La preparazione del tonnetto bollito è un’arte che si tramanda di generazione in generazione, un rito che culmina nella creazione di conserve sott’olio dal sapore intenso e inconfondibile. Sebbene il processo sia lungo e richieda pazienza, la soddisfazione di gustare un prodotto fatto in casa ripaga ampiamente gli sforzi. Quest'articolo esplorerà tutti gli aspetti di questa preparazione, dalle ricette tradizionali alle varianti più moderne, offrendo una guida completa per chiunque voglia cimentarsi in questa avventura culinaria.
Ingredienti e Strumenti Essenziali
Per preparare un tonnetto bollito di alta qualità, è fondamentale selezionare ingredienti freschi e genuini. Ecco una lista degli ingredienti necessari:
- 1.5 kg di tonno (già pulito): Scegliere un tonno fresco è cruciale per il successo della ricetta. Il tonno deve avere un colore rosso vivo e un odore gradevole. Va bene anche il tonno decongelato.
- 105 g di sale: Il sale è un conservante naturale e contribuisce a esaltare il sapore del tonno.
- 1.5 litri di acqua: L'acqua serve per la bollitura del tonno.
- Olio extravergine d’oliva: L'olio extravergine d'oliva è essenziale per la conservazione del tonno sott'olio. Deve essere di alta qualità per garantire un sapore ricco e una lunga durata.
- Origano secco e semi di finocchio (opzionali): Per insaporire il tonno durante la conservazione.
Oltre agli ingredienti, è necessario disporre di alcuni strumenti specifici:
- Pentola capiente in acciaio: La casseruola dove si cuoce il tonno deve essere in acciaio.
- Coltello affilato: Per pulire e sfilettare il tonno.
- Canovaccio pulito: Per asciugare i filetti di tonno.
- Vasetti di vetro con tappi: I vasetti devono essere adatti alla conservazione degli alimenti e devono essere sterilizzati prima dell'uso.
- Pentola per sterilizzare i vasetti: Deve essere abbastanza grande da contenere tutti i vasetti.
- Schiumarola: Per rimuovere il tonno dall'acqua di cottura.
Preparazione del Tonnetto Bollito: Un Processo Dettagliato
La preparazione del tonnetto bollito richiede diverse fasi, ognuna delle quali è fondamentale per garantire un risultato ottimale.
Pulizia e Cottura del Tonno
- Pulire accuratamente il tonno: Eliminare la testa, la coda e le interiora praticando un taglio nella pancia. Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sangue. Questo passaggio è cruciale per evitare che il sangue alteri il sapore durante la cottura.
- Bollitura: Ponete il pesce in una pentola capiente, aggiungete l’acqua e il sale e fatelo cuocere per 1 ora e mezza a fuoco medio. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza del tonno. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare i tonnetti nella loro acqua di cottura.
- Raffreddamento e pulizia finale: Una volta raffreddati, scolateli, togliete la pelle raschiandola con un coltello ed eliminate accuratamente tutte le lische e le parti scure. Ricavate i filetti e lasciateli asciugare su un canovaccio per almeno 12 ore.
Sterilizzazione dei Vasetti
La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio cruciale per prevenire la formazione di batteri, come il botulino, e garantire una lunga conservazione del tonno sott'olio.
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- Bollitura tradizionale: Mettere i vasetti a bollire per 30 minuti in una pentola con abbondante acqua e poneteli ad asciugare a testa in giù su uno strofinaccio.
- In forno: Mettere i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti.
- Nel microonde: Riempire i vasetti con due dita d’acqua e passarli nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando si vede l’acqua che accenna a bollire. Svuotare i vasetti e capovolgerli per qualche minuto. Questo metodo non è adatto per sterilizzare i coperchi.
È fondamentale utilizzare subito i vasetti sterilizzati per evitare contaminazioni.
Conservazione Sott'Olio
- Riempimento dei vasetti: Trascorso il tempo di asciugatura, dividete i tranci di tonno in base all’altezza dei vasetti e riempiteli disponendo i filetti in verticale.
- Aggiunta dell'olio: Riempite i vasetti con olio extra vergine d’oliva avendo cura di coprire completamente il tonno. Fate riposare ancora 1 ora e prima di chiudere i barattoli con gli appositi tappi, verificate se c’è bisogno di aggiungere altro olio.
- Bollitura finale: Ponete i vasetti in una pentola coprendoli completamente con acqua fredda e non appena inizia a bollire proseguite la cottura per altri 30 - 40 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare in pentola.
Una volta raffreddati, i vasetti vanno conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco come una cantina.
Consigli e Varianti
- Scelta del Tonno: È sempre meglio scegliere una parte del tonno mediamente grassa in maniera tale che resti morbida in cottura. Il filetto di tonno diventerebbe stopposo e la ventresca cederebbe troppo grasso.
- Aromatizzazione: Per insaporire ulteriormente il tonno, si possono aggiungere origano secco, semi di finocchio o altre spezie preferite direttamente nei vasetti durante il riempimento.
- Alternativa all'Aceto: Alcune ricette prevedono l'uso di acidulato di umeboshi al posto dell'aceto per un sapore più delicato.
- Sicurezza Alimentare: Eseguire scrupolosamente la procedura di sterilizzazione per evitare il rischio di botulino.
Ricette con il Tonnetto Bollito
Il tonnetto bollito sott'olio è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in numerose ricette, sia calde che fredde.
- Tonno alla Siciliana: Un classico della cucina siciliana, preparato con pomodori freschi, olive, capperi e menta.
- Spellate i pomodori e tagliateli a pezzetti (in alternativa, utilizzare polpa di pomodoro).
- In una padella o casseruola, versate un giro d’olio d’oliva e fate appassire la cipolla.
- Alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro, sale, olive, capperi dissalati e menta.
- Cuocete per pochi minuti fino a quando il sugo si sarà addensato.
- Servite il tonno alla siciliana caldo o freddo. Si consiglia di prepararlo in anticipo e scaldarlo al momento di servirlo per esaltarne il sapore.
- Insalata di Fagiolini e Tonno: Una pietanza estiva facile e veloce da preparare in anticipo e gustare fredda.
- Insalata di Riso: Aggiungere il tonnetto bollito all'insalata di riso per una versione più saporita e gustosa.
- Salsa Tonnata: Utilizzare il tonnetto bollito per preparare una salsa tonnata da servire con il vitello tonnato o come antipasto sfizioso.
- Polpettone di Patate e Tonno: Unire il tonno lesso alle patate schiacciate, acciughe e spezie per creare un polpettone gustoso e originale.
- Tonno Lesso con Cipolle: Un piatto tradizionale dell’isola di San Pietro, dove il tonno lesso viene servito in insalata con cipolle tagliate sottili e lasciate riposare in acqua calda per eliminare l'acidità.
Filetto di Tonno: Ricette Creative
Il filetto di tonno fresco offre infinite possibilità in cucina. Ecco alcune idee per valorizzare questo taglio pregiato:
- Tonno in Crosta di Patate: Avvolgere il filetto di tonno in uno strato di patate grattugiate e rosolate in forno per un piatto croccante e saporito.
- Grattugiare le patate e metterle in acqua ghiacciata per 30 minuti.
- Scolarle e asciugarle su un canovaccio.
- Preparare un trito di rosmarino e cipolla e unirlo alle patate.
- Adagiare il tonno in una pirofila unta d’olio e coprirlo con il composto di patate.
- Condire con olio, sale e pepe e infornare a 180° per 15 minuti, poi passare alla funzione grill per 5 minuti.
- Filetto di Tonno in Padella: Cuocere il filetto di tonno in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e un trito di erbe aromatiche per un piatto semplice e gustoso.
- Cospargete il filetto di tonno con un velo di farina.
- Preparare un trito di timo, prezzemolo, rosmarino, salvia e basilico.
- In una padella antiaderente, riscaldare l’olio con uno spicchio d’aglio.
- Unire il filetto e farlo rosolare su tutti i lati, sfumare con vino bianco, coprire e proseguire la cottura per 10 minuti.
- Tartare di Tonno: Tagliare il filetto di tonno a cubetti e condirlo con zenzero, lime, arancia, cipollotto, salsa di soia e spezie per una tartare fresca e profumata.
- Grattugiare lo zenzero fresco e condirlo con sale e olio.
- Aggiungere il succo di lime e arancia.
- Affettare il cipollotto e aggiungerlo alla ciotola con salsa di soia, olio extravergine d'oliva e pepe.
- Comporre la tartare con un coppapasta, pressare bene e condire con l’emulsione.
Le Tonnare: Un Patrimonio di Storia e Cultura
Storicamente, le tonnare isolane avevano la massima concentrazione nel mare antistante al territorio del Sulcis, in Sardegna. I fenici, i romani, i bizantini e gli spagnoli catturavano i tonni, ma furono gli arabi ad inventare la pesca del tonno rosso con le "trappole" di reti fisse, esportando la loro conoscenza in tutto il Mediterraneo. Furono capaci di creare una grandissima economia intorno alla pesca del tonno.
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Le tonnare sulcitane, agli inizi del 1900, erano molto numerose. Partendo dall'arburese, si ricordava quella di Flumentorgiu. Scendendo più a sud, si incontravano le tonnare di Cala Domestica, quella di Porto Paglia, di Portoscuso e della piccola Isola Piana. Continuando sull'isola di San Pietro, le tonnare di Cala Vinagra e di Spalmatore.
A tutt'oggi, solo quelle di Carloforte e Portoscuso sono ancora attive. Sono riuscite a mantenere un alto profilo commerciale grazie alla qualità del prodotto, trattato sempre allo stato fresco e alle stesse modalità e tecniche di lavorazione del pesce.
Ogni periodo dell'anno è buono per visitare le tonnare del Sulcis. I piccoli borghi dei pescatori sono deliziosi. Alcune volte lasciano lo spazio ai pleasure yacht battenti bandiere straniere, regalando un tocco di internazionalità. Ma l'attrazione maggiore è la visita alle tonnare dipinte di bianco, con le persiane azzurre o grigie, che si aprono verso il mare con archi architettonici perfetti.
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