La Torta Sacher è molto più di un semplice dolce; è un simbolo di tradizione, passione e maestria artigianale. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata di albicocche. Questo articolo ti guiderà attraverso la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo iconico dolce, permettendoti di preparare una torta Sacher impeccabile, capace di conquistare anche i gusti più esigenti.
La Storia Affascinante della Torta Sacher
La storia della Sachertorte è nota quanto la sua bontà: fu inventata per il principe Von Metternich nella Vienna della prima metà dell'Ottocento da un giovanissimo aiuto-pasticciere e lo portò alla fama. La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Nel 1832, in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca.
Franz Sacher, apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte.
Anni dopo, suo figlio Eduard perfezionò la preparazione nella pasticceria Demel, prima di portare la versione definitiva all’Hotel Sacher, dove divenne un simbolo dell’eleganza viennese. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Gli Ingredienti Essenziali per una Torta Sacher Autentica
La torta Sacher è un’espressione di semplicità ed eleganza, ma la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco gli ingredienti necessari per preparare la base, la farcitura e la glassa:
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Ingredienti per la Torta Sacher:
- 7 tuorli d'uovo
- 150 g di burro morbido
- 125 g di zucchero a velo
- 200 g di cioccolato fondente
- 1 confezione di zucchero vanigliato
- 7 albumi d'uovo
- 125 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 150 g di farina
- burro e farina per la teglia
- ca. 150 g di marmellata di albicocche
- rum a piacere (facoltativo)
- panna per guarnire (facoltativa)
Ingredienti per la Glassa della Torta Sacher:
- 200 g di cioccolato fondente
- 250 g di zucchero
- ca. 150 ml di acqua
Preparazione Passo-Passo della Torta Sacher
La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli. Segui attentamente questi passaggi per ottenere un risultato perfetto:
Preparazione della Base
- Sciogliere il cioccolato: Trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo fondete il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde o in friggitrice ad aria , precedentemente spezzettato.
- Montare il burro e lo zucchero: A parte montate con le fruste elettriche lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Mescolare il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto.
- Aggiungere i tuorli: Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. Aggiungere e mescolare il tuorlo d’uovo gradualmente. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene.
- Incorporare il cioccolato fuso: Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. fino ad ottenere un composto uniforme.
- Montare gli albumi: Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.
- Unire gli ingredienti secchi: Poi unite incorporate il composto di albumi con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto e solo infine la farina, precedentemente setacciata finemente. Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura.
- Incorporare delicatamente gli albumi montati: Incorporiamogli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto.
- Infornare: Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Versare l’impasto in una tortiera imburrata di 26 cm. Infornare la Saker per circa 30 - 40 minuti ad una temperatura di circa 170 gradi. Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno. Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
- Raffreddare la base: Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Tirare fuori la torta e lasciarla raffreddare. Per ottenere una superficie liscia, posizionare la Torta Sacher, dopo la cottura, su un lato su un piano di lavoro e dopo circa 25 minuti girarla. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Prima di tutto la base al cioccolato dev’essere ben fredda prima di essere tagliata e poi farcita. Il mio consiglio è avvolgere in pellicola e lasciarla a temperatura ambiente 1 notte .Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella. Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.
Farcitura con Marmellata di Albicocche
- Preparare la marmellata: Qualora la marmellata di albicocche fosse troppo solida, riscaldarla e mescolarla fino a farla diventare liscia. Per aromatizzarla aggiungere un goccio di rum. Poiché la mia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più.
- Tagliare la torta: Dividere la torta orizzontalmente.
- Farcire: Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Spalmare nel mezzo la marmellata e riposizionare le due metà insieme. Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta. Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi.
- Spalmare la marmellata sulla superficie: Aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Di seguito spalmare la marmellata di albicocche lungo tutti i lati e nella parte superiore della torta. posizionate il disco base che avete scelto su una gratella, spalmate 2 cucchiai di marmellata perfettamente liscia senza pelli e senza pezzi, precedentemente filtrata con un passino.
Preparazione della Glassa al Cioccolato
- Scaldare la panna: Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Prima di tutto scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta.
- Preparare la ganache: Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Quando la sacher è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta in un sol colpo, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni.
- Raffreddare: A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Lasciare asciugare la torta a temperatura ambiente. Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla.
Preparazione alternativa della glassa al cioccolato
- Sciogliere il cioccolato: Per fare la glassa della Sacher, tagliuzzare o spaccare la cioccolata in piccoli pezzi.
- Preparare lo sciroppo di zucchero: Lasciare cuocere l’acqua insieme allo zucchero a fuoco lento per alcuni minuti. Toglierla dal fornello e versarla in una ciotola e lasciarla raffreddare finché non diventa tiepida (la glassa troppo calda smussa e fredda è troppo spessa).
- Unire gli ingredienti: Aggiungere la cioccolata e lasciarla sciogliere nell’acqua zuccherata.
- Glassare la torta: Versare rapidamente, in un colpo solo, la glassa sopra la torta Sacher e distribuire velocemente ed omogeneamente, con l’aiuto di una paletta o di un coltello molto largo, in modo da formare una copertura liscia.
Decorazione (Facoltativa)
- Scritta "Sacher": Prima di tutto inserite la glassa caduta sulla carta da forno in una sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro : SACHER.
- Panna montata: Servire con della panna montata. Potete servirla come da tradizione con un ciuffo di panna montata non zuccherata e accompagnata da una tazza di caffè o tè.
Consigli e Trucchi per una Torta Sacher Perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non esagerare con la cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
- Il riposo e la maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione.
- Confettura di qualità: Per la farcitura vi consiglio una confettura di ottima qualità, evitate surrogati da supermercato, senza zuccheri ect ect perché ne vale del sapore finale della torta.
- Temperatura di servizio: ricordate che non va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola.
- Conservazione: La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. Se possibile, non conservare la Torta Sacher in frigorifero.
- Forno statico: Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta.
- Torta umida: Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
Varianti e Personalizzazioni
- Sacher senza glutine: Per chi non può consumare glutine è consigliato utilizzare una ricetta dedicata alla Sachertorte senza glutine.
- Glassa a specchio: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao .
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