La "faccia di vecchia" è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nella tradizione culinaria di Torretta, un pittoresco borgo situato nell'area metropolitana di Palermo. Questa ricetta, avvolta da un nome curioso e suggestivo, rappresenta un'esperienza gustativa imperdibile per chiunque desideri esplorare i sapori autentici della Sicilia.
Origini e Curiosità del Nome
L'origine del nome "faccia di vecchia" è legata all'aspetto caratteristico di questa preparazione. Durante la cottura nei tradizionali forni a legna, sulla superficie si formano delle bolle che, unite alla salsa di pomodoro che si asciuga e si increspa, ricordano le rughe di un volto anziano. Questa somiglianza ha dato origine al nome pittoresco e affettuoso con cui è conosciuta questa specialità.
Faccia di Vecchia vs. Pizza e Sfincione: Differenze Sostanziali
Sebbene possa essere facilmente confusa con la pizza o lo sfincione palermitano, la faccia di vecchia presenta delle caratteristiche distintive che la rendono unica:
- Altezza: Si colloca a metà strada tra la pizza e lo sfincione, con uno spessore di circa due centimetri.
- Consistenza: Meno spugnosa e soffice rispetto allo sfincione, ma comunque morbida e piacevole al palato.
- Forma: Tipicamente ovale, ma spesso irregolare, contribuendo al suo aspetto rustico e tradizionale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Siciliani
La faccia di vecchia si distingue per l'utilizzo di ingredienti semplici ma ricchi di sapore, che conferiscono un gusto deciso e inconfondibile:
Ingredienti per l'Impasto (Ricetta Tradizionale):
- 250 gr di semola di grano duro (non rimacinata)
- 250 gr di farina 0 per pizza
- 350 gr di acqua appena tiepida
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 12 gr di sale
- Un cucchiaino di malto (o miele)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
Ingredienti per il Condimento:
- 360 gr di cipolle bianche
- 1. 5 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 160 gr di caciocavallo stagionato a cubetti
- 40 gr di caciocavallo grattugiato
- 40 gr di pecorino grattugiato (opzionale)
- 70 gr circa di mollica di pane di semola sbriciolata
- Acciughe sott'olio (a piacere)
- Origano, pepe nero, zucchero q.b.
- Basilico fresco
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
Preparazione del Condimento:
- Stufare le cipolle: Affettare finemente le cipolle e stufarle in un tegame con olio extra vergine d'oliva e due bicchieri d'acqua, a fiamma dolce e con coperchio, per circa 20 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario, fino a quando le cipolle diventano tenerissime.
- Frullare e cuocere la salsa: Frullare le cipolle stufate, aggiungere il pelato, il concentrato di pomodoro, circa 450 gr di acqua, sale e zucchero. Cuocere a fiamma dolce fino a quando la salsa si restringe leggermente.
- Completare il condimento: A fine cottura, aggiungere il formaggio grattugiato, l'origano, il pepe, la mollica sbriciolata e amalgamare bene.
Preparazione dell'Impasto:
- Impastare: Nella ciotola della planetaria, versare le due farine e miscelarle con il gancio a foglia a media velocità. Sciogliere il lievito in acqua tiepida, versarla a filo e continuare ad impastare. Aggiungere infine il malto, l'olio e il sale.
- Incordare l'impasto: Aumentare la velocità della planetaria (la massima su alcune macchine) e far incordare l'impasto. Questo processo avviene quando l'impasto si attacca al gancio, lasciando le pareti e il fondo della ciotola puliti.
- Pieghe di rinforzo: Versare l'impasto su un piano di lavoro liscio, coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare per 15-20 minuti. Fare delle pieghe di rinforzo con una spatola, portando i lembi verso l'interno e girando l'impasto dal basso verso l'alto. Ripetere le pieghe per altre due volte, intervallando con pause di 15-20 minuti.
- Lievitazione: Spolverare l'impasto con un po' di farina, formare delle pezzature da circa 200 gr, stenderle su carta forno e distribuire il condimento a cui si è precedentemente aggiunto il caciocavallo a cubetti e le acciughe (se gradite). Lasciar lievitare in forno spento per circa 45 minuti, massimo un'ora, o fino al raddoppio.
Cottura:
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 220°C (ventilato).
- Infornare: Irrorare la superficie con olio extra vergine d'oliva e infornare per circa 20 minuti, fino a quando la focaccia è dorata e croccante.
Faccia di Vecchia Senza Glutine: Una Variante Inclusiva
Per venire incontro alle esigenze di chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine, è possibile preparare una versione senza glutine della faccia di vecchia. In questo caso, si utilizza un mix di farine specifico per pizza senza glutine e si seguono gli stessi passaggi della ricetta tradizionale, prestando attenzione a utilizzare ingredienti certificati senza glutine.
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Ingredienti per la Versione Senza Glutine (per 2 pizze):
- 300 g di mix per pizza senza glutine (ad esempio, mix per pinsa di "Le selezioni di Fabio")
- 280 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 6 g di sale
- 10 g di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di miele
Condimento (come da ricetta tradizionale, assicurandosi che il pangrattato sia senza glutine):
- 1 litro di salsa di pomodoro
- 2 cipolle
- Olio d'oliva
- 160 g di caciocavallo fresco
- 4 cucchiai di caciocavallo grattugiato
- Pangrattato senza glutine
- Origano, sale, pepe
- Basilico
Procedimento:
Il procedimento è simile a quello della ricetta tradizionale, con alcune accortezze:
- Preparazione dell'impasto: Utilizzare un'impastatrice per lavorare l'impasto senza glutine per circa 10 minuti con il gancio, staccando spesso l'impasto dal fondo e dalle pareti della ciotola. Incorporare il sale e l'olio e sostituire il gancio con la foglia, lasciando impastare per altri 10 minuti.
- Lievitazione: Ungere una ciotola, versare l'impasto e lavorarlo con la spatola unta in modo da formare una palla liscia. Coprire la ciotola e lasciare lievitare per un'ora a temperatura ambiente (circa 25°C).
- Formare i panetti: Pesare l'impasto e dividerlo in due parti uguali. Con le mani e il piano di lavoro ben unti, formare dei panetti molto lisci. Poggiali su un vassoio infarinato con farina di riso finissima, distanziandoli tra di loro, e lasciarli lievitare nel forno spento fino al raddoppio (circa un'ora).
- Stendere e condire: Stendere i panetti su due fogli di carta da forno, allo spessore desiderato e con il cornicione dello spessore preferito. Infarinare quando serve con farina di riso finissima. Condire le pizze con la salsa, i cubetti di caciocavallo fresco, il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, l'origano e un filo d'olio d'oliva.
- Cottura: Preriscaldare il forno con la pietra refrattaria posizionata nella parte bassa. Infornare le pizze e cuocere per circa 10-12 minuti a 250°/270°C, girandole di 180° a metà cottura per garantire una cottura uniforme.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per esaltare il sapore della faccia di vecchia.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per ottenere un impasto soffice e ben alveolato.
- Cottura: Monitorare attentamente la cottura per evitare che la focaccia si bruci o rimanga cruda all'interno.
- Varianti: Sperimentare con diverse varianti di condimento, aggiungendo ad esempio olive, capperi o altri formaggi.
- Forno a legna: Se possibile, cuocere la faccia di vecchia in un forno a legna per ottenere un sapore ancora più autentico e tradizionale.
Come Gustare al Meglio la Faccia di Vecchia
La faccia di vecchia è un piatto versatile che può essere gustato in diversi modi:
- Come street food: Perfetta da mangiare calda, appena sfornata, come spuntino veloce e gustoso.
- Come antipasto: Tagliata a квадрати, può essere servita come antipasto in un pranzo o una cena tra amici.
- Come piatto unico: Accompagnata da un'insalata fresca, può costituire un pasto completo e soddisfacente.
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