Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Questo lievito è fondamentale in numerosi processi di fermentazione, tra cui la panificazione, la produzione di birra e vino, e la preparazione di altri alimenti. La sua capacità di metabolizzare gli zuccheri e produrre anidride carbonica ed etanolo lo rende un ingrediente chiave per ottenere prodotti lievitati e bevande alcoliche.
Storia e Origini del Lievito
L'uso del lievito risale a tempi antichissimi. Circa 4000 anni fa, gli Egizi utilizzavano il lievito per la panificazione, come testimoniano i ritrovamenti archeologici di macine, camere di cottura e geroglifici raffiguranti panifici. Anche in Cina, durante la dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.), il lievito era impiegato per la preparazione di liquori. Durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.), si iniziò ad utilizzare il lievito per fare torte di pane al vapore e altri dolci speciali.
Nel 1680, l’olandese Antonie van Leeuwenhoek fu il primo ad osservare il lievito al microscopio. Tuttavia, fu solo nel diciannovesimo secolo che lo scienziato francese Louis Pasteur ne comprese appieno il ruolo nella fermentazione, svelando i "misteri" dietro gli aromi e i sapori del pane. Pasteur dimostrò che le cellule del lievito possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. La prima produzione industrializzata di lievito in Europa iniziò nel 1846. Agli inizi del novecento, i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol, portando alla moderna industria del lievito con la selezione e produzione di colture pure per specifiche necessità di panificazione.
Composizione e Caratteristiche del Lievito
Il lievito di birra è un fungo unicellulare di forma ellittica. Un grammo di lievito compresso contiene più di sette miliardi di cellule che si riproducono per gemmazione: una gemma si forma sulla cellula madre, cresce e si stacca, dando vita a una nuova cellula. La parete cellulare, composta principalmente da glucano e mannano, protegge la cellula.
Il Processo di Lievitazione
Il lievito agisce metabolizzando gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica è responsabile dell'espansione dell'impasto, poiché rimane intrappolata nella matrice proteica, conferendo al prodotto finale una struttura leggera e ariosa. Questo processo contribuisce anche alla maturazione dell'impasto e allo sviluppo dell'aroma caratteristico del pane, grazie alla produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
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Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna adatta a specifici utilizzi. Tra i più comuni troviamo:
- Lievito di birra fresco: È un prodotto fresco e umido, composto da cellule vive di Saccharomyces cerevisiae. Viene utilizzato principalmente nella panificazione per la sua elevata capacità fermentativa.
- Lievito di birra secco attivo: Si ottiene disidratando il lievito fresco. Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida. È comodo da conservare e ha una lunga durata.
- Lievito istantaneo: È una forma di lievito secco che può essere aggiunta direttamente agli ingredienti secchi senza necessità di reidratazione.
- Lievito chimico (o agenti lievitanti): Non è un lievito biologico, ma una miscela di sostanze chimiche (bicarbonato di sodio, acido tartarico e amido) che reagiscono tra loro producendo anidride carbonica. Viene utilizzato principalmente in pasticceria per dolci che richiedono una lievitazione rapida.
- Lievito madre (o pasta madre): È un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, ricco di lieviti e batteri lattici. Conferisce al pane un sapore e una consistenza unici, oltre a una maggiore digeribilità e conservabilità.
Lievito per Impasti Dolci: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito per impasti dolci è specificamente formulato per lavorare in presenza di elevate quantità di zucchero. Questo tipo di lievito, spesso definito "osmotollerante", è in grado di fermentare efficacemente anche in ambienti con alta concentrazione di zuccheri, che potrebbero inibire l'attività di altri lieviti.
Caratteristiche Chimico-Fisiche del Lievito per Impasti Dolci
- Umidità: Inferiore al 68%
- Fosforo (s.s): Superiore al 2,0% (espresso come P2O5)
- Ceneri (s.t.q.): Inferiore al 2,5%
- Acidità (s.t.q.): Inferiore al 5,0% (espressa in ml di NaOH 1 N/100 g)
- Glutine: Assente (adatto per prodotti per celiaci)
Caratteristiche Organolettiche del Lievito per Impasti Dolci
Il lievito per impasti dolci si presenta come una massa omogenea di consistenza friabile, di colore avorio pallido. Il gusto e l’odore sono leggeri e tipici.
Stoccaggio e Conservazione
È fondamentale conservare il lievito per impasti dolci a una temperatura compresa tra 0 e 10°C per preservarne l'attività fermentativa. Il lievito fresco compresso osmotollerante, ad alto potere fermentativo, è idoneo per impasti dolci con un contenuto di zucchero superiore al 10%.
Precauzioni d'Uso
Durante l’utilizzo del lievito, è importante seguire alcune precauzioni per garantire una lievitazione ottimale:
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- Incorporare il lievito all'inizio dell'impasto: Aggiungere il lievito con gli altri ingredienti secchi, tranne il sale, per evitare che non si incorpori bene.
- Temperatura di lievitazione: Mantenere una temperatura di lievitazione intorno ai 28°C. Temperature più fredde possono inibire l'attività del lievito.
- Dosaggio: Aumentare la dose di lievito in caso di freddo improvviso. Minore sarà la quantità di lievito utilizzato, maggiore sarà il tempo di lievitazione.
- Conservazione: Evitare temperature di congelamento, in quanto possono danneggiare le cellule del lievito.
Lievito Chimico: Un'Alternativa Rapida
Gli agenti lievitanti chimici, spesso venduti in "bustine" per dolci e pane, sono costituiti principalmente da una parte alcalina (bicarbonato di sodio), una parte acida (acido tartarico) e un amido (mais o fecola di patate). Questi agenti fanno lievitare gli impasti attraverso una reazione chimica che produce anidride carbonica.
Il Lievito nell'Industria Alimentare
Oltre alla panificazione e alla produzione di bevande alcoliche, il lievito trova impiego in diversi settori dell'industria alimentare. Viene utilizzato nella produzione di integratori alimentari, grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B e proteine. Inoltre, il lievito è impiegato nella produzione di estratti di lievito, utilizzati come esaltatori di sapidità in diversi prodotti alimentari.
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