I risi e bisi rappresentano uno dei pilastri della tradizione gastronomica veneta, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della regione. Originario della zona compresa tra Venezia e Padova, questo primo piatto è un felice connubio tra un risotto e una minestra, capace di esaltare al meglio la freschezza e la dolcezza dei piselli di stagione.
Un Simbolo di Primavera e Rinascita
La consistenza morbida, il sapore delicato e il profumo inconfondibile di primavera rendono i risi e bisi un elemento imprescindibile nei pranzi del 25 aprile, giorno in cui si celebra San Marco, patrono di Venezia. Questo piatto non è solo un'esperienza gustativa, ma anche un simbolo di fertilità e rinascita, portando con sé i sapori autentici della terra, del lavoro agricolo e della cucina povera, capace di trasformare ingredienti semplici in un tesoro gastronomico.
La preparazione dei risi e bisi affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizione. In origine, questo piatto veniva preparato in primavera, in concomitanza con la semina e le prime raccolte. La tradizione voleva che fosse offerto al Doge di Venezia il 25 aprile come un dono simbolico da parte del popolo, un gesto di rispetto e devozione verso la massima autorità della Serenissima Repubblica.
Storia e Origini
Oggi siamo abituati a pensare che risi e bisi sia un piatto tipicamente veneto, in particolare di Venezia, Vicenza e Verona. E in realtà è così, ma c’è anche una storia che lo lega all’Istria, in particolare alla parte slovena e al comune di Strugnano. A raccontarcelo è lo chef Tomaž Bevčič del ristorante Rizi e Bizi, chiamato così proprio in virtù di questo antico legame.
Che sia in sloveno rizi e bizi o in veneto rixi e bixi, si tratta sempre di un piatto a base di riso e piselli (e pancetta), a metà tra il risotto e la minestra per la sua consistenza morbida, all’onda. Per questo è piacevole e diffuso sia d’inverno, con i primi freddi, sia in primavera, quando i bisi, cioè i piselli sono freschi, di stagione. Oggi quelli utilizzati per la sua preparazione provengono da varie parti, alcuni anche dai vicini Colli Berici, nel vicentino, in particolare nei comuni di Lumignano e Longare. Ma in passato non era così: nella zona delle saline di Strugnano si coltivavano tantissimi piselli, ma quelli più buoni e dolci, i primi della stagione, venivano storicamente mandati al Duca di Venezia. «In Istria siamo sempre stati abituati così, cioè a dare via il meglio. In questo senso la nostra è una cucina povera, perché abbiamo sempre venduto i prodotti più esclusivi per riuscire a vivere qui, come sostentamento», continua Tomaž. «E così anche con i piselli, i più belli venivano dati sempre alla Serenissima Repubblica di Venezia, dove ci preparavano proprio risi e bisi. E in ricordo di questo nostro pezzo di storia, di questo piatto e di questo legame passato, ci ho chiamato il mio ristorante».
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Di origine asiatica, il riso arrivò a Venezia intorno al 1400 a bordo delle navi mercantili. Una delibera del Consiglio dei Dieci del 1527 informava il popolo che “il riso supplisce molto bene i legumi”. Il 25 aprile di ogni anno, giorno di San Marco, a Palazzo Ducale si svolgeva uno dei quattro solenni banchetti annuali. Il piatto era talmente amato dai Dogi, e dall’aristocrazia tutta, che pare che per ogni riso venisse richiesto un biso. Per San Marco si menzionano ventisei “scudelle” d’argento: 13 di riso e 13 di “bisi col persutto” (piselli col prosciutto). Nulla si dice della cottura e ciò fa supporre che gli ospiti mescolassero i contenuti delle due scodelle a ingredienti già cotti.
La pietanza dei risi e bisi entrò anche nelle rime di Domenico Varagnolo, poeta veneziano del ‘900, che così scriveva “Per benedir la santa primavera che fa dei orti tanti paradisi, a mi me basta solo una supièra, na supièra dei nostri risi e bisi”. Visti i pochi ingredienti si potrebbe pensare che la preparazione dei risi e bisi sia abbastanza semplice.
Risi e Bisi: Risotto o Minestra?
Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: né l'uno né l'altro! Infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere né troppo asciutto né troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa. Il riso utilizzato per questo piatto, invece, è il vialone nano, e non il classico carnaroli usato per i risotti, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
La Festa di San Marco e il "Bocolo"
Regalare un bocciolo di rosa, mangiare riso e piselli, partecipare alla messa che ricorre ogni anno, (in abbinamento ai festeggiamenti per la Liberazione): sono alcuni dei momenti topici del 25 aprile a Venezia e non solo. La festa di San Marco è anche una ricorrenza dove si è soliti regalare un bocciolo di rosa (da cui “festa del bocolo”) e cucinare risi e bisi. I bisi in dialetto non sono altro che i piselli, una delle primizie freschissime del periodo primaverile che ha regalato alla cucina regionale tantissime ricette regionali, come la vignarola romana, le virtù teramane o la scafata umbra, piatti stagionali che avevano il compito di simboleggiare anche fortuna e fertilità.
Risi e bisi è un misto tra una minestra e un risotto, né troppo stretto né troppo brodoso, su questo tutte le testimonianze sono concordi. C’è infatti un soffritto, ma c’è anche un brodo fatto con tutte le parti dei piselli (baccelli compresi) ma, in qualche caso, anche con il pollo. La ricetta non è univoca infatti: in alcune troviamo pancetta o lardo e prosciutto in padella, in altri casi no. Protagonista però è sia il riso (spesso usato il vialone nano) e i piselli, che vengono sgranati e diventano protagonisti della pietanza. Si utilizza l’espressione “un riso, un biso” per spiegare la proporzione (impossibile!) che voleva un chicco di riso per ciascun pisello. Sono diverse le osterie veneziane che preparano risi e bisi intorno al 25 aprile, così come i veneziani che replicano il piatto a casa. Per chi non dispone di piselli freschi, ogni tanto compaiono anche quelli decongelati nelle ricette. Ma perché si prepara questo primo proprio nel periodo primaverile? Come abbiamo detto è una ricetta che si basa su un prodotto stagionale ma in aggiunta a questo dobbiamo anche ricordare che secondo alcune fonti, risi e bisi sarebbe stata l’offerta culinaria fatta al Doge proprio nella giornata di San Marco, da cui l’espressione “il mangiar del Doge”. Un piatto quindi di recupero sì, contadino anche, ma dal taglio regale, che veniva offerto in occasione di un lauto banchetto a Palazzo Ducale, non solo al Doge ma anche ad altre importanti cariche della Serenissima.
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Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.
La Ricetta Tradizionale dei Risi e Bisi
La ricetta originale dei risi e bisi è stata tramandata di generazione in generazione, con alcune varianti locali che arricchiscono ulteriormente questo piatto. Tuttavia, la base rimane sempre la stessa: piselli freschi, riso Vialone Nano e tanta passione per la tradizione culinaria veneta.
Ingredienti:
- 500 gr di piselli freschi sgranati
- 500 gr di riso Vialone Nano
- 50 gr di burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Cipolla bianca
- Pancetta (opzionale)
- Brodo vegetale leggero
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione dei piselli: Sgranare i piselli freschi e mettere da parte i baccelli. Questi ultimi possono essere utilizzati per arricchire il brodo vegetale, conferendo un sapore più intenso e aromatico.
- Soffritto: Tritare finemente la cipolla bianca e, se si desidera, tagliare la pancetta a cubetti. In una casseruola, far rosolare la cipolla e la pancetta (se utilizzata) con metà del burro e un filo d'olio extra vergine d'oliva.
- Cottura dei piselli: Aggiungere i piselli freschi al soffritto, mescolare bene e versare un mestolo di brodo vegetale caldo. Cuocere per circa 10 minuti, finché i piselli non saranno teneri.
- Cottura del riso: Versare il riso Vialone Nano nella casseruola e farlo tostare leggermente. Proseguire la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando continuamente come per un risotto.
- Mantecatura finale: A cottura ultimata (circa 15-18 minuti), mantecare i risi e bisi con il burro rimanente e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Regolare di sale e pepe a piacere.
Variante dello Chef Tomaž Bevčič
Potete preparare anche la versione vegetariana di questo piatto, cioè senza l’aggiunta di gamberi o pancetta.
- riso
- piselli freschi
- fumetto di pesce
- vino
- lime
Procedimento
Mettete il riso in un pentolino riscaldato il riso. Giratelo fino a che non sentite un buon profumo. Sfumate col vino e iniziate a bagnare con il fumetto di pesce. Nel frattempo frullate ¾ di piselli con un po’ di fumetto. Infine grattugiate abbondante scorza di lime sopra tutto il riso.
In accompagnamento una Malvasia istriana, vitigno simbolo di questa zona, come quella della cantina SteraS che ci ha consigliato sua moglie Patrizia Bevčič, sommelier di sala e compagna di una vita insieme, ovunque.
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Consigli e Accorgimenti
Per ottenere dei risi e bisi perfetti, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. I piselli devono essere teneri e dolci, mentre il riso Vialone Nano deve essere di prima scelta, in grado di assorbire il brodo senza scuocere.
Durante la cottura, è importante mescolare continuamente il riso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola e per favorire il rilascio dell'amido, che conferirà cremosità al piatto. Il brodo vegetale deve essere caldo e aggiunto poco alla volta, in modo da permettere al riso di assorbirlo gradualmente.
La mantecatura finale è un passaggio cruciale per la riuscita dei risi e bisi. Il burro e il Parmigiano Reggiano devono essere aggiunti a fuoco spento, mescolando energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti e creare una consistenza cremosa e avvolgente.
Abbinamenti Consigliati
Per un menù completo, si può iniziare con dei cicchetti veneziani, servire i risi e bisi come primo piatto, proseguire con del musetto veneto e concludere con un dolce tipico come la torta russa di Verona o la pinza veneta.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, un Garganega in purezza rappresenta una scelta territoriale raffinata, in grado di esaltare al meglio i sapori delicati dei risi e bisi.