Il biscotto di San Martino è un dolce tipico della festa di San Martino, celebrata l'11 novembre. Questa ricorrenza, profondamente radicata in tutta Italia, e non solo a Venezia, celebra San Martino, una figura di uomo buono, giusto e prodigo.
Fuori piove e, forse, ci si accorge di avere ancora le zucche arancioni davanti alla porta di casa, un tributo alla passata festa di Halloween. Ma Venezia non è l’unico luogo in cui il culto di San Martino è sentito. Questa tradizione ha radici profonde in tutto l’occidente e Venezia non è la sola città italiana in cui ci si mette ai fornelli per l’occasione. Tra le varie zone d’Italia ci sono anche il Salento e la Sicilia.
Ma cosa accomuna tanti popoli nel voler ricordare questa figura? Il ricordo che ha mantenuto vivo, attraverso i secoli, la sua benemerenza, racconta che una notte, mentre era di ronda sul suo cavallo, visto un mendicante senza vesti e molto sofferente, Martino si fosse privato della metà del mantello per far sì che anche lui potesse coprirsi.
Preparazione del Biscotto di San Martino
Ecco una ricetta dettagliata per preparare in casa il tradizionale biscotto di San Martino, un dolce perfetto per celebrare questa festa con gusto.
Ingredienti:
- Burro a cubetti
- Zucchero
- Vaniglia
- Uova leggermente sbattute con sale
- Farina
Preparazione:
- Versare nella ciotola della planetaria il burro a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare il tutto senza montare.
- Aggiungere le uova leggermente sbattute con il sale e, quando la massa di burro sarà uniforme, incorporare la farina mescolando quel tanto necessario affinché il tutto sia amalgamato.
- Stendere la pasta dello spessore di circa 8 mm e ricavare la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta.
- Rimettere in frigo per altri 10 minuti (oppure, per i meno pazienti, infornare direttamente).
- Cuocere per circa 15 minuti a 160° C. Estrarre non appena il biscotto inizia a dorarsi.
Preparazione della Ghiaccia Reale
La ghiaccia reale è un elemento fondamentale per la decorazione del biscotto di San Martino. Ecco come prepararla:
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Ingredienti:
- Albume (preferibilmente pastorizzato per sicurezza alimentare)
- Qualche goccia di limone
- Zucchero a velo setacciato
Preparazione:
- Mettere l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone.
- Iniziare a montare. Quando l’albume sarà ben montato, versare nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato.
- La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi.
- Versarla poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziare a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.
- Decorare il biscotto di San Martino a proprio piacimento.
Consigli:
- Per una ghiaccia più veloce, si può utilizzare quella già pronta, a cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua.
- Per una glassa più spumosa e spessa, si può utilizzare un preparato specifico a cui aggiungere acqua e montare bene con le fruste. Inserire in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto.
Consigli per la Cottura Perfetta
Per ottenere un biscotto perfetto, ecco alcuni consigli utili:
- Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature, utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta.
- Stendere l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppare poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premere lo stampo sulla pasta, poi sollevarlo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostarlo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e farlo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferirlo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
- La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.
Pasta di Fara San Martino: Un'Eccellenza Italiana
Oltre al dolce, la zona di San Martino è nota per la produzione di pasta di alta qualità. A Fara San Martino, in Abruzzo, si produce una pasta artigianale seguendo metodi tradizionali e utilizzando le migliori materie prime.
La pasta di Giuseppe Cocco è un esempio di questa eccellenza. Giuseppe, dopo una vita trascorsa nel mondo della pasta, ha deciso di creare un'azienda che producesse pasta come si faceva una volta, con lentezza e attenzione alla qualità.
Metodo di Produzione Artigianale
Il segreto della pasta di Giuseppe Cocco risiede nell'utilizzo di:
- Acqua a temperatura di fonte del fiume Verde, non riscaldata.
- Impastatura più lunga.
- Grana della semola meno sottile per aumentare la rugosità del prodotto.
- Essiccazione di quarantotto ore a temperatura solare.
- Trafile in bronzo.
Questi elementi, combinati con l'esperienza di Mastro Peppe, che a 88 anni controlla ogni dettaglio della produzione, garantiscono una pasta di qualità superiore, che si distingue nettamente dai prodotti di massa.
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Varietà di Formati
La gamma di pasta disponibile è ampia e variegata, con un unico denominatore comune: la bontà. Tra i formati proposti, troviamo le penne rigate, perfette per essere gustate con sughi di carne o con un semplice sugo di pomodoro.
Penne Rigate Cav. Cocco
Le penne rigate Cav. Cocco sono prodotte con semola di grano duro e acqua, trafilate al bronzo ed essiccate a bassa temperatura. Questo conferisce alla pasta una consistenza ruvida e porosa che trattiene bene il sugo.
Tagliatelle
La semola dei migliori grani duri e le uova fresche di galline allevate all'aperto si legano lentamente nella gramola per creare l'impasto: questo attraversa la trafila circolare in bronzo dove diventa sfoglia, che viene poi laminata e tagliata nella storica Matassatrice Cocco del 1930 per formare le Matassine nei diversi tagli. Per riscoprire, oggi, il gusto della pasta di allora e rinnovare l'antico calore della festa.
Informazioni Nutrizionali (per 100 g):
- Energia: 1547 kJ - 376 kcal
- Grassi: 3,5 g (di cui acidi grassi saturi: 0,8 g)
- Carboidrati: 66,0 g (di cui zuccheri: 1,9 g)
- Fibre: 3,0 g
- Proteine: 16,0 g
- Sale: 0,13 g
Ingredienti: Semola di grano duro e uova fresche di categoria A da galline allevate all’aperto 33,5%. Può contenere tracce di soia e senape.
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