Il Veneto, terra di storia, arte e cultura, vanta anche una tradizione culinaria ricca e variegata. Tra i suoi piatti più rappresentativi, accanto ai celebri risi e bisi, si fa strada un'altra prelibatezza, meno nota ma altrettanto radicata nel territorio: i risi e tochi. Questo articolo si propone di esplorare le origini, la storia e la preparazione di questo piatto tradizionale, offrendo un quadro completo per apprezzarne appieno il valore.
Risi e Bisi e Altre Delizie Venete: Un Panorama di Sapori
Prima di immergerci nel mondo dei risi e tochi, è utile contestualizzarli all'interno del più ampio panorama della cucina veneta a base di riso. Accanto ai risi e bisi, un classico primaverile che celebra i piselli freschi, troviamo una varietà di risotti che esaltano i prodotti stagionali e la creatività culinaria.
- Risotto ai funghi: Un piatto autunnale cremoso, arricchito da finferli e champignon, con un tocco di crescenza.
- Risotto con peperoni e rucola: Un'opzione vegetariana, colorata e saporita, perfetta per le cene estive.
- Risotto con crema di piselli e guanciale: Un omaggio alla primavera, con la croccantezza del guanciale a contrastare la dolcezza dei piselli.
- Risotto spinaci e taleggio: Un connubio di sapori delicati e intensi, facile e gustoso.
- Risotto asparagi e mazzancolle: Un primo piatto di mare elegante e primaverile, semplice da preparare.
- Risotto radicchio, noci e Sbrinz DOP: Un'esplosione di gusto, con la cremosità del riso bilanciata dalla sapidità del formaggio e dalla croccantezza delle noci.
Questi sono solo alcuni esempi della versatilità del riso nella cucina veneta, che si adatta ai diversi ingredienti e alle diverse stagioni.
Risi e Bisi: Un Simbolo di Venezia
Un posto d'onore nella tradizione veneta spetta ai risi e bisi. La loro importanza è tale che la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Venezia, a testimonianza del suo valore culturale e gastronomico. La Provincia di Venezia e il Comune di Scorzé hanno collaborato a questa iniziativa, riconoscendo il ruolo di questo piatto come simbolo del territorio.
Ogni anno, il 25 aprile, festa di San Marco, patrono di Venezia, i risi e bisi sono un appuntamento fisso sulle tavole dei veneziani. La tradizione vuole che il Doge invitasse i nobili a festeggiare in Riviera del Brenta, offrendo loro questo piatto come simbolo di prosperità e fertilità.
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I risi e bisi sono un piatto a metà strada tra risotto e minestra, che esalta i piselli freschi di stagione. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di riso Vialone Nano, brodo vegetale, burro e Parmigiano Reggiano.
Alla Scoperta dei Risi e Tochi: Origini e Misteri
A differenza dei risi e bisi, la storia dei risi e tochi è avvolta nel mistero. Non si hanno notizie certe sulle sue origini, ma si presume che sia un piatto nato nell'entroterra agricolo veneto, frutto della tradizione contadina e della necessità di utilizzare al meglio gli ingredienti disponibili.
Una delle ipotesi più accreditate fa risalire i risi e tochi al "Risotto alla Sbirraglia", un piatto che veniva preparato dalle guardie della Serenissima (e successivamente dai francesi e dagli austriaci) con gli ingredienti "requisiti" nelle campagne. Un'altra teoria suggerisce un legame con un episodio raccontato da Pellegrino Artusi nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Artusi narra di aver gustato a Polesella (Ro) un piatto di riso preparato con un polletto tagliato a tocchi.
Non è da escludere, infine, che i risi e tochi siano nati per caso, dall'unione di avanzi di minestra di riso e pollo in umido. Qualunque sia la sua origine, è certo che questo piatto semplice, ma ricco di sapore, è diventato un elemento importante della cucina veneta.
La Confraternita dei Risi e Tochi: Custodi della Tradizione
Per preservare e promuovere la tradizione dei risi e tochi, è nata la Confraternita dei Risi e Tochi. Questa associazione organizza eventi e serate dedicate a questo piatto, coinvolgendo ristoranti e appassionati di cucina veneta. Ogni anno, la Confraternita premia il locale che ha preparato al meglio la ricetta dei risi e tochi, contribuendo a mantenerne viva la tradizione.
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La Ricetta dei Risi e Tochi: Un Piatto Semplice e Saporito
La ricetta dei risi e tochi è relativamente semplice, ma richiede ingredienti di qualità e una preparazione accurata. Ecco gli ingredienti e il procedimento consigliato dalla Confraternita dei Risi e Tochi:
Ingredienti:
- 1 pollo ruspante
- 600g di Riso Carnaroli (possibilmente dell'Azienda La Fagiana di Torre di Fine)
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Brodo di carne
- Vino bianco
- Concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- Tagliare a pezzi il pollo, lavarlo e asciugarlo.
- Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla a fuoco lento.
- Quando il soffritto sarà dorato, aggiungere i pezzi di pollo.
- Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e pepe.
- Versare 3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro.
- A 3/4 di cottura del pollo, aggiungere il riso e versare il brodo di carne bollente, un po' alla volta, mescolando continuamente.
L'Antica Trattoria Alla Fossetta: Un Tempio dei Risi e Tochi
Per gustare un'autentica versione dei risi e tochi, un indirizzo da non perdere è l'Antica Trattoria Alla Fossetta di Musile di Piave (Ve). Questo locale storico, attivo fin dal 1500, offre piatti della cucina povera veneziana, legati ai prodotti del territorio.
La Fossetta è un luogo ricco di storia e fascino, frequentato anche da Ernest Hemingway. Gestita dalla famiglia Doretto dal 1986, propone una cucina semplice e genuina, con particolare attenzione alla stagionalità degli ingredienti.
Ogni mercoledì, l'Antica Trattoria Alla Fossetta propone i "risi e tochi", preparati secondo la ricetta codificata dalla Confraternita dei Risi e Tochi. Oltre a questo piatto, il menu offre una varietà di specialità venete, tra cui la "Brasiola del Piave", i piatti a base di pasta tirata a mano, il carrello di bollito misto e la carne alla brace.
Oltre i Risi e Tochi: Un Viaggio nel Gusto Veneto
La cucina veneta è un universo di sapori che va ben oltre i risi e tochi. Tra i primi piatti, meritano una menzione il risotto ai carciofi, il risotto alla barbabietola, il risotto gamberi e zucchine e il risotto funghi e salsiccia. Per un pasto leggero e salutare, si può optare per una bowl di riso con pesto di spinaci.
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Tra i secondi, spiccano i pomodori ripieni, un piatto unico estivo vegetariano. E per concludere in dolcezza, non si può non assaggiare la torta russa di Verona o la pinza veneta.
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