La ricotta forte, conosciuta anche con i nomi dialettali di ricotta scante, ascuante o squant, è un prodotto caseario unico e inconfondibile, profondamente radicato nella tradizione gastronomica della Puglia e della Basilicata. Questa ricotta fermentata, dal sapore intenso e piccante, rappresenta un vero e proprio tesoro culinario, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti e di evocare le antiche usanze contadine.
Origini e Produzione: Un'Eredità Contadina
La storia della ricotta forte è strettamente legata alla cultura contadina pugliese, dove l'imperativo era quello di non sprecare nulla. Nata come soluzione per riutilizzare gli scarti della produzione casearia, in particolare il siero di latte, la ricotta forte è un esempio lampante di come la semplicità e l'ingegno possano dar vita a un prodotto straordinario.
Per comprendere appieno l'unicità della ricotta forte, è fondamentale conoscere il processo di produzione dei latticini. Durante la caseificazione, la parte proteica della caseina si trasforma in formaggio, mentre una parte delle proteine rimane nel siero residuo. Invece di essere scartato, questo siero viene riutilizzato per produrre la ricotta. La ricotta forte, o scante, è ottenuta lasciando fermentare la ricotta per un periodo variabile tra i due e i sei mesi, tradizionalmente in vasi di terracotta. Durante questo processo, la ricotta si trasforma in una crema spalmabile dal profumo caratteristico e dal sapore intenso e piccante, ideale per chi ama i gusti decisi.
Il processo di produzione può essere così riassunto:
- Recupero del siero di latte: Si utilizza il siero residuo della produzione di formaggi vaccini, ovini, caprini o misti.
- Filtrazione e riscaldamento: Il siero viene filtrato e riscaldato lentamente in una caldaia di rame stagnato a circa 70°C, con l'eventuale aggiunta di latte.
- Affioramento e raccolta della ricotta: Si interrompe l'agitazione e si attende che la ricotta affiori in superficie, quindi viene raccolta con una schiumarola e posta in fuscelle.
- Spurgo: La ricotta viene lasciata spurgare per 3-4 giorni per eliminare il liquido in eccesso (scotta).
- Maturazione/Stagionatura: La ricotta viene trasferita in contenitori di terracotta smaltata o legno, dove viene rivoltata periodicamente per favorire l'aerazione. La stagionatura dura dai 2 ai 6 mesi in ambienti con temperatura controllata (circa 9°C) e umidità relativa.
Durante la maturazione, grazie all'azione di lieviti e batteri, si sviluppano acidi grassi volatili (come l'acido butirrico, caproico e acetico) e amminoacidi liberi, responsabili del caratteristico odore e sapore piccante della ricotta forte.
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
La ricotta forte si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche:
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- Aspetto: Si presenta come una crema spalmabile di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino, a seconda del grado di stagionatura.
- Odore: Il profumo è intenso, penetrante e caratteristico, con note pungenti dovute alla fermentazione.
- Sapore: Il gusto è forte, piccante e sapido, con una leggera acidità e una persistenza aromatica notevole. Alcuni palati possono percepire una delicata dolcezza sul finale.
- Consistenza: La texture è cremosa e morbida, facilmente spalmabile.
Come si Usa la Ricotta Forte in Cucina
Grazie al suo sapore deciso e alla sua versatilità, la ricotta forte può essere utilizzata in svariati modi in cucina:
- Condimento per la pasta: È ideale per condire primi piatti rustici come cavatelli, orecchiette o strascinati, soprattutto se abbinata a un sugo di pomodoro fresco. Basta mescolare un cucchiaio di ricotta forte con un po’ di acqua di cottura della pasta per creare una crema saporita.
- Ripieno per panzerotti e calzoni: La ricotta forte è un ingrediente tradizionale del ripieno dei panzerotti fritti e dei calzoni pugliesi, ai quali conferisce un tocco di sapore unico e inconfondibile.
- Spalmabile sul pane: Può essere gustata semplicemente spalmata su una fetta di pane casereccio, magari accompagnata da acciughe dissalate e pomodorini freschi. Ottima anche su bruschette, magari accompagnandola con delle acciughe sotto sale.
- Per insaporire sughi e zuppe: Aggiunta a sughi di pomodoro, zuppe di legumi (ceci, fagioli) o minestroni, la ricotta forte dona un tocco di piccantezza e sapidità che esalta il sapore degli altri ingredienti.
- Sulla pizza: Per chi ama i sapori forti, la ricotta forte può essere utilizzata come ingrediente per farcire la pizza, magari in abbinamento a verdure grigliate o salumi piccanti.
- Quiche: In Puglia spesso si preparano torte e panzerotti farciti con sponsali e ricotta forte (detta anche Scanta), un formaggio di capra dal sapore particolare che rende il piatto ancora più gustoso.
Conservazione e Disponibilità
La ricotta forte ha una lunga conservazione, grazie al processo di fermentazione. Una volta aperta, si consiglia di conservarla in frigorifero, chiusa nella sua confezione originale. È un prodotto tipico della Puglia, ma grazie ai canali e-commerce è ormai disponibile in tutta Italia e all'estero. Si può trovare in vendita in vasetti di vetro o vaschette di plastica di diverse dimensioni (generalmente da 125 a 250 grammi) nei negozi di specialità gastronomiche, nei supermercati più forniti e online.
Ricetta Quiche di Sponsali e Ricotta Forte di Puglia
Ingredienti per 6 persone:
- 1 rotolo di pasta brisé
- 400 g di sponsali (cipollotti)
- 2 cucchiai di ricotta forte
- 2 mozzarelle
- 100 g di prosciutto cotto a cubetti
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Origano fresco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Accendere il forno a 180° C e stendere la pasta brisé su una teglia.
- Tagliare a striscioline i cipollotti sponsali, eliminando la parte verde più dura, e lavarli con cura.
- Cuocerli in padella con un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua, regolando di sale e pepe.
- Tagliare le mozzarelle a cubetti e aggiungere la ricotta forte pugliese.
- Farcire la base della quiche con i formaggi, i cipollotti e il prosciutto cotto a cubetti.
- Richiudere i bordi per creare una cornice alla quiche.
- Aggiungere a piacere un po' di origano fresco.
- Infornare a 200° C per 35-40 minuti.
- Servire tiepida.
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