La zuppa di scorfano è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, specialmente nelle regioni costiere, evocando il profumo del mare e la genuinità degli ingredienti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, dalle varianti regionali alle rivisitazioni moderne, offrendo un quadro completo per appassionati di cucina e amanti dei sapori autentici.
Lo Scorfano: Un Pesce Pregiato
Lo scorfano, protagonista indiscusso di questa zuppa, è un pesce d'acqua salata apprezzato da secoli nella gastronomia italiana. Nonostante il suo aspetto possa ingannare, con le sue spine velenose che richiedono attenzione nella pulizia, la sua carne è tenera e dal sapore delicato, rendendolo ideale per zuppe e brodetti.
Caratteristiche nutrizionali: Lo scorfano è un pesce poco calorico e ricco di proteine, che rappresentano circa il 20% del suo contenuto, paragonabile alla carne rossa. I grassi sono presenti in quantità minima (inferiore allo 0,5%) e sono prevalentemente omega 3, benefici per il cuore, la vista e le funzioni cognitive. È inoltre una buona fonte di minerali come potassio, ferro, calcio e magnesio, mentre il contenuto di vitamine è modesto, con tracce di vitamina C.
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
La zuppa di scorfano si declina in numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità.
Liguria e Toscana: In queste regioni, la zuppa viene preparata con scorfano fresco, pomodori, aglio, prezzemolo e olio extravergine d'oliva, spesso arricchita con crostini di pane abbrustolito.
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Eolie: Nelle cucine delle Eolie, la zuppa di scorfano assume un significato speciale. Qui, il pesce è più di un semplice alimento: è una storia da raccontare. La ricetta, tramandata oralmente, prevede l'utilizzo di scorfano freschissimo, aglio, cipolla, pomodori tagliati grossolanamente, capperi dissalati e olive nere.
Zuppa di Scorfano con Sedano Rapa e Crostino di Pane ai Cereali: Un'Innovazione di Sapore
Lo chef Danilo Angè ha ideato una versione innovativa della zuppa di scorfano, arricchendola con sedano rapa e crostini di pane ai cereali. Questa ricetta rappresenta un esempio di come ingredienti apparentemente distanti possano creare un'armonia di sapori sorprendente.
Il sedano rapa: Questo ortaggio, tipicamente associato a zuppe e minestre di legumi, apporta una nota terrosa e un valore nutrizionale aggiunto alla zuppa di pesce. È ricco di sali minerali (ferro, potassio, manganese), vitamine (in particolare la C) e antiossidanti, che contribuiscono alla rigenerazione cellulare e alla prevenzione di malattie.
Gli spinaci: Aggiunti a fine cottura, gli spinaci equilibrano il sapore della zuppa, rendendolo più lineare. Sono ipocalorici e ricchi di sali minerali (ferro, calcio, fosforo, magnesio, potassio), vitamine (vitamina C) e fibre, favorendo la regolarità intestinale.
Ricetta: Zuppa di Scorfano e Sedano Rapa
Ingredienti:
- 1 kg e mezzo di scorfano
- 100 gr di sedano
- Carote e cipolle
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 200 gr di pomodori maturi
- 400 gr di sedano rapa
- 1 filone di pane ai cereali consentito
- 100 gr di spinaci
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale e pepe
Preparazione:
- Pulire lo scorfano: Togliere le squame, spinare il pesce e ridurre i filetti a dadini.
- Preparare le verdure: Tagliare a cubetti le carote, il sedano e le cipolle.
- Soffritto: In una pentola, scaldare un filo d'olio e far imbiondire le verdure a cubetti. Aggiungere l'alloro, l'aglio e i chiodi di garofano.
- Brodo di pesce: Aggiungere la testa dello scorfano e le lische per insaporire, far rosolare e coprire con acqua. Regolare con sale, pepe e aggiungere i pomodori. Cuocere a fuoco lento fino a quando i liquidi non si saranno ristretti della metà, poi filtrare il tutto.
- Sedano rapa: Pulire e togliere la buccia dal sedano rapa, tagliarlo a dadini e rosolarlo in un'altra padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Crostini: Affettare il pane ai cereali e tostarlo in forno per 4 minuti a 200 gradi.
- Zuppa: Versare il brodo di pesce in una pentola, aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzi, gli spinaci e il sedano rapa rosolato. Aggiungere sale, pepe e cuocere per 10 minuti.
- Servire: Servire la zuppa calda con i crostini di pane ai cereali.
Ricetta Tradizionale della Zuppa di Scorfano
Ingredienti:
- 1 kg di scorfano
- 250 g di passata di pomodoro
- Aglio
- Cipolla
- Peperoncino
- Vino bianco
- Aceto
- Timo
- Origano
- Alloro
- Pane
- Olio d'oliva
Preparazione:
- Pulire il pesce: Pulire ed eviscerare lo scorfano, togliere la testa e le lische, tagliare a filetti, lavare bene e asciugare.
- Soffritto: In un tegame, mettere abbondante olio, la cipolla affettata, due agli e il peperoncino a pezzetti; far soffriggere.
- Cuocere il pesce: Mettere i pezzi di scorfano nel tegame, rosolare e versare il vino, facendolo evaporare.
- Aggiungere il pomodoro: Versare la passata di pomodoro, far cuocere per 5 minuti, poi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, l’aceto, un pizzico di timo e d’origano, l’alloro, abbassare la fiamma e far cuocere a tegame coperto per 20 minuti.
- Preparare i crostini: Intanto, friggere le fette di pane in olio d’oliva.
- Servire: Servire la zuppa calda con i crostini di pane.
Consigli Utili
- Acquisto dello scorfano: Prestare attenzione alle spine velenose presenti sul dorso e sul ventre del pesce.
- Pasta cu’ broru ru pisci (Spaghetti con Brodo di Pesce): In Sicilia, con questa espressione si indicano gli spaghetti con pesce in brodo, un piatto tipico della stagione estiva.
Zuppa di Pesce con Scorfani, Lappane e Seppie: Un'Interpretazione Tarantina
Questa ricetta, tipica di Taranto, prevede l'utilizzo di scorfani, lappane e seppie freschissimi. La preparazione richiede una pulizia meticolosa del pesce e una cottura attenta per esaltarne i sapori.
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Ingredienti:
- Scorfani
- Lappane
- Seppie
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Pelati passati o pomodori ridotti a salsa
- Peperoncino
- Pepe
Preparazione:
- Pulire le seppie: Pulire le seppie, conservando il nero per altre preparazioni.
- Pulire gli scorfani: Pulire gli scorfani.
- Soffritto: In un tegame ampio, soffriggere l'aglio a fettine e i gambi del prezzemolo in olio extravergine d'oliva.
- Cuocere le seppie: Alzare la fiamma e soffriggere vivacemente le seppie tagliate a strisce.
- Aggiungere il pomodoro: Alzare le seppie e versare nel tegame i pelati passati o i pomodori ridotti a salsa. Aggiungere il peperoncino, il prezzemolo e il sale.
- Cuocere il pesce: Rimettere nel sugo gli scorfani in ordine di grandezza, e in ultimo aggiungere le lappane.
- Frutti di mare (opzionale): Se si desidera aggiungere frutti di mare, tener conto del sale che rilasciano e aggiungerli negli ultimi minuti di cottura.
- Servire: Spegnere il fuoco, spolverare con pepe e prezzemolo tritato, coprire e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.
Brodo di Pesce e Crostacei: La Base per una Zuppa Ricca
Per una zuppa di pesce particolarmente ricca e saporita, è possibile preparare un brodo di pesce e crostacei fatto in casa.
Brodo di crostacei:
- Pulire gli scampi e i gamberi: Eliminare il budello, il carapace e la testa, conservando questi ultimi per il brodo.
- Soffritto: Mondare, lavare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano e rosolarli in una casseruola con olio e aglio.
- Tostare i carapaci: Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli, schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere il pomodoro: Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
- Sfumare e cuocere: Sfumare con vino bianco, aggiungere un mazzetto aromatico, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
Brodo di pesce:
- Pulire il pesce: Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste del pesce e tagliare in pezzi lische e teste.
- Soffritto: Mondare, lavare e tagliare a cubetti cipolla, sedano, aglio e prezzemolo e rosolarli in una casseruola con olio.
- Tostare le lische: Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
- Sfumare e cuocere: Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e ghiaccio. Portare a bollore, schiumare e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
Preparazione della zuppa:
- Rosolare gli aromi: In una casseruola rosolare aglio, prezzemolo e peperoncino con olio.
- Aggiungere i brodi: Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre.
- Aggiungere il pomodoro: Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire.
- Cuocere il pesce: Aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima lo scorfano, poi le triglie, i calamari, gli scampi, i gamberi, il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze.
- Servire: Togliere dal fuoco, aggiungere prezzemolo tritato, olio all’aglio e aggiustare di sale e pepe. Servire con crostoni di pane tostati e conditi con olio e sale.
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