Il sushi, una prelibatezza giapponese che ha conquistato il mondo, ha come elemento fondamentale il riso. Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce, ma in realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Introduzione al Sushi e al Riso
Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta. Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi.
Caratteristiche Ideali del Riso per Sushi
Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Il riso ideale per sushi deve possedere alcune caratteristiche fondamentali:
- Chicco corto e tondo: Questa tipologia di riso ha un'alta concentrazione di amido, che conferisce la giusta collosità.
- Elevata collosità (glutinosità): Dopo la cottura, il riso deve essere sufficientemente appiccicoso da poter essere compattato facilmente per nigiri, maki e onigiri.
- Capacità di assorbire i condimenti: Il riso deve essere in grado di assorbire l'aceto di riso (e altri condimenti) in modo uniforme, senza diventare eccessivamente molle.
Marche di Riso per Sushi Disponibili al Supermercato
In Italia, diverse marche offrono riso adatto alla preparazione del sushi, facilmente reperibili nei supermercati. È importante leggere attentamente le etichette per assicurarsi che il riso sia di tipo "Originario" o specificamente indicato per sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche.
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Riso Okomesan
Un esempio è il Riso per sushi Okomesan in confezione da 1kg. Il Riso Okomesan è un riso giapponese di tipo Originario (a chicco corto e tondo), coltivato in Italia (spesso in Piemonte) con metodi che ne conservano le caratteristiche ideali per il sushi. È molto apprezzato per la sua elevata collosità (glutinosità) dopo la cottura, che lo rende perfetto per essere compattato per nigiri, maki e onigiri.
La Cottura Perfetta: Strumenti e Metodi
La cottura del riso è un passaggio cruciale per la buona riuscita del sushi. Tradizionalmente, si utilizza una pentola di terracotta o un cuociriso elettrico.
La cottura del riso in bianco per i sushi-roll o per altre appetitose ricette orientali è oggi ancora più semplice e veloce utilizzando le funzionalità del nuovo cuociriso Ariete, che arricchisce la linea Vintage di un elettrodomestico fatto di linee morbide, mood retrò e colori pastello. Il Rice Cooker non conferirà solo un tocco di stile e gusto alla nostra cucina, ma renderà la preparazione del sushi in casa alla portata di tutti, anche dei meno esperti, mantenendo i chicchi intatti e preservandone tutto il sapore. Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso. Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca. A noi non resterà che condire i filetti di pesce crudo come più ci piace, arrotolare il sushi così creato e gustarlo fino all'ultimo morso. Non solo riso: il cuociriso Ariete è perfetto per legumi, cereali, farro, avena, miglio e molto altro.
Ecco alcuni consigli per una cottura ottimale:
- Lavaggio: Lavare accuratamente il riso sotto acqua corrente fino a quando l'acqua non diventa limpida. Questo rimuove l'eccesso di amido.
- Proporzioni: Utilizzare la giusta proporzione di acqua e riso. Generalmente, si consiglia un rapporto di 1:1.2 (1 parte di riso e 1.2 parti di acqua).
- Tempi di cottura: Portare ad ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando l'acqua non è completamente assorbita.
- Riposo: Dopo la cottura, lasciare riposare il riso per 10-15 minuti, con il coperchio, per permettere ai chicchi di assorbire completamente l'umidità.
Raffreddamento e Condimento del Riso
Una volta cotto, il riso deve essere raffreddato rapidamente e condito con aceto di riso, zucchero e sale. Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
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Il condimento viene preparato a parte e poi mescolato delicatamente al riso, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.
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