Nel mondo della pasticceria, i coloranti alimentari sono ingredienti fondamentali per trasformare un semplice dolce in una vera e propria opera d'arte. Permettono di personalizzare torte, biscotti e altri dolci, rendendoli visivamente accattivanti e adatti a ogni occasione. Questo articolo esplora le diverse tipologie di coloranti disponibili, con un focus specifico sul loro utilizzo nella pasta di zucchero.
Cosa sono i coloranti alimentari?
I coloranti alimentari sono definiti come "additivi alimentari", ovvero sostanze aggiunte agli alimenti con lo scopo primario di modificarne il colore. Non possiedono valore nutritivo e non dovrebbero alterare il sapore o la consistenza dei cibi. La normativa europea li definisce come «ogni sostanza non consumata come alimento in quanto tale e che non sia un ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto che abbia o meno un valore nutritivo, che venga aggiunta ai prodotti alimentari per un fine tecnologico durante le fasi di produzione».
Classificazione dei coloranti alimentari
Esistono diverse categorie di coloranti alimentari:
- Di origine naturale: Estratti da fonti naturali come la curcumina (E100), le clorofille (E140) o gli antociani (E163).
- Naturali identici: Prodotti chimicamente per riprodurre fedelmente la sostanza naturale, con la stessa composizione.
- Artificiali: Prodotti mediante processi chimici, senza un corrispondente simile in natura, come l’amaranto (E123), il verde S (E142) o il nero brillante (E151).
Tipi di coloranti alimentari per pasticceria
I coloranti per pasticceria si distinguono non solo per le tinte, ma anche per la loro consistenza e composizione. Esistono diverse tipologie, ognuna con caratteristiche specifiche che le rendono più adatte a determinati utilizzi:
Coloranti in polvere
Disponibili in pratici barattoli, i coloranti in polvere sono versatili e si dividono in due sottocategorie:
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- Idrosolubili: Si diluiscono facilmente in acqua e sono ideali per prodotti a base acquosa come impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto e pasta di zucchero.
- Liposolubili: Si sciolgono in una minima parte di grasso e sono adatti per masse o creme a base di burro, come pasta frolla, pasta di mandorle e cioccolato.
I pigmenti dei coloranti in polvere non sono molto intensi e assomigliano a colori pastello. Quando si utilizzano all'interno di un impasto, è importante lavorarli e amalgamarli bene per evitare disomogeneità di colorazione o la formazione di grumi. Per colorare la frolla già cotta o la pasta di zucchero, si possono utilizzare direttamente o sfumati con alcool alimentare bianco. I coloranti metallizzati devono essere sfumati necessariamente con l’alcool.
Coloranti liquidi
Come i coloranti in polvere, anche quelli liquidi si dividono in idrosolubili e liposolubili. Sono tra i più difficili da dosare e, in generale, non andrebbero utilizzati negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente. L’uso del colorante liquido deve essere fatto con molta cautela perché può modificare la consistenza finale del prodotto. È consigliabile procedere una goccia alla volta fino a raggiungere la tonalità desiderata.
- Idrosolubili: Scioglibili in acqua, ottimi per colorare panna montata, pasta di zucchero, mousse o farce semi-liquide.
- Liposolubili: Specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa, come il cioccolato bianco, la pasta di mandorle o la crema al burro.
Coloranti in gel
I coloranti in gel sono concentrati di colore estremamente versatili. Si prestano alla perfezione per tingere con colori brillanti la pasta di mandorle, la pasta di zucchero, la pasta di gomma e il Marshmallow Fondant (MMF). Garantiscono un colore vivace e immediato, con alta concentrazione di pigmenti. Sono ideali per creme e glasse, e si sciolgono velocemente negli impasti di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin.
Coloranti spray
Questi coloranti sono pensati per essere utilizzati a lavoro ultimato, per spruzzare e decorare alla fine della preparazione. Ci si può sbizzarrire nella scelta tra colori perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti. Sono disponibili in bombolette sotto pressione o in comodi erogatori "pump". Oltre ad essere pratici, possono anche modificare la texture di un dolce. Gli spray metallizzati e perlati sono semplici da usare per un effetto spettacolare, rendendo le preparazioni più eleganti e raffinate.
Pennarelli coloranti
Si utilizzano a lavoro ultimato per piccole decorazioni. Il loro utilizzo ideale è con la pasta di zucchero, a condizione che sia molto ben asciutta e non umida. Solitamente sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, da utilizzare a seconda di ciò che si desidera realizzare. L’applicazione può essere fatta anche sulle caramelle e sul cioccolato solidificato.
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Burro di cacao colorato
Meno conosciuto, ma estremamente interessante, il burro di cacao colorato può essere utilizzato per tingere le masse grasse o il cioccolato. Si presta anche a essere utilizzato a lavoro ultimato, armandosi di pazienza, di creatività e di pennello. Permette di decorare praline, tavolette e uova di Pasqua ottenendo bellissimi effetti colorati. Può essere acquistato già colorato in diverse tonalità oppure preparato in casa, aggiungendo un colorante in polvere liposolubile.
Utilizzo dei coloranti nella pasta di zucchero
La pasta di zucchero è una massa modellabile a base di zucchero a velo, glucosio e gelatina, utilizzata per rivestire e decorare torte e dolci. La colorazione della pasta di zucchero è un passaggio fondamentale per personalizzare le creazioni e renderle uniche.
Colorazione in massa
Per colorare tutta la pasta di zucchero, si consiglia di utilizzare coloranti in gel o liquidi idrosolubili. È importante versare poche gocce o una piccola quantità di gel al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente, ottenendo un colore omogeneo e privo di striature. È fondamentale procedere gradualmente, aggiungendo poco colorante alla volta, per evitare di ottenere un colore troppo intenso.
Colorazione in superficie
Per decorare la superficie della pasta di zucchero, si possono utilizzare coloranti liquidi idrosolubili, coloranti in polvere perlati o pennarelli alimentari.
- Coloranti liquidi: Si utilizzano per dipingere dettagli come fiori o personaggi, applicandoli con un pennellino.
- Coloranti in polvere perlati: Si diluiscono con acqua o olio e si spennellano per creare sfumature perlescenti.
- Pennarelli alimentari: Si utilizzano per disegnare e scrivere direttamente sulla pasta di zucchero asciutta.
Consigli utili per l'utilizzo dei coloranti alimentari
- Scegliere il colorante giusto: Considerare la composizione dell'impasto o della preparazione per scegliere il colorante più adatto (idrosolubile o liposolubile).
- Dosare correttamente: Aggiungere il colorante gradualmente, poco alla volta, per evitare di ottenere un colore troppo intenso o di alterare la consistenza dell'impasto.
- Amalgamare bene: Lavorare bene l'impasto o la preparazione per distribuire uniformemente il colorante ed evitare la formazione di grumi.
- Considerare il colore di base: Tenere presente che il colore finale della preparazione può variare a seconda del colore di base dell'impasto o della crema.
- Conservare correttamente: I coloranti alimentari non richiedono particolari attenzioni per la conservazione dopo l’apertura.
- Prestare attenzione agli ingredienti: Verificare sempre gli ingredienti del colorante per evitare allergeni o sostanze indesiderate.
- Occhio alle normative: L’Unione Europea ne consente l’uso solo dopo una rigorosa valutazione in termini di sicurezza.
Alternative naturali ai coloranti artificiali
Per chi preferisce evitare i coloranti artificiali, esistono diverse alternative naturali:
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- Frutta e verdura: Essiccare e ridurre in polvere frutta e verdura colorata come mirtilli, fragole, cavolo viola o barbabietola.
- Spezie: Utilizzare spezie come il cacao amaro in polvere, la curcuma o la paprika per colorare gli impasti.