Gli ziti alla napoletana rappresentano un pilastro della cucina partenopea, un piatto che evoca immediatamente il calore della casa e le domeniche in famiglia. Questo formato di pasta, tradizionalmente spezzato a mano, si sposa alla perfezione con il ragù napoletano, un sugo ricco e corposo che richiede una preparazione lenta e paziente. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale degli ziti alla napoletana, le sue varianti più gustose e alcuni consigli per un risultato impeccabile.
Ziti al Ragù Napoletano: Un Classico Intramontabile
Gli ziti al ragù napoletano sono un primo piatto ricco e gustoso della tradizione partenopea, immancabile per il pranzo della domenica e capace di riunire tutta la famiglia! Gli ziti, conosciuti anche come Zite, sono un formato di pasta tipico che solitamente viene servito con il sughetto della genovese o con questo buonissimo ragù. A differenza del classico ragù alla bolognese, dove la carne viene macinata, qui i pezzi restano interi e potrete trovare all'interno del sugo salsiccia, costine e biancostato.
Ingredienti e Preparazione del Ragù Napoletano
Per preparare il ragù alla napoletana, iniziate pelando e tritando la cipolla. In una casseruola molto capiente, lasciate rosolare la cipolla a fiamma bassa insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Aggiungete anche l’acqua e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore, poi, se preferite, potete sfilacciare il biancostato e mescolarlo al sugo. Se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete aggiungerne ancora al bisogno.
Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, tuffate gli ziti e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione. Scolateli e conditeli con il sugo del ragù; se preferite, potete aggiungere anche qualche pezzetto di carne, o servirla a parte. Il ragù alla napoletana può essere congelato, tenendolo in un recipiente di vetro e coperto.
Consigli per un Ragù Perfetto
- È consigliabile utilizzare una passata di pomodoro liscia e fluida, in modo che la lunga cottura del ragù consenta poi di raggiungere la consistenza ottimale alla fine.
- Il sugo dovrà ridursi di due terzi dopo le 3-4 ore di cottura lentissima.
- Il ragù alla napoletana si può realizzare con tagli e tipi misti di carne: potete utilizzare salsiccia, braciole di vitello, costolette, pancetta o biancostato di manzo a seconda dei vostri gusti e disponibilità.
Ziti al Forno alla Napoletana: Un Tripudio di Sapori
Gli ziti alla napoletana sono una ricetta squisita, una delle numerose varianti con cui la cucina partenopea declina il concetto di pasta al forno. L’incontro tra la pasta - gli ziti, appunto - e il condimento fatto da ragù di carne, caciocavallo, mozzarella e verdure dà vita a un piatto luculliano e sostanzioso, ottimo per le festività e le grandi ricorrenze.
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Preparazione degli Ziti al Forno
I gustosissimi ziti alla napoletana si preparano condendo la pasta lessata al dente con un ragù di carne e successivamente cuocendola in forno con la mozzarella e le scagliette di caciocavallo. Piccolo consiglio: se volete rendere il piatto ancora più invitante, dopo aver distribuito le scagliette di caciocavallo passate la pirofila rapidamente nel forno a gratinare per qualche minuto.
Una Variante con le Melanzane
La ricetta che vi proponiamo non è leggerissima, ma è il tipico piatto della domenica, che ci concediamo una volta alla settimana per risollevare l’umore dopo un’intensa settimana di lavoro. Per realizzarla ci occorrono 320 g di Ziti, 300 g di caciocavallo silano, 300 g di melanzane nere, 350 g di passata di pomodoro, basilico e aglio.
Fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con olio e poi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. Tagliate a cubetti le melanzane e friggetele in abbondante olio di semi. Scolate e fatele asciugare bene su carta assorbente. Cuocete gli Ziti lunghi, non spezzati. Una volta cotti scolateli e conditeli in una ciotola con il sugo, aggiungendo olio, se serve. Ora unite tutto il resto: basilico spezzato, il caciocavallo a dadini, le melanzane fritte. Mescolate bene e una volta che tutto è amalgamato mettete in una pirofila oliata e infornate.
Ziti alla Genovese: Un Ragù Bianco di Cipolle
Gli Ziti al ragù genovese sono un primo piatto della tradizione napoletana. Il nome e la ricetta risalgono al XV secolo, quando alcuni cuochi di origine genovese, che gestivano delle trattorie vicino al porto di Napoli, condivano la pasta con il sugo ricavato dalla cottura della carne. Questo ragù ha come ingrediente principale la cipolla che, stufando lentamente con la carne, regala al sugo una consistenza compatta e densa.
Gli Ziti alla Genovese sono una ricetta tipica napoletana. Si tratta di una specie di ragù bianco preparato con tante cipolle che cotte lentamente si sfaldano creando un sugo che meraviglioso è dire poco. Ogni famiglia napoletana ha la propria ricetta, creata in base ai gusti personali, questa è la mia 😉 Io personalmente adoro la Genovese, ma ovviamente non essendo un piatto veloce veloce da preparare non lo faccio spesso (ahimè), ma quando so di avere magari ospiti la domenica a pranzo, beh , senza ombra di dubbio…: genovese!!Mette d’accordo tutti e poi, si non è un piatto veloce, ma si può preparare in anticipo e poi al momento preparare soltanto la pasta.
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Ingredienti e Preparazione della Genovese
Come dicevo prima la Genovese - Ricetta originale napoletana non è altro che un ragù in bianco, quindi attenzione ai tipi di carne che utilizzerete. Io ho usato il muscolo di bovino. Altra cosa a cui fare attenzione è la qualità di cipolla da utilizzare. In questa preparazione va usata la cipolla dorata o cipolla “vecchia”…quindi usando il taglio giusto di carne e di cipolla avrete un piatto che farà leccare i baffi a tutti i commensali. Altra attenzione è da porre sul tipo di pasta.
Ognuno può utilizzare il formato di pasta che preferisce, ma la tradizione vuole che siano gli ziti a sposarsi meravigliosamente con questo golosissimo sugo. Io ho appunto utilizzato gli ziti, ma se posso consigliarvi anche i pennoni rigati, o altra pasta corta rigata ci sta una meraviglia. Ultimante ho assaggiato la genovese anche con i paccheri e devo dire ok …anche i paccheri si prestano decisamente con questa preparazione.
Ingredienti
- 1. 5 kg Cipolle dorate
- 1 Carote (media )
- 1 Sedano (gambo)
- 3 Pomodorini (piccoli)
- 1 kg Carne bovina (muscolo di bovino)
- 200 g Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere Vino bianco
- 500 g Ziti (lunghi da spezzare a mano)
- q.b. Sale
- q.b. Acqua
- 200 g Parmigiano Reggiano DOP
Preparazione
Per preparare gli Ziti alla Genovese - Ricetta originale napoletana iniziamo tagliando le cipolle. Le cipolle, che ricordo dovranno essere di tipo dorate, dovranno essere tagliate sottilmente. Diciamo che queste cuoceranno a lungo, quindi tenderanno a sfaldarsi, perciò non stiamo li a porre particolare attenzione al taglio. Devono comunque essere tagliate in modo sottile, non molto doppio, proprio per permettere di creare questo goloso sugo. Una volta tagliate le cipolle mettiamole da parte e tagliamo la carota e il sedano a piccoli pezzetti.
Mettiamo l’olio nella pentola e aggiungiamoci un pochino di cipolla presa dal totale, il sedano e la carota. Facciamo rosolare dolcemente poi aggiungiamoci i pezzetti di muscolo di bovino. Facciamo cuocere la carne per qualche minuto su tutti i lati, poi sfumiamo con il bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungiamoci il resto delle cipolle insieme ad un paio di bicchieri di acqua. Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini e mettiamoli in pentola. Ora copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezzo / 3 ore.
Saliamo il sugo e diamo una mescolata di tanto in tanto in modo da evitare che si attacchi sul fondo. Se vedete che le cipolle si sono “ristrette” troppo, aggiungeteci altra acqua e continuate a cuocere. Viceversa se notate che è troppo liquido togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma in questo modo evaporerà l’acqua e il sugo si restringerà. A questo punto il sugo è pronto!!
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Mettiamo una pentola piena di acqua sul fuoco e saliamo. Prendiamo i nostri ziti e tagliamoli a mano…non buttate mai i piccoli pezzetti di pasta che si staccano…:sono la parte più buona 😉 Quando l’acqua bolle tuffiamoci gli ziti e portiamo a cottura. Una volta cotta la pasta, scoliamola e rimettiamola in pentola. Condiamola con prima una generosa manciata di parmigiano, poi con un mestolo di sugo. Rimestiamo per bene poi impiattiamo con altro sugo e altro parmigiano. Potete mettere nel piatto solo il sugo, e lasciare la carne per secondo piatto…oppure potete mettere nel piatto insieme alla pasta un pezzettino di carne…sta a voi decidere come gustare questo golosissimo piatto.
Ziti Lardiati: Un Omaggio alla Tradizione Contadina
Gli Ziti lardiati sono un piatto antichissimo legato alla tradizione contadina napoletana. La parte del protagonista, come dice il nome della ricetta, la fa il lardo, che un tempo veniva conservato sotto sale nelle cucine più povere di campagna, per sfruttare fino all’ultimo tutto quello che offriva il maiale, anche gli scarti.
Preparazione degli Ziti Lardiati
Tagliare il lardo di maiale a striscioline e disporlo in un tegame dai bordi molto alti con 4 cucchiai d’olio EVO. Lasciar rosolare a fiamma bassa fino a leggera doratura, girando di tanto in tanto. Unire le cipolle tritate e la carne, girandola spesso per sigillarla da tutti i lati in modo da preservare i liquidi al suo interno. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Alzare la fiamma e unire la passata e il concentrato di pomodoro, l’acqua calda e un pizzico di sale. Mescolare con cura e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar pippiare per circa 8 ore, mescolando ogni tanto. Cuocere gli Ziti Doppia Rigatura n. 128 Voiello in abbondante acqua salata, scolarli e tuffarli in una ciotola da portata con la giusta quantità di ragù. Mescolare energicamente e servire.
Ziti con Sugo di Triglia e Pesto: Una Variante Delicata
Ecco una ricetta senza sugo, un po’ diversa, che mostra il lato delicato degli Ziti. Per realizzarla avrete bisogno di 320 g di Ziti spezzati, 16 filetti di triglia, 200 g di pomodorini, 1 cucchiaio di pinoli, un mazzetto di menta, un mazzetto di prezzemolo, ricotta salata, basilico, aglio.
Preparazione
Lavate e asciugate le foglie di menta e di prezzemolo. Tostate i pinoli in un padellino e frullateli grossolanamente con le erbe aromatiche, 3 cucchiai di ricotta grattugiata, 1 bicchierino d’acqua, sale e 4 cucchiai di olio. Cuocete in forno i filetti di triglia in una teglia con carta da forno. Conditeli con poco sale, un filo d’olio, l’aglio a fettine e i pomodorini tagliati a metà. Cuocete a 180° per 5 minuti. Lessate gli Ziti, scolateli e metteteli in una ciotola condendoli con il pesto. Aggiungete acqua di cottura per amalgamare il tutto.
La Pasta: Gli Ziti La Molisana e le loro Varianti
Lo Zito è un formato tradizionale di pasta di origine campana che La Molisana propone in diverse versioni per assecondare la fantasia di chi ama realizzare ricette ogni volta diverse. Gli Ziti Tagliati sono tra le Classiche La Molisana, mentre gli altri formati rientrano nella linea Le Speciali dedicata ai tipi di pasta della tradizione regionale italiana. Gli Ziti Campani n.8 sono il formato classico per lunghezza e diametro, se invece amate i formati più grandi ci sono gli Zitoni Napoletani n.10, con diametro più ampio e necessitano di 9 minuti di cottura. Per uno zito con diametro più stretto e cottura più rapida, La Molisana propone i Mezzi Ziti Campani n.9. Tranne gli Ziti Tagliati, tutti gli altri devono essere spezzati prima di essere cucinati, a meno che la ricetta non indichi il contrario. Gli Ziti La Molisana sono trafilati al bronzo e fatti di solo grano duro italiano decorticato a pietra.
Ziti: Un Formato di Pasta Versatile e Amato
Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata (lunghi circa 25 cm), tubulare e cava. La superficie è liscia come i bucatini, ma di diametro maggiore. Nascono come pasta lunga, però la tradizione culinaria dell’Italia meridionale vuole che prima di cuocerli li si spezzi a mano per una migliore cottura. Il curioso nome deriverebbe da “zita/o”, cioè fidanzata/o nel dialetto meridionale. Gli Ziti sono ideali per la preparazione di timballi e pasticci al forno. La tradizione partenopea li vuole spezzati in quattro e conditi con sughi densi e corposi come il ragù alla napoletana, il condimento più conosciuto della cucina partenopea, preparato con diversi tipi di carne tagliata a pezzi e cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.
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