singoli “boccioli” viene fatta a mano: in pratica ogni inverno ciascun produttore “disegna geneticamente” le foglie, la dimensione e la struttura della sua futura rosa.
Sull’origine, o meglio sul perché proprio in questo territorio, ci sono varie ipotesi. Una delle più curiose parla di un certo signor Vida, sfuggito a un’epidemia di peste in Veneto portando con sé dei semi di radicchio rosso veneto o di Chioggia. Un’altra teoria ha per protagonista la contessa Leukardis, badessa del monastero di Castel Badia dal 1046 al 1072, che avrebbe fatto arrivare dei semi dalla Val Pusteria altoatesina.
La rosa di Gorizia ha un sapore intenso, sì, ma a differenza di molte altre varietà di radicchio invernale la nota amara è piuttosto contenuta. Utilizzo un’espressione forse un po’ abusata ma che rende bene il concetto: piacevolmente amarognola. Infatti si utilizzano solo i semi che danno origine alla forma di rosa. Anche i colori sono una conseguenza di questa selezione. La Rosa si veste di verde, mentre le sue coste scelgono una tinta violacea.