La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si presta a infinite interpretazioni, mantenendo sempre un legame profondo con le sue radici. In questo articolo, esploreremo la preparazione di una pizza "gran fuoco" con soli due ingredienti, un'apparente semplicità che cela una tecnica e una conoscenza approfondita degli impasti e degli ingredienti. Partiremo dalle basi, analizzando gli elementi fondamentali per un impasto perfetto, per poi addentrarci nelle varianti e nei segreti per una pizza indimenticabile.
Gli Ingredienti Essenziali per un Impasto Perfetto
La realizzazione di una pizza "gran fuoco" con due ingredienti inizia con la scelta degli ingredienti giusti e la comprensione del loro ruolo nell'impasto. Ecco gli elementi fondamentali:
Farina: La farina è l'ingrediente principale e la sua qualità è determinante per il risultato finale. Si consiglia di utilizzare una farina di tipo "00" con un'alta percentuale di proteine, ideale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un impasto soffice e leggero. Una miscela di farine può essere una valida alternativa per ottenere un sapore più complesso. Per 4 pizze occorrono 600 g di farina 00, specifica per pizza (farina forte).
Acqua: L'acqua idrata la farina e permette la formazione del glutine. La quantità di acqua da utilizzare dipende dal tipo di farina e dalle condizioni ambientali. È preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida. Per 4 pizze occorrono 420 ml di acqua.
Lievito: Il lievito è responsabile della lievitazione, il processo che fa aumentare di volume l'impasto. Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco. La quantità di lievito da utilizzare è minima, per favorire una lievitazione lenta e una migliore digeribilità. Per 4 pizze occorrono 2 g di lievito di birra secco oppure 4 g fresco.
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Sale: Il sale regola la lievitazione e conferisce sapore all'impasto. È importante aggiungerlo lontano dal lievito per non comprometterne l'azione. Per 4 pizze occorrono 15 g di sale fino.
Olio: L'olio extravergine di oliva conferisce morbidezza e sapore all'impasto. Si consiglia di utilizzarne una piccola quantità. Per 4 pizze occorrono 20 ml di olio extra vergine di oliva.
Zucchero: Un pizzico di zucchero aiuta ad attivare il lievito, soprattutto nella fase iniziale della lievitazione. Per 4 pizze occorre 1 pizzico di zucchero.
Il Processo di Preparazione: Dalla Lievitazione alla Cottura
La preparazione dell'impasto per la pizza è un processo che richiede pazienza e attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pre-fermento (opzionale): Sciogliere metà del lievito in due cucchiai di acqua (presa dal totale) e unirlo a 400 g di farina (presa dal totale). Se si utilizza lievito secco, mescolarlo direttamente ai 400 g di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere tutta l'acqua e mescolare con un cucchiaio.
- Incordatura: Versare i 100 g di farina rimanente sul piano di lavoro e mescolarli con il lievito secco rimanente (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Aggiungere il pre-fermento. Amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungere l'olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Lievitazione e Maturazione: La lievitazione è il processo in cui l'impasto aumenta di volume grazie all'azione del lievito, che produce anidride carbonica. La maturazione, invece, è un insieme di processi biochimici che rendono l'impasto più estensibile e digeribile. La lievitazione avviene a temperatura ambiente, mentre la maturazione avviene in frigorifero. Si consiglia di far maturare l'impasto in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 2 giorni.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura. Dopo l'impasto, date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- Stesura: Stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi, senza schiacciare troppo la pasta.
- Farcitura: Farcire la pizza con i due ingredienti scelti. Per la farcitura di base servono 150 g di salsa di pomodoro e 2 pizzichi di sale.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura (circa 250-300°C) per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
La Scelta dei Due Ingredienti: Un Mondo di Possibilità
La bellezza della pizza con due ingredienti risiede nella sua semplicità e nella possibilità di sperimentare con abbinamenti creativi. Ecco alcune idee:
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- Classici intramontabili: Pomodoro e mozzarella, aglio e olio, acciughe e capperi.
- Sapori regionali: Scarola e olive (tipico della Campania), cipolle e olive (tipico della Puglia).
- Abbinamenti audaci: Provola e pepe, patate e rosmarino, funghi e salsiccia.
Varianti e Consigli per una Pizza Indimenticabile
- Pizza in teglia: Per una pizza alta e soffice, cuocere l'impasto in una teglia rettangolare oliata.
- Pizza fritta: Per una pizza golosa e croccante, friggere l'impasto in olio bollente.
- Calzoni: Per una pizza ripiena, farcire l'impasto con gli ingredienti preferiti e richiuderlo a mezzaluna.
- Pizza di scarola: Per una pizza dal sapore unico, farcire l'impasto con scarola saltata in padella con olive, capperi, pinoli e uvetta.
Oltre la Ricetta: La Pizza come Espressione di un Territorio
La pizza è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di convivialità, di tradizione e di creatività. Ogni regione d'Italia ha la sua pizza, con ingredienti e tecniche di preparazione uniche. La pizza napoletana, ad esempio, è famosa per il suo impasto soffice e il cornicione alto, mentre la pizza romana è caratterizzata da una crosta sottile e croccante.
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