La mazza di tamburo, scientificamente nota come Macrolepiota procera, è un fungo commestibile molto apprezzato in cucina per il suo sapore delicato e la sua versatilità. Questo fungo, riconoscibile per il suo cappello grande e l'anello scorrevole sul gambo, si presta a numerose preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Una delle ricette più gustose e creative è la mazza di tamburo alla parmigiana, un'alternativa vegetariana alla tradizionale parmigiana di melanzane.
Caratteristiche e Riconoscimento della Mazza di Tamburo
La mazza di tamburo è un fungo facilmente riconoscibile per le sue dimensioni e per l'anello mobile presente sul gambo. Il cappello, inizialmente sferico, si apre con la maturazione, assumendo una forma più piatta e rivelando lamelle bianche e fitte che possono virare al rosa o al giallastro con l'età. È importante saper distinguere la mazza di tamburo commestibile dalla "falsa mazza di tamburo" (Chlorophyllum Molybdites), che presenta un cappello filamentoso, un gambo fibroso con un anello sottile e lamelle verdognole.
La stagionalità della mazza di tamburo va da fine estate a tutto l'autunno. Questo fungo può crescere a diverse altitudini e su vari tipi di terreno, sia isolato che in piccoli gruppi.
Attenzione: Le mazze di tamburo devono essere consumate rigorosamente cotte, poiché da crude possono causare indigestione o intossicazione.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Oltre al suo sapore gradevole, la mazza di tamburo offre anche diversi benefici nutrizionali. Secondo la nutrizionista Emanuela Puca, questo fungo possiede proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie, immunostimolanti e antidepressive. Contiene 5-idrossitriptofano, una sostanza che il corpo utilizza per produrre serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere e all'umore. Inoltre, è una fonte di metionina, un aminoacido essenziale.
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Per preservare al meglio le proprietà nutritive della mazza di tamburo, è consigliabile cuocerla in padella, bollita o al forno. Si raccomanda di consumarne massimo 200 grammi a settimana.
Mazze di Tamburo alla Parmigiana: la Ricetta
La mazza di tamburo alla parmigiana è una rivisitazione vegetariana del classico piatto italiano, in cui le melanzane sono sostituite da questo gustoso fungo. Ecco una ricetta dettagliata per preparare questo piatto filante e saporito:
Ingredienti
- 4 o 5 mazze di tamburo
- 2 uova
- farina q.b.
- sale q.b.
- 80 g di mozzarella
- 50 g di scamorza
- 30 g di parmigiano grattugiato
Per il sugo di carne (o sugo di pomodoro vegetariano):
- 200 g di carne macinata (facoltativo)
- olio extravergine di oliva
- sedano, carota e cipolla tritati
- vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 500 ml di passata di pomodoro
- sale q.b.
- peperoncino (facoltativo)
Preparazione
- Preparazione dei funghi: Sciacquare accuratamente le mazze di tamburo e asciugarle delicatamente con uno strofinaccio di cotone. Dividere i funghi a metà o in quattro parti se sono particolarmente grandi.
- Preparazione del sugo: In una pentola, soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla in olio extravergine di oliva. Se si utilizza la carne macinata, aggiungerla e farla rosolare. Sfumare con vino bianco, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino (se desiderato). Cuocere per circa 40 minuti, finché il sugo non si sarà addensato. Per una versione vegetariana, utilizzare un semplice sugo di pomodoro.
- Frittura dei funghi: Passare i funghi nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine friggerli in abbondante olio di semi fino a doratura.
- Assemblaggio della parmigiana: In una teglia da forno, stendere uno strato di funghi fritti, coprire con uno strato di sugo, mozzarella e scamorza a cubetti. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sugo e parmigiano grattugiato.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché la parmigiana non sarà dorata e il formaggio fuso e filante.
Consigli
- Per una versione più leggera, è possibile grigliare le mazze di tamburo invece di friggerle.
- Si possono aggiungere altre verdure al sugo, come melanzane o zucchine a cubetti.
- Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere erbe aromatiche fresche, come basilico o origano, al sugo o tra gli strati della parmigiana.
Altre Ricette con le Mazze di Tamburo
Oltre alla parmigiana, le mazze di tamburo si prestano a numerose altre preparazioni culinarie:
- Mazze di tamburo impanate e fritte: Un classico intramontabile, perfette come antipasto o contorno.
- Mazze di tamburo trifolate: Saltate in padella con aglio, olio e prezzemolo, un contorno semplice e gustoso.
- Mazze di tamburo grigliate: Marinate con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo, ideali per un barbecue.
- Mazze di tamburo al forno: Condite con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo, una preparazione leggera e saporita.
- Condimento per la pasta: Tagliate a listarelle e saltate in padella con aglio, olio, pomodorini e basilico, per un primo piatto sfizioso.
- Mazze di tamburo alla pizzaiola: Cotte in padella con passata di pomodoro, aglio, origano e un filo d'olio, un secondo piatto vegetariano ricco di sapore.
Conservazione
Le mazze di tamburo cotte si conservano in frigorifero per un massimo di 24 ore.
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