La pizza al formaggio marchigiana, nota anche come crescia al formaggio o pizza di Pasqua, è un lievitato salato tipico della tradizione pasquale del centro Italia, in particolare delle Marche e dell'Umbria. Questa preparazione, dalla forma simile a un panettone gastronomico, si distingue per la sua consistenza soffice e morbidissima, che ricorda un pan brioche, ma con un gusto più saporito, conferito da un mix di formaggi grattugiati, tra cui parmigiano reggiano e pecorino romano.
Origini e Storia della Crescia
Il nome "crescia" sembra derivare dalla crescita dell'impasto durante la lievitazione, che avviene soprattutto in forno, quando l'impasto, posto in appositi stampi dalla forma svasata, inizia a crescere assumendo la tipica forma a panettone. Le origini della crescia sono con ogni probabilità marchigiane. Tommaso Lucchetti, autore de "La cucina delle monache", ne narra l'antica origine, sebbene le prime testimonianze documentali della ricetta sembrerebbero risalire al XIX secolo. In questo periodo, la crescia compare per la prima volta nei ricettari locali, a volte con dosi per tre cresce, e una per il Padre confessore, richiedendo fino a 40 uova, a simboleggiare i giorni della Quaresima.
Un tempo, era consuetudine consumarla durante la prima colazione di Pasqua, mentre oggi è più frequente trovarla in tavola come antipasto durante il pranzo pasquale o la scampagnata di Pasquetta, accompagnata da uova sode e salumi, come il ciauscolo, e vino rosso.
Secondo la leggenda, la pizza al formaggio marchigiana sarebbe nata in epoca medievale in un monastero di Serra de' Conti, in provincia di Ancona.
Gli Ingredienti Chiave della Crescia Marchigiana
Come per tutte le ricette della tradizione, esistono infinite versioni, ma alcuni ingredienti sono imprescindibili. La tradizione vuole che nella crescia di Pasqua ci sia rigorosamente il pecorino, anche se nulla vieta di usare solo parmigiano o variare il tipo di formaggio da mettere a pezzi interi.
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Ingredienti per 2 stampi da 750g o 3 da 500g:
- 4 uova
- 150 ml latte
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 20 g lievito di birra fresco
- 300 g farina Manitoba
- 200 g farina 0
- 1/2 cucchiaino zucchero
- 1/2 cucchiaino pepe nero
- Noce moscata (opzionale)
- 150 g pecorino stagionato
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 100 g pecorino fresco
Note sugli ingredienti:
- Farina: Per questa ricetta, è consigliabile utilizzare una farina forte, adatta a lievitazioni non troppo lunghe ma ricche di grassi e inserti come il formaggio.
- Burro: Il burro deve essere morbido (a pomata) ma non fuso, basterà lasciarlo fuori frigo per 3 ore.
- Formaggi: I formaggi sono fondamentali, quindi devono essere di qualità. Si consiglia di utilizzare un Pecorino romano DOP e un Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiati, oltre a un provolone piccante per il ripieno.
- Pepe: Si consiglia di usare il pepe nero in grani e di farlo saltare velocemente in padella prima di tritarlo, per sprigionare al meglio il sapore.
Preparazione della Pizza al Formaggio Marchigiana: Un Rito Pasquale
L'esecuzione della ricetta è piuttosto semplice e l'impasto si forma facilmente.
Preparazione: 20 minutiCottura: 40 minutiTempo totale: 1 ora
Procedimento:
- Preparare il lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito e lo zucchero semolato nel latte a temperatura ambiente, coprire con la pellicola e far lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti.
- Preparare l'impasto: In una ciotola grande, versare il lievitino, la farina, metà del mix di uova e impastare fino a ottenere delle grosse briciole. A questo punto, unire l'olio evo e impastare velocemente, quindi aggiungere il restante mix di uova e lo zucchero semolato. L'impasto sarà ancora grezzo, ma inizierà a formarsi.
- Versare metà del burro fuso e fare impastare bene finché verrà incorporato e l'impasto incordato. Solo dopo, unire l'altra metà del burro, il sale e il pepe. Otterrete un impasto ben incordato. Alla fine, versare i formaggi grattugiati.
- Appena i formaggi saranno incorporati, rovesciare l'impasto sul piano leggermente oliato e lavorarlo velocemente. Allargarlo e versare il formaggio a pezzetti, impastando per distribuirlo bene. Formare una palla e dividerlo a metà.
- Formatura e cottura: Stendere leggermente in un rettangolo, chiudere i bordi incrociandoli, arrotolare in un filoncino e poi formare una palla pirlandola sul piano. Trasferire nei pirottini e far lievitare in un luogo tiepido per circa 3/4 ore, l'impasto dovrà arrivare a 1cm dal bordo.
- Appena la pizza sarà lievitata, cuocere in forno statico a 170° per 45 minuti. Sfornare e far raffreddare prima di tagliarla.
Un Metodo Alternativo:
- Sciogliere il lievito: In una ciotola sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido.
- Impastare: Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido (circa 15 minuti).
- Prima lievitazione: Porre l’impasto in uno stampo di 18/20 cm di diametro almeno e 10 cm di altezza, precedentemente imburrato o ricoperto con carta forno. Attenzione, il composto non dovrà superare la metà dell’altezza dello stampo.
- Seconda lievitazione: Inserire i pezzetti di pecorino fresco nell'impasto prima della seconda lievitazione.
- Cottura: Cuocere in forno a 170° per 35/40'. Posizionare le pizze nella parte bassa del forno perché crescono parecchio e si rischia che in cottura si bruci la cupola. La superficie deve essere dorata, ma non bruciata.
Consigli:
- Per la cottura, utilizzare come stampi le cosiddette "tielle" o stampi da panettone da 1/2 kg.
- La raccomandazione è far lievitare la pizza nel forno spento con lucina accesa.
- Tradizionalmente la pizza di formaggio era cotta in contenitori cilindrici di coccio recentemente sostituiti da contenitori in alluminio.
- Posizionare le pizze nella parte bassa del forno perché crescono parecchio e si rischia che in cottura si bruci la cupola.
Consigli e Varianti
- Varianti: Esistono diverse varianti della pizza al formaggio, tra cui quella umbra e quella laziale. La differenza principale risiede nella presenza di pezzetti interi di pecorino dolce nella versione marchigiana, che creano i caratteristici buchi.
- Conservazione: La pizza al formaggio si conserva ben chiusa in un sacchetto di plastica lontano dal calore per 10/15 giorni.
- Servizio: Può essere servita a fette per accompagnare salumi, olive o verdure. Il salame della tradizione marchigiana è il ciauscolo o il salame di Fabriano.
Il Concorso per la Miglior Pizza al Formaggio Marchigiana
A testimonianza dell'importanza di questa ricetta nella tradizione marchigiana, si è tenuto a Senigallia un concorso per eleggere la miglior pizza al formaggio marchigiana. La vincitrice, Catia Pongetti, ha colpito la giuria per la sapidità, la carica di pepe e la crosta ben strutturata, frutto della sua esperienza e della ricetta tramandata dalla madre.
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