L'estetica gioca un ruolo fondamentale nel mondo della pasticceria. Come si suol dire, "si mangia prima con gli occhi", e l'aggiunta di colori può esaltare un dettaglio, dare risalto a una creazione o ravvivare il colore originale degli ingredienti, arricchendola. Il colore viene utilizzato in tutti i settori alimentari per trasmettere il sapore di una ricetta. Ad esempio, un macaron verde viene immediatamente associato al pistacchio, il giallo al limone e il rosso al lampone, alla fragola o alla ciliegia. I coloranti alimentari sono definiti "additivi alimentari" in quanto sostanze aggiunte agli alimenti al solo scopo di modificarne il colore. In genere non hanno valore nutritivo e non alterano il sapore e la consistenza dei cibi.
Tipi di Coloranti Alimentari
Esistono diverse tipologie di coloranti alimentari, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. La scelta del colorante giusto è essenziale per ottenere il risultato desiderato e non compromettere la qualità del prodotto finale. È importante sapere come utilizzare i diversi tipi di coloranti in pasticceria, che si tratti di colorare il cioccolato plastico o la panna. Ogni copertura ha bisogno di coloranti adatti. I coloranti possono essere liposolubili e idrosolubili ed è possibile trovarli in varie consistenze: in pasta, in polvere o liquidi.
Coloranti Liposolubili
I coloranti liposolubili, detti anche lipo-disperdibili, non si dissolvono ma si disperdono. Sono ideali per colorare masse grasse e prodotti a base di grassi, come il cioccolato, gli impasti destinati alla cottura (come pan di Spagna) o le ganache. Il burro di cacao fuso ha il compito di sciogliere e disperdere la polvere. Esistono anche coloranti Cove a base di burro di cacao che non alterano il sapore.
La differenza tra i liposolubili in polvere e quelli in pasta è che i primi devono essere diluiti e sono più maneggevoli per creare sfumature e gradazioni. I coloranti in polvere vengono diluiti con burro di cacao fuso a 40°C, creando una pastella di burro di cacao e polvere. Non esiste una proporzione precisa tra burro di cacao e colore, in quanto dipende dalla gradazione desiderata. Si aggiunge burro di cacao fino ad ottenere un colore "saturo", liscio e senza grumi, emulsionando il composto.
Utilizzo dei Coloranti Liposolubili
Per colorare il cioccolato bianco o fondente, è necessario un colorante alimentare liposolubile che sia solubile nell'olio e nel grasso del cacao. Un colorante idrosolubile non può essere mescolato con il cioccolato di copertura.
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Esistono diversi metodi per utilizzare i coloranti liposolubili:
- Incorporazione diretta: Aggiungere il colorante direttamente nella massa di cioccolato bianco fuso.
- Diluizione in alcol o succo di limone: Diluire i coloranti in polvere liposolubili in alcol da cucina o succo di limone.
- Aerografo: Spruzzare il colore sul fondo dello stampo prima di versare il cioccolato. Questo metodo può essere utilizzato anche per colorare una glassa a specchio o una copertura fredda neutra a base di cioccolato bianco. Per una glassa a specchio marmorizzata a due colori, utilizzare colori liquidi liposolubili.
- Pittura a pennello: Dipingere il cioccolato già pronto applicando la polvere commestibile con un pennello.
È importante evitare l'esposizione diretta della tintura liposolubile alla luce solare.
Coloranti Idrosolubili
Anche i coloranti idrosolubili sono disponibili in forma liquida o in polvere: i primi sono pronti all'uso, mentre i secondi devono essere diluiti.
Utilizzo dei Coloranti Idrosolubili
I coloranti idrosolubili sono adatti a preparazioni a base acquosa, come:
- Panna montata
- Pasta di zucchero
- Mousse
- Farce semi-liquide
- Impasti lievitati
- Meringhe
- Macarons
- Creme
- Isomalto
- Pasta da modellaggio
Quando si utilizza un colorante in polvere all'interno di un impasto, è importante lavorarlo e amalgamarlo bene per evitare disomogeneità di colorazione o la formazione di grumi.
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Coloranti in Gel
I coloranti in gel sono concentrati di colore estremamente versatili, perfetti per tingere con colori brillanti la pasta di mandorle, la pasta di zucchero, la pasta di gomma e il MMF (Marshmallow Fondant).
Utilizzo dei Coloranti in Gel
I coloranti in gel garantiscono un colore vivace e immediato, con alta concentrazione di pigmenti. Si consiglia di aggiungerne poche gocce alla volta, lavorando l'impasto con le mani fino ad ottenere un colore brillante e omogeneo. I coloranti in gel sono ideali per creme e glasse, e si sciolgono e si fondono velocemente negli impasti di ciambelle, torte, pan di Spagna e muffin.
È importante tenere presente che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. I coloranti in gel possono essere utilizzati anche per colorare la panna da montare, aggiungendoli solo dopo averla montata.
Coloranti Liquidi
All'interno dei coloranti alimentari liquidi esistono sia coloranti liquidi idrosolubili che coloranti liquidi liposolubili: i primi sono scioglibili in acqua, mentre i secondi sono specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa.
Utilizzo dei Coloranti Liquidi
I coloranti liquidi idrosolubili sono adatti per colorare panna montata, pasta di zucchero, mousse o farce semi-liquide. Sono anche una buona scelta per colorare la pasta di zucchero, sia in massa che in superficie, e si prestano bene ad essere utilizzati per dipingere la superficie della pasta di zucchero, come ad esempio donare colore ai fiori o ai dettagli dei personaggi.
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I coloranti liquidi liposolubili sono specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa, come il cioccolato bianco, la pasta di mandorle o la crema al burro. Vanno aggiunti all'inizio del processo di temperaggio del cioccolato per evitare di alterarne la consistenza.
Coloranti Spray
I coloranti spray sono ideati per essere spruzzati alla fine della preparazione del dolce, quindi a lavoro ultimato. Sono disponibili in diverse tonalità di colore, con finish perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti.
Utilizzo dei Coloranti Spray
I coloranti spray sono estremamente pratici e possono modificare la texture di un dolce. Sono particolarmente ricercati quelli ad effetto glitterato o metallizzato, utilizzati per decorare la superficie di pasta di zucchero, cioccolatini e dessert.
Pennarelli Coloranti
I pennarelli coloranti si usano a lavoro ultimato per piccole decorazioni, soprattutto sulla pasta di zucchero ben asciutta. Sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, e possono essere utilizzati anche su caramelle e cioccolato solidificato.
Burro di Cacao Colorato
Il burro di cacao colorato può essere utilizzato per tingere le masse grasse o il cioccolato, e si presta anche a essere utilizzato a lavoro ultimato per decorare praline, tavolette e uova di Pasqua. Si può trovare già colorato in diverse tonalità, oppure lo si può preparare in casa aggiungendo un colorante in polvere liposolubile. Va sciolto a bagnomaria o in microonde, facendo attenzione a non superare i 40°C.
Esiste anche il burro di cacao spray colorato, utilizzato per donare un effetto decorativo vellutato alle preparazioni fredde come gelati, torte moderne, semifreddi o bavaresi.
Coloranti Naturali
I coloranti naturali in polvere sono estratti da frutta, verdura o altro. Sono generalmente meno intensi ma senza rischi per la salute e si presentano sotto forma di polvere. Sono considerati ingredienti, non additivi, e non hanno limiti di dosaggio. Alcuni ingredienti coloranti vengono utilizzati anche per aggiungere sapore.
Esempi di coloranti alimentari naturali:
- Rosso: Polvere di fragola o lampone, concentrato di ribes nero o barbabietola.
- Giallo: Polvere di mango o concentrato di cartamo o limone.
- Blu: Spirulina.
Normative
In seguito alla presa di coscienza dei consumatori e all'avvertimento di alcuni studiosi, stanno aumentando le leggi che regolamentano l'utilizzo dei coloranti che potrebbero presentare dei rischi. Ad esempio, nel 1993, la CEE ha stabilito un elenco di 43 coloranti autorizzati che regola l'uso dei coloranti in varie applicazioni. I consumatori sono sempre più attenti alle loro scelte alimentari, motivo per cui il mercato dei coloranti naturali ha superato quello dei coloranti sintetici dal 2011.
Consigli Utili
- Misurare la quantità di colorante necessaria, tenendo conto dell'intensità desiderata e del tipo di preparazione.
- Aggiungere il colorante alla preparazione a temperatura ambiente per facilitarne la dissoluzione.
- Procedere una goccia alla volta, soprattutto con i coloranti liquidi e in gel, per evitare di eccedere nella quantità.
- Rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione, anche se il colorante non diventa pericoloso, potrebbe perdere intensità nel tempo.
- Evitare l'esposizione diretta dei coloranti alla luce solare.
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