I risi e bisi rappresentano uno dei piatti più emblematici della tradizione gastronomica veneta, un'espressione culinaria che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della regione. Originari della zona compresa tra Venezia e Padova, i risi e bisi si collocano a metà strada tra un risotto e una minestra, esaltando la freschezza e la dolcezza dei piselli di stagione.
Un Piatto Simbolo della Primavera e della Tradizione Veneziana
La consistenza morbida, il gusto delicato e il profumo di primavera rendono i risi e bisi una presenza fissa sulle tavole venete durante il pranzo del 25 aprile, in occasione della festa di San Marco, patrono di Venezia. Questo piatto non è solo un'eccellenza gastronomica, ma anche un simbolo di fertilità e rinascita, portando con sé i sapori della terra, del lavoro agricolo e della cucina povera che ha saputo trasformare ingredienti semplici in un patrimonio culinario.
Origini Storiche e Aneddoti
La ricetta originale dei risi e bisi veniva preparata in primavera, in concomitanza con la semina e le prime raccolte dei piselli. Tradizionalmente, questo piatto veniva offerto al Doge di Venezia il 25 aprile come dono simbolico del popolo. Nell'800, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato a Milano contro gli occupanti austriaci, testimoniando il forte legame tra il piatto e l'identità culturale veneta.
Ingredienti e Preparazione: un Equilibrio di Sapori e Consistenze
I risi e bisi sono un primo piatto della tradizione culinaria veneta, preparato con piselli freschi, pancetta (facoltativa), brodo vegetale e riso Vialone Nano, una varietà tipica del territorio veneto che assorbe perfettamente il condimento e si gonfia in cottura. Il nome deriva dal dialetto locale e significa, letteralmente, "riso e piselli".
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 gr di riso Vialone Nano
- 400 gr di piselli freschi sgranati (o surgelati)
- 1 cipolla bianca piccola
- 50 gr di pancetta magra a cubetti (facoltativa)
- 50 gr di burro
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato fresco
- Brodo vegetale
- Sale e pepe q.b.
- Latte (un bicchiere, facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione del brodo: Per un sapore più intenso, si può preparare un brodo vegetale utilizzando i baccelli dei piselli, carote, sedano, cipolla e uno spicchio d'aglio. In alternativa, si può utilizzare un brodo vegetale già pronto.
- Soffritto: In una casseruola, far rosolare la cipolla tritata finemente e la pancetta (se utilizzata) con metà del burro e l'olio extra vergine d'oliva.
- Cottura dei piselli: Aggiungere i piselli freschi sgranati (o surgelati), mescolare bene e aggiungere un mestolo di brodo. Cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo brodo man mano che si asciuga.
- Tostatura del riso: Versare il riso nella casseruola e farlo tostare leggermente.
- Cottura del riso: Proseguire la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente come per un risotto. A cottura ultimata (circa 15-18 minuti), il riso dovrà risultare al dente e la consistenza del piatto dovrà essere quella di una minestra densa, "all'onda", ovvero morbida e leggermente brodosa.
- Mantecatura finale: Spegnere il fuoco e mantecare con il burro restante, il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. A piacere, si può aggiungere un bicchiere di latte per una maggiore cremosità.
- Servizio: Servire i risi e bisi ben caldi, guarnendo con altro prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti regionali dei risi e bisi, con piccole differenze negli ingredienti e nella preparazione. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di vino bianco durante la cottura del riso, mentre altre utilizzano il riso Carnaroli al posto del Vialone Nano.
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Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare piselli freschi di stagione, che conferiscono al piatto un sapore più dolce e intenso. In alternativa, si possono utilizzare piselli surgelati di buona qualità.
Il segreto per un autentico piatto di risi e bisi è quello di raggiungere la giusta fluidità, che non deve essere né troppo liquida (non è una minestra di riso), né troppo densa (non è un risotto). La consistenza ideale è quella "all'onda", ovvero un grado di morbidezza tale per cui, inclinando il piatto, il riso ne segua docilmente l'inclinazione, creando un leggero movimento ondulatorio.
Abbinamenti e Degustazione
I risi e bisi si gustano al meglio appena fatti, ben caldi e profumati. Si possono accompagnare con un vino bianco secco e leggero, come un Garganega in purezza, per esaltare i sapori delicati del piatto.
Per un menù completo, si possono servire i risi e bisi come primo piatto, preceduti da cicchetti veneziani e seguiti da un secondo di carne o pesce e da un dolce tipico veneto, come la torta russa di Verona o la pinza veneta.
I Bisi di Colognola ai Colli: un'Eccellenza Veronese
Tra le varietà di piselli più pregiate utilizzate per la preparazione dei risi e bisi, spiccano i bisi di Colognola ai Colli, una perla verde del Veneto celebrata ogni anno con una sagra speciale. Questi piselli, caratterizzati da un sapore dolciastro e da un colore brillante, sono coltivati nelle campagne soleggiate di Colognola ai Colli, in provincia di Verona, e rappresentano una fonte di ricchezza per la comunità locale.
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Il Pisello Verdone Nano di Colognola ai Colli è una risorsa green a tutti gli effetti, grazie alle sue virtù salutari e alla sua coltivazione sostenibile, che non prevede l'uso di antiparassitari o diserbanti. Questo legume è talmente versatile che si può mangiare tutto: i grani, le bucce (per il brodo o per una crema) e persino le bucce più tenere, fritte per una croccante tempura.
Risi e Bisi: un Piatto che Unisce Tradizione e Innovazione
Nel corso del tempo, la ricetta dei risi e bisi è stata reinterpretata in chiave moderna, con l'aggiunta di ingredienti e tecniche innovative. Tuttavia, la base rimane immutata: piselli freschi, riso Vialone Nano e tanto amore per la tradizione.
Oggi, i risi e bisi non sono solo un piatto della tradizione, ma anche un'opportunità per sperimentare e creare nuove combinazioni di sapori. Ad esempio, si possono preparare arancini di riso ai piselli, fiori di zucca ripieni di piselli o tagliatelle con i bisi, dimostrando la versatilità di questo ingrediente.
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