Siete mai passati davanti a un forno e siete stati invasi dall'irresistibile profumo del pane appena sfornato, che vi ha fatto venire l'acquolina in bocca? Spesso, presi dall'entusiasmo, ne compriamo più del necessario, ritrovandoci poi con del pane raffermo da consumare. Ma non disperate! Il pane raffermo non è uno spreco, bensì un ingrediente versatile che può essere trasformato in deliziosi piatti, sia dolci che salati.
Un tempo, sprecare il pane era impensabile: considerato un alimento prezioso, veniva riutilizzato in mille modi per preparare piatti gustosi e nutrienti per tutta la famiglia. Oggi, la facilità con cui possiamo reperire il pane ci porta spesso a dimenticare il suo valore e a gettarlo via con troppa leggerezza.
Questo articolo non si concentra solo sulle ricette di recupero con il pane raffermo o secco, ma presenta veri e propri piatti che sono simboli della cucina italiana, oltre a suggerimenti provenienti da altre culture. Scopriremo come trasformare un semplice avanzo in un'esperienza culinaria ricca di sapore, tradizione e innovazione.
Il pane raffermo: un ingrediente prezioso
«Guai a buttare il pane raffermo», esclamavano mamme e nonne, abituate a impastare con cura quella miscela di acqua e farina che doveva bastare per diversi giorni. La cucina italiana affonda le sue radici proprio in queste tradizioni semplici, dove il pane raffermo veniva riutilizzato in squisite ricette regionali da nord a sud dello Stivale.
Se avete esagerato con l'acquisto del pane, avete due opzioni: congelarlo quando è ancora fresco e scongelarlo qualche ora prima dell'utilizzo, oppure sperimentare una delle tante ricette che vi proponiamo.
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Ricette salate con pane fresco italiano
Il pane raffermo si presta a numerose preparazioni salate, che spaziano dagli antipasti ai primi piatti, fino ai secondi e ai contorni. Ecco alcune idee per riutilizzare il pane in modo creativo:
Pangrattato fatto in casa
Il pangrattato è forse il modo più semplice per recuperare il pane avanzato. Basta tritare finemente il pane secco e conservarlo in contenitori di vetro ben chiusi. Potete utilizzarlo per impanare cotolette, verdure, o per gratinare pasta e verdure al forno.
Crostini croccanti
Per preparare dei croccanti crostini, tagliate il pane secco a tocchetti e fatelo tostare in padella per qualche minuto con un filo di olio extravergine d'oliva. Potete aromatizzarli con erbe aromatiche, aglio o spezie. Sono perfetti per accompagnare zuppe, insalate o per essere gustati come snack.
Peperoni Mbuttonat (imbottiti)
I Peperoni Mbuttonat (imbottiti) sono dei morbidi scrigni che contengono un ripieno goloso ed invitante, fatto di mollica del pane raffermo, olive nere, capperi e acciughe.
Pasta con la mollica
La pasta con la mollica è un primo piatto di origine meridionale. Un piatto semplice da preparare, economico, ma di gran gusto e di sicuro effetto. La mollica fritta nell’olio buono e spolverata sulla pasta donerà, infatti, al vostro primo un aspetto principesco.
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Ribollita
La Ribollita è una zuppa toscana contadina sostanziosa, profumata e genuina, che amo profondamente per la sua storia antica e il sapore autentico di casa e tradizione. La preparo con pane toscano raffermo, cavolo nero, verza, fagioli e verdure di stagione, e come indica il nome, una volta cotta, viene ribollita più volte, diventando ancora più buona. Sembra addirittura risalire al Medioevo, quando le massaie contadine il venerdì di magro, cucinavano grandi zuppe di verdure e legumi senza carne.
Pappa al pomodoro
Per la pappa al pomodoro, si parte rosolando uno spicchio di aglio e una cipolla tritata in un bel filo di olio, poi si elimina l’aglio e si aggiungono circa 500 g di pomodori pelati e frullati, quindi si porta a bollore, si unisce un ciuffo di basilico spezzettato e si fa cuocere con calma per una decina di minuti. Si taglia il pane raffermo a pezzetti e lo si aggiunge alla salsa, mescolando. Non appena il pane sarà ben inzuppato si aggiunge circa un litro di brodo, bollente, meglio se di carne. A questo punto si regola di sale e pepe e si fa sobbollire per 15 minuti. Alla fine si spegne e si fa riposare per un’oretta mescolando spesso per amalgamare gli ingredienti. Si serve con un filo di olio buono e foglie fresche di basilico. Viva la pappa al pomodoro, un piatto nato dalla cucina povera per recuperare il pane avanzato e diventato uno dei piatti simbolo della Toscana.
Strangolapreti, gnocchi verdi di pane
Si spezzettano 200 g di pane raffermo e si ammollano in 125 g di latte. Si lessano 250 g di coste (solo la parte verde più tenera) poi si scolano, si strizzano e si frullano con il pane, anche lui ben strizzato. Si incorpora un uovo, il sale e all’occorrenza il pangrattato (deve risultare un impasto malleabile). Si lavora la pasta su un piano infarinato, si divide in 4 pezzi, si arrotola ciascuno con le mani formando dei lunghi filoncini grossi quanto un dito e si tagliano a tocchetti di un paio di centimetri. A questo punto si lessano gli gnocchi in acqua salata per 5 minuti e, dopo averli scolati, si condiscono a piacere con sugo di pomodoro, pesto o burro fuso e salvia. Golosissimi e semplici da preparare. Potete sostituire le coste con erbette o spinaci a piacere. L'importante è che alla fine spolverizziate di abbondante formaggio grattugiato.
Pennette, pane e alici
Si taglia a dadini 50 g di pane pugliese raffermo e si condisce con olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe, un cucchiaio di erba cipollina e maggiorana tritate, poi si inforna a 160 °C per una decina di minuti, giusto il tempo di tostarli. Si lessa la pasta e nel frattempo si rosolano 150 g di alici diliscate in un filo di olio per un paio di minuti, si bagnano con un mestolo di acqua di cottura e si insaporiscono con il prezzemolo tritato. Si scola la pasta, si tuffa nelle alici, si mescola e si serve con i cubetti di pane tostati. Una ricetta che richiama il gusto della Puglia, con le sue alici e il pane pugliese raffermo. È pronta in 15 minuti ed è leggera e saporita.
Pane alla pugliese
Si adagiano su un vassoio 4 belle fette di pane casereccio raffermo, si strofinano con uno spicchio di aglio poi si bagnano con poca acqua per ammorbidirle. Si cospargono con abbondante polpa di pomodoro, basilico spezzettato, origano, sale, pepe e un generoso filo di olio extravergine d'oliva. Una buona alternativa alla classica frisella pugliese, il principio è lo stesso. Il segreto è far rinvenire il pane secco con piccoli spruzzi di acqua senza però inzupparlo eccessivamente.
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Zuppa paesana valdostana
Si tagliano 300 g di pane raffermo a grosse fette, poi si affettano 200 g di formaggi valdostani, tipo fontina e toma. Dopo aver disposto alcune fette di pane sul fondo di una pirofila, si copre con una parte di formaggio affettato e una bella spolverizzata di grana grattugiato. Si prosegue con un altro strato di pane, formaggio e grana, per una teglia più ricca si può fare un terzo strato. A questo punto si bagna con brodo bollente di carne, ma va bene anche vegetale, e si inforna a 180 °C per una ventina di minuti. Si serve fumante e filante. Soupe Paisanne della Valle d'Aosta. Sbizzarritevi in questa ricetta dal sapore contadino usando formaggi a piacere. Certo, essendo una specialità della Valle d'Aosta, il più indicato resta la fontina.
Mondeghili
Per i mondeghili, si inizia con l’ammollare circa 90 g di pane raffermo in 160 g di latte, quindi si tagliuzza un bel pezzo di bianco costato di manzo, già lessato, e lo si trita con un etto abbondante di mortadella e un ciuffone di prezzemolo. Si amalgama il composto con 2 uova, 50 g di grana grattugiato, sale, pepe e il pane ammollato e strizzato. Si modellano una ventina di polpette leggermente schiacciate, le si passa nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato, infine si friggono nel burro, voltandole spesso fino a doratura. Questa è una vera ricetta del recupero lombarda. Letteralmente mondeghili significa polpette e tale termine potrebbe derivare addirittura dall'epoca della dominazione spagnola a Milano. La tradizione vuole che si preparino con il lesso di manzo avanzato e del pane secco.
Baccalà in umido alla ghiotta
Si tagliano a pezzi i filetti di baccalà, grossomodo 1 kg già dissalati, ammollati e diliscati, si infarinano poi si soffriggono in un velo di olio bollente per un paio di minuti per lato. Nel frattempo si rosolano 50 g di pane raffermo sbriciolato, in un’altra padella, con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio per 2 minuti, affinché abbrustolisca, ma non bruci. Si trasferiscono i filetti di baccalà in una teglia unta di olio, ci si adagiano sopra 3 pomodori belli grossi tagliati a filetti, 100 g di olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati, la mollica abbrustolita e si condisce con un filo di olio. Si cuoce in forno a 180 °C per una decina di minuti, quindi si sforna. Dalla cucina di Calabria ecco un piatto sfizioso e genuino. Il baccalà, le olive, i pomodori e il pane tostato. Cosa c'è di più italiano di così?
Canederli tirolesi
Per i canederli si battono 3 uova con 250 g di latte. Si tagliano 250 g di pane raffermo a cubetti e si mescolano alle uova. A questo punto si aggiungono 150 g di speck e 50 g di salame, tritati, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e noce moscata. Si amalgama bene e si lascia insaporire il composto per un'ora a temperatura ambiente. Si unisce la farina al composto mescolando accuratamente poi si formano 18 palle (canederli) e si infarinano leggermente. Si cuociono in un buon brodo di carne bollente per 15-20 minuti, quindi si servono in brodo, asciutti o soffritti in abbondante burro. Dal tedesco, knödel, i canederli sono grossi gnocchi di pane, un piatto popolare della cucina trentina e altoatesina. Si può variare un po' l'impasto, ma non deve mai mancare il pane raffermo.
Ricette dolci con pane fresco italiano
Il pane raffermo può essere utilizzato anche per preparare dolci golosi e originali. Ecco alcune idee da provare:
Dolce morbido di pane e pesche
Si ammollano 150 g di pane raffermo in una soluzione con 100 g di latte e altrettanti di acqua, nel frattempo si montano 2 uova con 80 g di zucchero, vi si aggiunge il pane strizzato, 500 g di pesche, sbucciate e spezzettate e una trentina di chicchi d’uva. Si aromatizza il composto con un po’ di scorza di limone grattugiata e rum a piacere. Si cosparge una teglia con burro, pangrattato e zucchero e dopo avervi versato il composto, si inforna a 180 °C per 30 minuti. Si serve con zucchero a velo e altra frutta a piacere. Se lo servite ai bambini evitate il rum nell'impasto e preferite invece l'aroma di vaniglia. Potete preparare questa torta morbida con qualunque tipo di frutta, a seconda della stagionalità.
Frittelle di pane ubriaco
Si mettono a bagno circa 300 g di pane raffermo, coperto di vino bianco. Si mescolano in una ciotola 3 uova, 70 g di zucchero e un pizzico di sale, poi si unisce il pane strizzato e si amalgama. Si insaporisce il composto con la scorza grattugiata di arancia e limone e una generosa spolverizzata di cannella. A questo punto si unisce la farina, partendo da 30 g e fermandosi non appena l’impasto sarà piuttosto consistente, poi lo si tuffa a piccole cucchiaiate in olio bollente di semi. Si sgocciolano le frittelle ottenute su carta da cucina e si spolverizzano con zucchero a velo. Volendo, si possono irrorare con un filo di miele. Per friggere è preferibile l'olio di arachide. Grazie al suo elevato punto di fumo infatti raggiunge temperature più elevate senza bruciare, questo permette una migliore doratura delle frittelle.
Perdu
Col pane che altrimenti andrebbe, appunto, perdu, i francesi fanno un dolce davvero ghiotto: fette di pane raffermo intinte in uno sbattutino e fritte nel burro.
Bread and butter pudding
Altro dolce strepitoso a base di pane raffermo (ma ahinoi ipercalorico) ce lo regala la tradizione irlandese. La preparazione è semplice: fette di pane imburrate e coperte di marmellata di arance vanno adagiate in una teglia e ricoperte di uova sbattute con latte e zucchero.