Le ghiande, spesso associate all'alimentazione degli animali selvatici, celano un potenziale culinario sorprendente. Non tutti sanno che tra i diversi usi che si possono fare delle ghiande vi è anche la preparazione di una deliziosa marmellata. Questo articolo esplorerà il mondo della marmellata di ghiande, dalle sue radici storiche alle ricette moderne, svelando un ingrediente inaspettato e versatile.
Un Viaggio nel Tempo: Le Ghiande nella Storia Alimentare
L'utilizzo delle ghiande nell'alimentazione umana ha radici antiche. Le ghiande dolci secche si pestavano in un mortaio con del latte fino ad ottenere una pasta omogenea da cui, con il matterello, si ottenevano delle cialde che venivano fritte in padella. Questa pratica testimonia l'ingegno e la capacità di trasformare risorse naturali in alimenti nutrienti. Si assicura che questa ricetta è originale degli Indiani Apache ed è semplicissima: mescolare 4 parti di farina di ghiande, altrettante di farina di mais ed una parte di miele. Aggiungere sale ed impastare. Formare delle sfere, schiacciarle fra le mani umide ottenendo delle gallette. Cuocere in forno o su una pietra calda. Girarle quando necessario.
Dalla Ghianda alla Marmellata: Un Processo di Trasformazione
La preparazione della marmellata di ghiande richiede un processo specifico per eliminare il tannino, una sostanza amara presente nelle ghiande crude. Il metodo più comune prevede la bollitura delle ghiande in acqua, spesso con l'aggiunta di bicarbonato per accelerare la rimozione del tannino.
Ecco un metodo per preparare le ghiande alla trasformazione: Ricoprire di acqua 300 grammi di ghiande, sbucciate e depurate dal tannino, con della scorza di limone, una stecca di cannella ed un cucchiaino di bicarbonato (che fa le veci del sacchettino di cenere che si usava un tempo e che ricorda le ceneri usate in Sardegna per fare il pane di ghiande). Bollire dolcemente fino a far ritirare quasi tutta l’acqua. Passare le ghiande, ormai brune e tenere da parte.
Ricette Creative: Oltre la Marmellata Tradizionale
La marmellata di ghiande può essere utilizzata in svariati modi in cucina, offrendo un tocco originale a piatti dolci e salati.
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Torta di Ghiande e Noci
Unire 5 rossi d’uovo precedentemente sbattuti con lo zucchero, aggiungere un po’ alla volta 3 cucchiai colmi di farina bianca continuando a mescolare, aggiungere 100 grammi di burro fuso, le 5 chiare montate a neve e una bustina di lievito per dolci. Lavorare e porre l’impasto in tortiera unta e spolverata di farina o pane grattugiato. Preparare un impasto composto da puré di ghiande (ottenuto dalle ghiande bollite e schiacciate o da farina reidratata), yogurt o panna da cucina, miele sciolto a bagnomaria e uva secca. Lavorare, aggiungendo del latte per ammorbidire. Aggiungere dello zenzero grattugiato o della cannella in polvere. Mettetere l’impasto in un tegame da forno ricoperto di pasta frolla e cuocere a fuoco medio. L’impasto del purè di ghiande può essere alleggerito aggiungendovi due o tre bianchi d’uovo montati a neve.
Biscotti di Ghiande e Cocco
Impastare 1 tazza di farina di ghiande, 1 tazza di burro, 1 tazza e mezzo abbondante di zucchero di canna, 2 uova, 1 tazza di farina di cocco ben macinata, 1 tazza e mezzo di farina di grano, 3 tazze di crusca d’avena, 1 cucchiaino di lievito, mezzo cucchiaino di bicarbonato. Preparare con l’impasto dei biscotti della forma desiderata.
Pane di Ghiande
Preparare un impasto con 1/2 kg di farina di ghiande non amara, 1 kg di farina di grano, 1 kg di zucchero, 1/2 kg di strutto di maiale, 4 uova, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 50 grammi di semi di sesamo, un po’ di cannella e scorza di limone grattugiata. Stendere l’impasto dandogli lo spessore di un dito.
Crema di Ghiande
Ingredienti: 20 ghiande, 50 gr di uvetta, 4 cucchiai da tavola di zucchero, 2 cucchiai di semolino, 1/2 litro di latte, marmellata di mirtillo o lampone. Incidere le ghiande, mettere una pentola con acqua a bollire e quando bolle immergere le ghiande per 3 minuti. Scolare le ghiande e pelarle, tagliarle a pezzi piccolissimi, farle bollire di nuovo in acqua fredda per 15 minuti. Versare nelle coppette e far raffreddare. E' l'equivalente del castagnaccio; tipico dolce toscano con farina di castagne, uvetta e pinoli. In questa versione si usa farina di ghiande al posto di quella di castagne. Si abbia l'accortezza di usare meno olio che nel castagnaccio perchè la farina di ghiande assorbe meno olio di quella di castagne.
Confettura, Marmellata e Composta: Chiarezza Terminologica
Girando per il supermercato probabilmente avrete visto quasi esclusivamente confetture di pesche, fragole, fichi o qualsivoglia frutta. Va bene…..ve lo svelo. Un ulteriore distinzione va fatta tra confettura e confettura extra. La composta invece è una preparazione a base di frutta tagliata a pezzi cotta in uno sciroppo di acqua e zucchero. Tali ingredienti a differenza della marmellata o della confettura non sono regolati da una normativa che ne impone una quantità specifica.
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Marmellate Alternative: Un Mondo di Sapori da Scoprire
Oltre alla marmellata di ghiande, esistono altre varianti insolite che meritano di essere provate. Marmellata di peperoni: questa marmellata agrodolce è perfetta da sfoggiare durante un aperitivo. Marmellata di pomodori verdi: questa viene preparata con gli ultimi pomodori di stagione.
Un Chef Innovativo: Andrea Ribaldone e la Valorizzazione dei Prodotti Locali
E' Andrea Ribaldone, chef del I Due Buoi di Alessandria il protagonista lunedì e martedì a cena per "Contemporary Italian Chefs" a Identità Expo S.Pellegrino. Sarà l'executive chef del temporary restaurant di Identità Expo Andrea Ribaldone il prossimo protagonista di "Italian Contemporary Chefs". Milanese di nascita, Ribaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese. Il nonno aveva invece un famoso pastificio a Milano: nel secondo Dopoguerra serviva l’esercito, inventandosi la famosa pasta a forma di "ruota". Andrea comincia a cucinare nel 2000, con Riccardo Aiachini, convincendo il suo maestro a farsi scritturare per il ristorante La Fermata, dal 2003 premiato con la prima stella. Il suo prossimo menu si aprirà con un piatto assolutamente stagionale, che celebrerà uno degli ingredienti più classici dell'autunno, fin dal nome: Funghi porcini in brodo di funghi. «La ricetta - racconta Ribaldone - propone una grande intensità di sapore: il brodo è in realtà un'infusione che otteniamo facendo bollire l'acqua e mettendoci poi i porcini freschi, secchi e anche la terra dei porcini stessi. Poi ci aggiungo anche dei funghi shitake secchi e un po' di katsobushi, per dare una nota affumicata. Appena si mettono questi ingredienti nell'acqua bollente si spegne il fuoco, per poi coprire il tutto lasciandolo raffreddare in infusione. Il primo piatto è invece una declinazione dello Spaghetto Milano, il piatto che Ribaldone ha creato su indicazione di Paolo Marchi per Identità Expo S.Pellegrino. Una declinazione molto fedele allo spirito di Expo Milano 2015, che ispira a ridurre il più possibile gli sprechi: «In questi mesi nella dispensa del ristorante abbiamo accumulato molti formati di pasta, per assecondare le richieste di tutti gli chef che sono stati da noi. Così è nata l'idea di una Pasta Felicetti alla moda di Identità Golose: sarà un gioco divertente sia per noi in cucina che per chi starà in sala. Con il Maiale brado con verdure di stagione lo chef de I Due Buoi proporrà invece «una carne unica: grazie all'alimentazione unicamente a base di ghiande e radici, il grasso del maiale brado è paragonabile per contenuto all'olio extravergine di oliva, mentre sapore e consistenza sono quasi equiparabili a quelli del manzo. Con una pre-salatura facciamo uscire i liquidi in eccesso, per poi cuocere il tutto assolutamente al punto rosa, lasciando intatto il sapore di questa carne particolarissima». Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni.
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