Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'espressione dell'arte culinaria giapponese, intrisa di storia, cultura e un profondo rispetto per gli ingredienti. Dalle sue umili origini come metodo di conservazione del pesce, si è evoluto in una miriade di forme e sapori, conquistando palati in tutto il mondo.
Le Origini del Sushi: Dalla Conservazione alla Delizia
La storia del sushi affonda le radici in un'antica tecnica di conservazione del pesce, probabilmente originaria della Cina e della Corea. Il pesce fresco veniva posto sotto sale, un metodo ancora praticato in alcune zone rurali del Giappone. Nel Kansai, ad esempio, il funa, una varietà di carpa, viene conservato sotto sale per mesi e poi fatto fermentare tra strati di riso cotto per un periodo che può raggiungere i due anni.
Sushi: Un'Esplosione di Varietà e Sapori
Oggi, il sushi si presenta in una varietà di forme, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
Nigiri: Un classico intramontabile, consiste in un piccolo blocco di riso pressato a mano, sormontato da una fettina di pesce crudo o gambero. Le varietà di pesce più comuni includono salmone, tonno, branzino e anguilla.
Uramaki: Letteralmente "rotolato all'interno", questo tipo di sushi si distingue per la sua forma: il riso è all'esterno, mentre l'alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Questa disposizione rende il sapore dell'alga più delicato, ideale per chi non lo apprezza particolarmente. Gli ingredienti dell'uramaki possono variare ampiamente e includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Hosomaki: Con un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli, l'hosomaki ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come tonno, salmone, cetriolo o avocado, offrendo anche opzioni vegetariane.
Futomaki: Una versione più grande dell'hosomaki, il futomaki contiene più di un ingrediente, come il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
Temaki: Il "cono di sushi" si mangia con le mani e contiene riso, pesce, verdure e talvolta salse o formaggio spalmabile.
Gunkan: Costituito da un letto di riso compatto avvolto da un'alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile, il gunkan offre un'esperienza di gusto unica.
La Dieta Giapponese: Un Modello di Salute e Longevità
La cucina giapponese tradizionale, nota come "washoku", si basa su piccoli piatti di ingredienti semplici, freschi e di stagione. Questo schema alimentare è ricco di sostanze nutritive e può fornire numerosi benefici per la salute, tra cui perdita di peso, migliore digestione e longevità. Le statistiche rivelano che in Giappone le persone vivono più a lungo, un dato che può essere attribuito anche a questo stile alimentare.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
La dieta tradizionale giapponese enfatizza i sapori naturali dei piatti piuttosto che mascherarli con salse o condimenti, a differenza della moderna cucina giapponese, che ha forti influenze occidentali e cinesi e include maggiori quantità di proteine animali e alimenti trasformati.
La dieta tradizionale affonda le sue radici nella dieta di Okinawa, il modello alimentare storico degli abitanti dell'isola giapponese, ma include molto più riso e pesce. Consiste in cibi stagionali minimamente trasformati, serviti in una varietà di piccoli piatti, ed è ricca di riso al vapore, noodles, pesce, tofu, natto, alghe e frutta e verdura fresca, cotta o sottaceto, ma povera di zuccheri e grassi aggiunti. Può anche contenere uova, latticini o carne, sebbene questi in genere costituiscano una piccola parte. L'acqua, il tè verde e il tè al gelsomino sono bevande fondamentali.
I giapponesi prediligono alimenti freschi e in porzioni ridotte che si distinguono per la qualità e non per la quantità. Il pasto più importante della giornata è la colazione, molto variegata e accompagnata dall'immancabile tè verde. Mangiano lentamente, godendo anche con gli occhi i piatti accuratamente presentati: l'aspetto visivo è infatti fondamentale nella loro alimentazione. In generale, non consumano molti latticini e non amano particolarmente il pane o la carne. Sono più propensi al consumo di riso, verdure e pesce.
Alimenti Chiave della Dieta Giapponese
Oltre al sushi, la dieta giapponese comprende una varietà di alimenti nutrienti e deliziosi:
Soba Noodles: Esistono diverse varietà di noodles, come Ramen e Udon, ma i Soba noodles sono una versione più sana, fatti con spaghetti di grano saraceno. Sono ricchi di minerali, proteine e vitamine e meno calorici rispetto ai normali ramen. Contengono anche rutina, un anti-ossidante noto per ridurre la pressione sanguigna. Possono essere serviti caldi o freddi, accompagnati da una salsa - tsuyu - nei quali vengono immersi per esaltarne il sapore, oppure aggiunti a una zuppa o a un brodo per rendere il piatto più sostanzioso.
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo
Tofu: Utilizzato in un'ampia varietà di piatti, il tofu è un alimento versatile, che può essere consumato morbido e fresco, fritto in un piatto di riso o in una zuppa. Ricco di proteine, dona un senso di sazietà con poche calorie ed è un ottimo sostituto della carne.
Zuppa di Miso: Un gustoso antipasto popolare in Giappone, ad alto livello nutritivo. Il miso è una pasta di fagioli di soia fermentati; esistono oltre 1000 varietà di miso, che differiscono per gusto, consistenza e sapore. Può essere usato come condimento, ma è più comunemente servito come una zuppa, che comprende dashi o brodo, pasta di miso e ingredienti come alghe wakame, tofu e così via. La zuppa di miso di solito accompagna la maggior parte dei piatti giapponesi ed è apprezzata per il suo contenuto nutrizionale: è una ricca fonte di proteine, abbassa il colesterolo e rinforza il sistema immunitario. Il sapore e la consistenza della zuppa di miso possono variare leggermente nelle diverse regioni del Giappone. Il sapore può variare da salato a leggermente dolce a seconda del tipo di pasta utilizzata. Il miso chiaro o bianco è in genere più dolce di quello rosso o marrone chiaro.
Natto: Spesso consumato a colazione, il natto viene in genere servito con riso cotto al vapore e guarnito con senape, salsa di soia ed erba cipollina per attenuare il suo odore pungente. È ricco di proteine, vitamine, sostanze nutritive e vitamina K2, che aiuta a prevenire l'osteoporosi, favorisce la coagulazione del sangue e la salute del cuore.
Shirataki: Spaghetti lunghi e bianchi composti di acqua e amido delle radici della pianta konjac, noto come glucomannano. Il Konnyaku, da cui si ricavano gli shirataki, ha una consistenza gommosa e gelatinosa, perfetta per la lavorazione dei noodles. È privo di qualsiasi sapore e viene spesso servito con salsa di soia, wasabi, salsa di senape o zuppa di miso.
Siseroshi: Un Angolo di Autentica Cucina Giapponese
Siseroshi, situato a Scarpizzolo, è un ristorante che offre un'autentica esperienza di cucina tradizionale giapponese. L'imprenditore Luca Imberti, appassionato di cucina etnica, è convinto che la cucina giapponese non sia solo sushi o tempura, ma un mondo meraviglioso che combina ingredienti, materie prime eccezionali, prodotti stagionali, gesti precisi e ricette che richiedono lunghe cotture, marinature e varie tecniche di cucina. In Giappone, infatti, il cibo non è mai solo "cibo", ma è legato alla storia, alla stagionalità e a una forte componente estetica, che si traduce in una vera e propria arte dell'impiattamento, detta moritsuke, con un'attenzione maniacale verso spazio, forma e colore in ciascuna portata.
Lo chef ucraino Vitaliy Dovbenko, formatosi al fianco di diversi chef giapponesi in Italia, affianca il patron in cucina.
Siseroshi offre due menu speciali:
Menu Omakase: Un'esperienza riservata a un numero limitato di persone, sedute al banco, che prevede un menu di 15 portate cucinate espresse preparate dal Maestro del Sushi.
Menu Kaiseki: Servito al tavolo, prevede una sequenza di 10 portate.
Entrambi i menu variano settimanalmente a seconda della disponibilità dei prodotti e della stagionalità.
Un Assaggio di Siseroshi: L'Omakase
Un esempio del menu omakase include un sashimi di sgombro marinato in aceto di riso e poi scottato sulla brace, servito su foglie di Shiso, un mix sorprendente di anice, melissa, menta, basilico, cannella, chiodi di garofano e agrumi. In abbinamento, viene proposto un calice di sakè frizzante Akashi-Tai Junmai Ginjo.
Un'altra portata degna di nota è la tempura di moeche (granchi dal guscio molle e tenero) servita con una salsa al pomodoro datterino e sakura ebi, ossia gamberetti giapponesi molto gustosi, utilizzati per insaporire le salse.
L'Ankimo, un piatto giapponese a base di fegato di rana pescatrice, viene prima strofinato con sale, quindi risciacquato con il sakè. Dopo aver rimosso le vene, il fegato viene poi arrotolato in un cilindro e cotto a vapore.
Il Chawanmushi è un tipico piatto della cucina giapponese.
Il Kinmedai, molto popolare in Giappone, è un nigiri di berice rosso dal gusto delicato.
La ricciola giapponese è più grassa rispetto a quelle nostrane e quindi molto saporita, ideale per la preparazione dei nigiri.
L'Anago, molto usato in Giappone per questo tipo di preparazione, è il grongo, l’anguilla di mare, cotto a crudo nel brodo Arani e poi scottato con il cannellino prima di essere servito.
Infine, una mazzancolla blu della Normandia cruda, con la sua testa in tempura, germogli di shiso rosso, shiso verde, daikon, sesamo e una salsa yuzu kosho (una salsa piccante con una lunga tradizione in Giappone: si tratta di una pasta cremosa e densa, composta da scorza di yuzu e peperoncino) viene servita su una base di alga nori.