Il ciuppin, o zuppa di pesce alla ligure, è una ricetta eclettica e profondamente radicata nella cucina tradizionale ligure. Questa preparazione, una delle tante zuppe di pesce diffuse lungo le coste italiane, si distingue per il suo sapiente equilibrio tra la componente liquida e le parti solide del pesce, e per la sua notevole popolarità, soprattutto in alcune zone delle Americhe, dove l'emigrazione ligure ha contribuito a renderla un piatto iconico.
Origini e Storia del Ciuppin
Le prime testimonianze scritte del ciuppin risalgono all'inizio del XX secolo. Nel 1910, Gaetano Frisoni nel suo "Dizionario moderno genovese-italiano" definisce il "cioppin" come un "guazzetto di varie qualità di pesci". Successivamente, nel 1931, la "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano descrive il "celebrato ciuppin ligure" come un piatto ricco di diverse qualità di pesci e crostacei, caratterizzato da un brodo aromatico e leggermente piccante, indicando Sampierdarena come zona di eccellenza nella sua preparazione.
Già nel 1923, il mensile del Touring "Le vie d'Italia" ne parlava in francese come "soupe au poisson connue sur la Riviera sous le nom de ciuppin", segnalando quella di Porto Venere come particolarmente saporita. Citazioni simili si trovano in guide turistiche per stranieri dell'epoca.
Curiosamente, le fonti più antiche sembrano provenire dalla California. Nel "The Refugee's cookbook" (San Francisco, 1906), un ricettario destinato a coloro che persero i loro libri di cucina a seguito del terremoto, compare una ricetta chiamata "Chippine", descritta come pesce in umido con pomodori pelati, cipolla soffritta, brodo di vongole, pepe, alloro e vongole sgusciate. Questo suggerisce che il ciuppin, o una sua versione primordiale, fosse già presente nella comunità ligure di San Francisco all'inizio del XX secolo.
Oggi, a San Francisco, il cioppino rimane un piatto tradizionale, indissolubilmente legato alla presenza di emigrati liguri da oltre un secolo e mezzo. L'origine del nome "ciuppin" è incerta, ma potrebbe derivare da "suppin", una zuppetta che anticamente accompagnava il pane e veniva preparata con pesci di scoglio meno pregiati. Alcuni studiosi suggeriscono anche un'origine ispanoamericana del termine.
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La Ricetta Tradizionale del Ciuppin
La ricetta del ciuppin non è codificata in ricettari storici ottocenteschi, ma si tramanda oralmente e attraverso le usanze locali. Tuttavia, preparazioni simili, come la "zuppa al sugo di Boldrò" presente nelle "Cucine genovesi", suggeriscono una continuità nella tradizione culinaria ligure.
Il ciuppin più antico era probabilmente una zuppa di pescetti di scoglio o altri scarti di pesce, cotti a lungo fino a sfaldare le carni. Dopo aver rimosso spine e parti non edibili, veniva consumata con pane secco o gallette.
La zona di maggior diffusione del ciuppin è la Liguria di Levante, dal Golfo Paradiso al Golfo dei Poeti. Esistono innumerevoli varianti locali, spesso influenzate dallo sviluppo del turismo balneare.
La base del ciuppin è un brodo di pesce preparato con pomodoro, passato al passaverdura. A questo brodo si aggiunge una seconda partita di pesci più pregiati, molluschi e crostacei, cotti a parte. Il tutto viene servito con galletta o pane abbrustolito. Il risultato finale è un passato saporito che fa da "bagna" ai tagli di pesce più pregiati, decorato con molluschi e crostacei.
Ingredienti e Preparazione
Anche se esistono diverse varianti, ecco una possibile interpretazione della ricetta tradizionale:
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Ingredienti:
- Pesce misto (pesci di scoglio, triglie, naselli, occhiatine, scorfano, ecc.)
- Molluschi (cozze, vongole, calamari)
- Crostacei (gamberi, scampi)
- Cipolla
- Aglio
- Sedano
- Carota
- Pomodori pelati
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Alloro
- Peperoncino (opzionale)
- Pane raffermo o gallette
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione del brodo: Pulite il pesce e conservate le lische e le teste. In una pentola capiente, fate soffriggere le lische e le teste con sedano, carota e cipolla. Sfumate con vino bianco, aggiungete acqua e fate cuocere per almeno un'ora. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
- Preparazione del soffritto: Tritate finemente cipolla, aglio, sedano e carota. In una pentola capiente, fate soffriggere le verdure in olio extravergine d'oliva.
- Aggiunta del pesce: Aggiungete al soffritto i pomodori pelati a pezzetti e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il pesce tagliato a pezzi.
- Cottura del ciuppin: Versate il brodo di pesce nella pentola. Aggiungete l'alloro e, se desiderate, un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, o finché il pesce non sarà tenero.
- Aggiunta di molluschi e crostacei: Aggiungete i molluschi e i crostacei negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Servizio: Tostate il pane raffermo o le gallette. Versate il ciuppin in ciotole individuali, guarnite con prezzemolo tritato e servite con il pane tostato.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere al brodo di pesce anche gusci di gamberi e scampi.
- Se preferite una consistenza più cremosa, potete passare una parte del ciuppin al passaverdura prima di aggiungere i molluschi e i crostacei.
- Potete arricchire il ciuppin con patate a cubetti, piselli o funghi.
- In alcune varianti, si aggiunge anche zafferano per dare colore e sapore.
- Per un tocco di originalità, potete sfregare le fette di pane con aglio prima di tostarle.
Il Ciuppin Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Il ciuppin ligure continua ad essere un piatto apprezzato e celebrato. Nel 2024, lo chef Giuseppe Bizioli del ristorante Ö Vittorio di Recco ha vinto il Brodetto Fest di Fano con il suo ciuppin, confermando la sua popolarità e il suo valore nella cucina italiana.
Molti chef rivisitano il ciuppin, mantenendo intatti i sapori tradizionali ma sperimentando con nuove tecniche e presentazioni. Ad esempio, lo chef Edoardo Traverso utilizza diverse tipologie di pesce per il brodo, tostando le carcasse e aggiungendo anice stellato, pepe e finocchietto per un aroma unico.
Il ciuppin rimane un simbolo della cucina ligure, un piatto che racconta la storia e la cultura di una regione legata al mare e alla tradizione. Che si tratti della versione più semplice e popolare o di una rivisitazione gourmet, il ciuppin continua a deliziare i palati e a rappresentare l'eccellenza della cucina italiana.
Altre Zuppe di Pesce Liguri
Oltre al ciuppin, la Liguria offre una varietà di zuppe di pesce, ognuna con le sue peculiarità:
- Buridda: Generalmente a base di seppie o stoccafisso, la buridda è una zuppa in cui il pesce viene tagliato a tocchetti e cotto in umido con olio d'oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e passata di pomodoro.
- Bagnun: Originario di Sestri Levante, il bagnun è una zuppa povera a base di acciughe, pomodori, cipolle, aglio e prezzemolo.
- Sbira: Una minestra antica a base di brodo, trippa, pane abbrustolito e formaggio grattugiato.
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