Il baccalà, re della tradizione culinaria fiorentina, si presta a innumerevoli preparazioni, tra cui una zuppa che evoca un cacciucco dei poveri, dove il baccalà assume il ruolo del pesce nobile, le patate quello dei molluschi e il pane abbrustolito e agliato funge da collante. Ma la zuppa di baccalà non è solo un piatto fiorentino. Un giro per Roma, soprattutto di venerdì, rivela insegne che recitano "baccalà bagnato" o vasche ricolme di filetti di pesce bianchissimi. Nei mercati, scatole di filetti sotto sale emanano un odore acre e pungente: è il baccalà, ovvero merluzzo sotto sale, un ingrediente che ha segnato la storia e la cultura gastronomica di molte regioni.
Origini e Storia del Baccalà
I vichinghi furono probabilmente i primi a essiccare il merluzzo, ma furono i baschi, intorno all'anno mille, a scoprire che la salatura e l'essiccazione ne prolungavano la conservazione. Lo chiamarono "bacaleo", evolutosi poi in "bacalhau" portoghese e "baccalà" italiano, rendendolo un alimento commerciato a livello internazionale.
Il cattolicesimo giocò un ruolo chiave nella diffusione del baccalà. Durante i giorni di astinenza, in cui carne e sesso erano proibiti, il consumo di pesce era permesso. Il merluzzo, provenendo dall'acqua, era considerato "freddo", e i baschi seppero sfruttare questa opportunità. I giorni di digiuno divennero sinonimo di merluzzo salato, trasformando il baccalà in un simbolo dell'osservanza religiosa cristiana.
Anche con l'avvento dei moderni sistemi di refrigerazione, la tradizione di mangiare pesce il venerdì, per motivi religiosi o consuetudine, si è mantenuta, rafforzata dall'arrivo di nuove comunità da altri continenti. E spesso, il protagonista è proprio il baccalà, fritto, al forno, stufato o in zuppa.
La Zuppa di Baccalà: Un Piatto Versatile
La zuppa di baccalà è un piatto che si presta a diverse interpretazioni, arricchito da ingredienti che ne esaltano il sapore e la consistenza. Una variante particolarmente apprezzata è la zuppa di ceci e baccalà, un connubio di gusto e nutrimento.
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Zuppa di Ceci e Baccalà: Un'Esplosione di Sapori
La zuppa di ceci e baccalà rappresenta una versione "rinforzata" della zuppa di ceci tradizionale, elevata dal contributo del baccalà, impiegato come guarnizione raffinata e saporita. Questa non è una semplice aggiunta decorativa, ma un elemento che valorizza e trasforma il piatto, rendendolo un pasto completo, adatto sia come primo che come secondo.
I Ceci: Protagonisti Nutrienti
Nonostante la presenza del baccalà, i ceci rimangono i protagonisti di questa zuppa. Questi legumi si distinguono per un sapore corposo, delicato ma persistente, con leggere note di nocciola. Si abbinano bene a ingredienti dal carattere deciso, come il baccalà, e vantano una texture unica, carnosa e cremosa, che si esalta nella zuppa.
Dal punto di vista nutrizionale, i ceci sono una fonte eccellente di proteine vegetali e fibre, ricchi di ferro, potassio, calcio, magnesio e vitamina B9 (acido folico). Sono preziosi per la salute del cuore, la regolazione della glicemia e il benessere dell'intestino, oltre a favorire il senso di sazietà.
Il Baccalà: Un Tocco di Sapore e Salute
Il baccalà impreziosisce la zuppa di ceci con il suo sapore, migliora l'esperienza con la sua consistenza e modifica il carattere del piatto. È un prodotto ittico magro, ricco di proteine nobili e povero di grassi, che apporta vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo e iodio, utili per il sistema nervoso e la funzionalità della tiroide.
Il gusto deciso, salato ma elegante del baccalà contrasta con la dolcezza dei ceci, regalando una nota sapida che arricchisce l'intero piatto. La sua carne compatta ma tenera si presta a varie preparazioni, inclusa la cottura veloce in padella o alla griglia, ideale per mantenerne la consistenza prima dell'aggiunta alla zuppa.
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È fondamentale prestare attenzione al dissalamento del baccalà, un processo che richiede pazienza e cura. Il pesce va tenuto in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore, per eliminare gli eccessi di sale e valorizzarne il gusto naturale.
Abbinamenti e Accompagnamenti
La zuppa di ceci e baccalà si sposa bene con diversi vini italiani:
- Verdicchio dei Castelli di Jesi: Un vino bianco elegante e strutturato, con buona acidità e mineralità, perfetto per equilibrare la sapidità del baccalà e la morbidezza dei ceci.
- Fiano di Avellino: Un vino bianco campano dalla grande personalità, con sentori di frutta matura, mandorla e fiori bianchi, ideale per piatti tradizionali e saporiti.
- Chianti giovane: Un'alternativa "rossa", fresca e poco tannica, con un profilo fruttato che si sposa bene con la componente rustica dei ceci e la sapidità del baccalà.
Per chi preferisce evitare il vino, una birra artigianale chiara e non troppo luppolata, come una saison o una bianca, può essere un'ottima scelta. In alternativa, una semplice acqua frizzante con limone offre un potere dissetante e drenante.
Ricetta Tradizionale Fiorentina: Zuppa di Baccalà dei Fiascai
Questa ricetta rievoca i sapori di un tempo, quando i fiascai fiorentini gustavano questa zuppa nelle mescite, accompagnandola con un buon vino schietto per attenuarne il sapore forte.
Ingredienti:
- Baccalà dissalato
- Olio extravergine d'oliva
- Odori tritati finemente (sedano, carota, cipolla)
- Pomodori maturi
- Pepe
- Brodo (preferibilmente di carne)
- Patate
- Pane toscano raffermo
- Aglio
Preparazione:
- Spellare, diliscare e tagliare a dadini il baccalà precedentemente dissalato.
- In una pentola, rosolare in olio gli odori tritati finemente.
- Aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, fino a quando sarà cotto ma non sbriciolato.
- Unire i pomodori tagliati a pezzi grossolani con pelle e semi e il pepe, e continuare la cottura per circa 10 minuti.
- Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.
- Unire le patate tagliate a tocchetti e cuocere fino a quando saranno ben cotte ma ancora consistenti.
- Servire la zuppa su fette di pane abbrustolite e agliate, poste in una scodella.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere un pizzico di peperoncino alla zuppa.
- Alcuni preferiscono utilizzare brodo vegetale al posto del brodo di carne.
- La zuppa può essere arricchita con altri legumi, come fagioli cannellini o borlotti.
- Per una versione più cremosa, è possibile frullare una parte delle patate prima di servire.
FAQ sulla Zuppa di Ceci e Baccalà
- A cosa fanno bene i ceci? I ceci sono ricchi di proteine vegetali, fibre e minerali come ferro, magnesio e fosforo. Aiutano a regolare la glicemia, favoriscono la digestione e aumentano il senso di sazietà. Sono utili anche nelle diete vegetariane e per il controllo del colesterolo.
- A cosa fa bene il baccalà? Il baccalà è una fonte eccellente di proteine magre e di omega 3, benefici per il cuore. Contiene anche vitamina B12, iodio e selenio. È utile per la salute cardiovascolare, per il buon funzionamento della tiroide e per il mantenimento della massa muscolare.
- Chi non può mangiare il baccalà? Chi soffre di ipertensione deve fare attenzione al baccalà poiché è ricco di sodio anche dopo l’ammollo. Inoltre va evitato da chi ha patologie renali gravi o segue una dieta a basso contenuto di proteine. Chi è allergico al pesce deve escluderlo del tutto dalla dieta.
- Con cosa si abbina il baccalà? Il baccalà si abbina bene con patate, cipolle, pomodori, olive, capperi e legumi come i ceci. È ottimo anche con verdure a foglia come bietole e cavolo nero. Inoltre può essere valorizzato con un filo d’olio extravergine, aromi mediterranei (rosmarino, alloro, aglio) e accompagnato da polenta o pane tostato.
- Con cosa si abbinano i ceci? I ceci si abbinano perfettamente a cereali come riso, farro e couscous, creando piatti completi dal punto di vista proteico. Stanno bene anche con verdure a foglia, pomodori, carote e spezie come cumino e curcuma. Sono ottimi anche con il pesce (come il baccalà) o con creme e hummus con olio e limone.
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