La ricotta affumicata è un prodotto caseario affascinante, ricco di storia e sapore, che si distingue per la sua versatilità in cucina. Ma prima di immergerci nelle delizie culinarie che offre, è fondamentale comprendere la sua natura e le sue origini.
Cos'è la Ricotta? Un "Formaggio" Ingannevole
Spesso definita erroneamente un formaggio, la ricotta è in realtà un derivato del latte. La differenza sostanziale risiede nel processo di produzione. Mentre il formaggio si ottiene dalla coagulazione della caseina, la principale proteina del latte, la ricotta nasce dalla coagulazione delle proteine del siero del latte. Questo processo produce dei fiocchi bianchi e morbidi che affiorano in superficie, incorporando grassi, lattosio e sali minerali. La massa di fiocchi viene poi estratta con la schiumarola.
La ricotta fresca, data la sua natura, va consumata il prima possibile per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche e aromatiche. Le sue origini sono antiche, risalenti ai Sumeri nel 2000 a.C.
La Ricotta Affumicata: Una Variante Pregiata
La ricotta affumicata rappresenta una variante molto apprezzata della ricotta fresca. A differenza di quest'ultima, si conserva più a lungo grazie al processo di affumicatura. La produzione prevede che la ricotta fresca venga messa a sgocciolare in sacchi di tela, salata e leggermente pressata. Successivamente, viene posta in locali appositi per l'affumicatura, tradizionalmente realizzata con fumo diretto ottenuto dalla combustione del legno.
Questo prodotto è tipico delle zone montane, in particolare della produzione in malga. In Friuli, ad esempio, è un simbolo di tradizione, conosciuto anche come "Scuete (Frante)" o "Puìna".
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Caratteristiche e Proprietà
La ricotta affumicata è considerata uno dei latticini più nobili, grazie al suo alto contenuto proteico, superiore a quello dei formaggi ricchi di caseine. La Ricotta Affumicata è prodotta con ricotta fresca cagliata a mano e poi affumicata nel forno a legna, secondo l'antica ricetta dei contadini veneti che usavano essiccare la ricotta accanto al camino finché il fumo non la faceva diventare di un bel colore dorato. La crosta è molto sottile e marrone, mentre la pasta è bianca e la consistenza è soda, vellutata e setosa. Il sapore è dolce, rotondo, pieno al palato con lunghe note affumicate. Il retrogusto olfattivo è intenso, lungo e piacevole, con note di legno e affumicatura.
La ricotta salata affumicata ha una shelf life di circa 6 mesi se conservata a temperature tra 0 e 8 °C, mantenendo stabili le sue caratteristiche organolettiche e microbiologiche.
Ricetta casalinga della ricotta affumicata
Se si desidera preparare la ricotta affumicata in casa, è possibile seguire questa ricetta:
- Preparazione: Far riposare le ricottine (circa 250 grammi) in frigorifero per un giorno intero per far espellere il siero. Asciugarle bene con un canovaccio e ricoprirle con pepe, sale fino e rosmarino spezzettato.
- Affumicatura: Prendere rametti di rosmarino, bruciarli con un accendino fino a quando iniziano a fumare e appoggiarli su una teglia da pizza. Accendere il forno a 30-40 gradi.
- Cottura: Oliare le ricottine e posarle sul letto di rosmarino fumante. Mettere la teglia in forno per circa un'ora. Quando il forno sarà freddo, togliere le ricottine, che dovranno risultare dorate fuori e morbide all'interno.
Un'altra tecnica prevede l'utilizzo di una placca di cedro per barbecue, su cui viene posta una formina di ricotta. Il fumo modifica l'aspetto e la consistenza, conferendo un colore ambrato e una consistenza simile a una "cheese cake".
Ricetta salsa di pere grigliate, pepe, limone e zenzero
- Preparazione: Pela le pere e tagliarle a spicchi, applica su ciascun lato un pizzico di rub, sfregando bene per distribuirlo omogeneamente e ponile immediatamente in cottura. Io mi trovo molto bene per questo scopo, ad utilizzare una piastra in ceramica che su una polpa zuccherina come quella delle frutta (specie se matura) mi garantisce una bella cauterizzazione senza bruciature. Se anche questa è la tua scelta, fai prima scaldare adeguatamente la piastra sul dispositivo alla massima temperatura.
- Cottura: Rigira le fette di pere fino ad ottenere la cauterizzazione esterna più evidente che ti riesce. Più cauterizzazione otterrai più la vostra salsa avrà un distintivo carattere grigliato. Metti poi la pera nel bicchiere di un blender, spremici dentro il mezzo limone e grattugiaci sopra lo zenzero.
Abbinamenti Gastronomici: Un Mondo di Sapori
La ricotta affumicata si presta a molteplici utilizzi in cucina, grazie al suo sapore unico e alla sua consistenza versatile.
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Abbinamenti Classici
- Pane e Pasta: La sapidità e l'affumicatura della ricotta affumicata si sposano bene con la dolcezza del pane o della pasta.
- Primi Piatti: I cannelloni ricotta e spinaci, gli gnocchi di ricotta (senza patate) conditi con passata rustica, e i ravioli ricotta e spinaci sono classici primi piatti.
- Secondi Piatti: Le polpette di spinaci e ricotta sono un'ottima opzione vegetariana, mentre le polpette di tonno con ricotta sono un'alternativa sfiziosa.
Abbinamenti Creativi
- Antipasti: La ricotta affumicata può essere affettata e servita con miele di castagno e scaglie di tartufo nero, oppure abbinata a una salsa di pere grigliate, pepe, limone e zenzero.
- Piatti Sardi: In Sardegna, la ricotta affumicata può essere utilizzata per arricchire piatti tipici come i culurgiones o le formaggelle sarde.
- Gnocchi di ricotta affumicata: Giovedì gnocchi! Ecco la versione solandra di questo piatto tipico della tradizione italiana con del buon burro di malga e una spolverata di ricotta affumicata che in dialetto chiamiamo poina.
Altri Abbinamenti
- La ricotta affumicata può essere utilizzata per farcire torte salate, ravioli con spinaci e dolci.
- Nei Cjarsons carnici, un piatto tipico friulano, può essere abbinata a un condimento di burro e farina di mais, con un ripieno di patate lesse, mela fresca e biscotti sbriciolati.
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