La cucina veneta è ricca di sapori autentici e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione. Tra i piatti più iconici spicca il baccalà alla vicentina, un'esplosione di gusto che si sposa alla perfezione con la polenta. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questa prelibatezza, svelandone i segreti e le varianti.
Baccalà alla Vicentina: Un Classico Intramontabile
Il baccalà alla vicentina è un piatto che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa. La sua preparazione è un vero e proprio rituale, un gesto d'amore verso la tradizione culinaria veneta. La ricetta originale prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato all'aria, che viene erroneamente chiamato baccalà nel Veneto.
Ingredienti e Preparazione del Baccalà alla Vicentina
Ingredienti:
- Stoccafisso (o baccalà ammollato)
- Cipolle
- Olio extravergine d'oliva
- Sarde sotto sale
- Latte
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Prezzemolo fresco tritato
- Farina
- Cannella
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Ammollo dello stoccafisso: Se si utilizza stoccafisso essiccato, è necessario ammollarlo per almeno tre giorni, cambiando l'acqua frequentemente.
- Preparazione del pesce: Togliere la pelle allo stoccafisso ammollato per 3 giorni in acqua, spinare il pesce e tagliarlo a pezzi pressapoco uguali.
- Soffritto: Soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla tritata, bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere le acciughe. Allontanare dal fuoco, aggiungere il latte e stemperare bene.
- Infarinatura: Mescolare farina, cannella, parmigiano, sale e pepe; infarinare i pezzi di baccalà nel composto e disporli in una pirofila, unta di olio, in un solo strato.
- Cottura: Versare il latte bollito nella pirofila coprendolo bene e spolverare di prezzemolo. Infornare a 160°e cuocere un’ora e mezza senza mai mescolare, ma scuotendo la pirofila di tanto in tanto.
- "Pipare": Durante la cottura, è fondamentale non mescolare il baccalà, ma muovere la pirofila con un movimento rotatorio, in modo che il pesce non si attacchi al fondo. In Veneto, questo movimento viene chiamato "pipare".
Consigli Utili per un Baccalà Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per un risultato eccellente.
- Ammollo dello stoccafisso: Un ammollo adeguato è essenziale per eliminare il sale in eccesso e rendere il pesce morbido e gustoso.
- Cottura lenta: La cottura lenta e a fuoco dolce permette al baccalà di assorbire i sapori del soffritto e del latte, creando un piatto ricco e cremoso.
- Non mescolare: Evitare di mescolare il baccalà durante la cottura è fondamentale per preservare la sua integrità e ottenere una consistenza perfetta.
- “Pipare”: Muovere la pirofila durante la cottura è un gesto tradizionale che aiuta a distribuire uniformemente il calore e a prevenire che il pesce si attacchi al fondo.
Polenta: L'Accompagnamento Ideale
La polenta è l'accompagnamento perfetto per il baccalà alla vicentina. La sua consistenza morbida e il suo sapore neutro esaltano il gusto del pesce, creando un connubio irresistibile.
Preparazione della Polenta
Ingredienti:
- Farina di mais
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Bollire l'acqua: Portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente.
- Versare la farina: Versare la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cottura: Cuocere la polenta per circa 40 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.
- Consistenza: La polenta è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e ha una consistenza corposa e morbida.
Consigli Utili per una Polenta Perfetta
- Qualità della farina: Utilizzare farina di mais di alta qualità, preferibilmente macinata a pietra.
- Proporzioni: Rispettare le proporzioni tra acqua e farina per ottenere la consistenza desiderata.
- Cottura lenta: Cuocere la polenta a fuoco dolce, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo.
- Cucchiaio di legno: Utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare la polenta, in quanto non graffia la pentola e permette di amalgamare meglio gli ingredienti.
Varianti e Alternative
Oltre al classico baccalà alla vicentina, esistono numerose varianti e alternative altrettanto gustose.
Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato è una crema di baccalà tipica della cucina veneziana, perfetta da spalmare sui crostini o da servire come antipasto. Si prepara cuocendo il baccalà e mantecandolo con olio extravergine d'oliva fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
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Baccalà in Umido
Il baccalà in umido è una preparazione più corposa e saporita, simile al baccalà alla vicentina. Si prepara cuocendo il baccalà in una salsa di pomodoro arricchita con cipolle, olive e capperi. Un abbinamento classico della tradizione, qui presentato nella versione baccalà in umido con polenta, dove il pesce, prima fritto e poi cotto dolcemente in una saporita salsa al pomodoro, viene servito con un morbida polentina. In questo secondo piatto completo, il baccalà viene utilizzato già ammollato, così da rendere i tempi di preparazione molto più veloci. Prima si frigge leggermente in padella con olio d'oliva e poi si lascia cuocere dolcemente nella salsa di pomodoro, che farà da invitante sughetto in accompagnamento alla polenta.
Baccalà al Forno con Patate
Il baccalà al forno con patate è un classico intramontabile, semplice e gustoso. Si prepara disponendo il baccalà e le patate a fette in una teglia, condendo con olio, sale, pepe e aromi, e cuocendo in forno fino a doratura.
Baccalà Fritto
Il baccalà fritto è una preparazione più decisa e croccante. Si prepara infarinando il baccalà e friggendolo in olio bollente fino a doratura.
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
È importante fare chiarezza sulla differenza tra baccalà e stoccafisso. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria. Nel Veneto, tuttavia, si utilizza spesso il termine "baccalà" per indicare lo stoccafisso, creando confusione con il resto d'Italia.
Curiosità Storiche
La storia del baccalà alla vicentina è legata al nobile mercante veneziano Pietro Querini, che nel 1431 fece naufragio alle isole Lofoten, in Norvegia. Qui, Querini scoprì la tecnica di conservazione del merluzzo locale e la importò a Venezia, dando inizio a una lunga tradizione culinaria.
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