La genovese, un ragù bianco napoletano, è un vero e proprio inno alla cucina povera, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco di sapore e storia. Questo condimento, a base di carne di manzo e un'abbondanza di cipolle, cotto lentamente per ore, regala un'esperienza gustativa unica. Scopriamo insieme la ricetta originale e i segreti per preparare degli ziti alla genovese perfetti.
Le Origini di un Nome Misterioso
Perché un sugo napoletano si chiama "genovese"? Le ipotesi sono molteplici. Alcuni sostengono che, in epoca aragonese, i marinai genovesi frequentassero le osterie del porto dove veniva servita questa specialità. Altri credono che i cuochi che la preparavano fossero genovesi, o che un cuoco soprannominato "O Genovese" abbia inventato la ricetta. Qualunque sia la verità, la genovese è un simbolo della cucina napoletana, un piatto che affonda le radici nella tradizione e nella cultura locale.
La Genovese: Un Ragù Bianco di Cipolle e Manzo
La genovese è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo. La carne viene cotta a lungo e lentamente in pentola, sfaldandosi insieme alle cipolle e trasformandosi in un ragù bianco saporito e delicato. Il risultato è un sugo dalla consistenza cremosa e dal gusto dolce e sapido, perfetto per condire la pasta, in particolare ziti e mezzane.
Ingredienti e Preparazione: I Segreti della Ricetta Originale
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti familiari della genovese. Tuttavia, alcuni elementi sono fondamentali per ottenere un risultato autentico.
Ingredienti:
- 1.5 kg di cipolle dorate
- 1 carota media
- 1 gambo di sedano
- 3 pomodorini piccoli
- 1 kg di carne bovina (muscolo di bovino)
- 200 g di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 g di ziti lunghi da spezzare a mano
- q.b. di sale
- 200 g di acqua
- q.b. di Parmigiano Reggiano DOP
Preparazione:
- Taglio delle cipolle: Tagliare le cipolle dorate a fettine sottili. Non è necessario essere troppo precisi, poiché le cipolle si sfalderanno durante la cottura.
- Preparazione delle verdure: Tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.
- Rosolatura della carne: Mettere l’olio in una pentola capiente e aggiungere un po’ di cipolla, il sedano e la carota. Far rosolare dolcemente, poi aggiungere i pezzetti di muscolo di bovino. Cuocere la carne per qualche minuto su tutti i lati, poi sfumare con il bicchiere di vino bianco.
- Cottura lenta: Aggiungere il resto delle cipolle e due bicchieri di acqua. Lavare e tagliare a metà i pomodorini e metterli in pentola. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza / 3 ore.
- Aggiustare di sale e controllare la cottura: Salare il sugo e mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Se le cipolle si restringono troppo, aggiungere altra acqua. Se il sugo è troppo liquido, togliere il coperchio e alzare leggermente la fiamma per far evaporare l’acqua.
- Cottura della pasta: Cuocere gli ziti in abbondante acqua salata. Spezzare gli ziti a mano prima di cuocerli.
- Condimento: Scolare la pasta al dente e condirla con una generosa manciata di parmigiano e un mestolo di sugo. Mescolare bene e impiattare con altro sugo e altro parmigiano.
Consigli e Varianti
- La carne: Il muscolo di bovino è il taglio tradizionale, ma si possono utilizzare anche altri tagli come lo scamone o il girello.
- Le cipolle: È fondamentale utilizzare cipolle dorate o "vecchie" per ottenere il sapore caratteristico della genovese. Evitare le cipolle rosse o lo scalogno.
- La cottura: La cottura lenta è essenziale per permettere alle cipolle di sfaldarsi e creare un sugo cremoso e saporito.
- La pasta: Gli ziti sono il formato tradizionale, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pasta, come pennoni rigati o paccheri.
- Servizio: Si può servire il sugo con la carne, oppure separare la carne e servirla come secondo piatto.
La Genovese: Un Piatto per Ogni Occasione
La genovese è un piatto perfetto per il pranzo della domenica in famiglia, ma anche per una cena speciale. Si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per alcuni giorni, o congelare per averla sempre a disposizione.
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Versioni Alternative della Genovese
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse versioni alternative della genovese, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come:
- Prosciutto, salame e lardo: Tritati finemente e aggiunti al soffritto, conferiscono al sugo un sapore più ricco e intenso.
- Chiodi di garofano: Steccare la carne con i chiodi di garofano aggiunge un aroma speziato e particolare.
- Concentrato di pomodoro: Una piccola quantità di concentrato di pomodoro può essere aggiunta al sugo per intensificarne il colore e il sapore.
- Mazzetto di aromi: Un mazzetto di aromi composto da alloro, prezzemolo e basilico può essere aggiunto durante la cottura per profumare il sugo.
La Genovese: Un Patrimonio Culturale
La genovese è un piatto che rappresenta la storia e la cultura di Napoli. È un simbolo della cucina povera, capace di creare meraviglie con ingredienti semplici. Preparare la genovese è un atto d'amore verso la tradizione e un modo per riscoprire i sapori autentici della cucina napoletana.
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