Se ti stai chiedendo come fare il tofu in casa, sappi che è più facile di quanto sembra. Questa guida ti fornirà una panoramica completa di tutte le opzioni, dal tofu con nigari a quello con il limone, passando per altri coagulanti. Imparerai a preparare in casa con le tue mani un tofu delizioso e personalizzato.
Introduzione
Il tofu si ottiene dalla cagliatura del latte di soia. In pratica, le proteine del latte di soia si coagulano quando il latte viene acidificato. Per ottenere un buon tofu, è fondamentale partire da un latte di soia di alta qualità, ovvero con un'alta percentuale di soia.
Scegliere il Latte di Soia Giusto
Dal momento che sono le proteine ad interessarci (ed è per questo che non utilizziamo una bevanda vegetale derivata dai cereali), scegliamo un latte di soia alto proteico, ovvero con una percentuale di soia per litro superiore all’8%. Alcuni marchi arrivano fino al 12% e sono da preferire. Per assicurarsi un’alta percentuale di soia, può essere necessario autoprodurre il latte di soia.
Come Autoprodurre il Latte di Soia
- Ammollo della Soia: Si parte mettendo in ammollo per 8 ore 400 g di soia gialla biologica (i semi).
- Frullatura: La soia scolata va frullata insieme a 3 litri d’acqua (puoi frullare la soia con 1 litro e aggiungere il resto dell’acqua più tardi).
- Cottura: Ora è il momento di cuocere il latte per 2-3 minuti dal momento in cui inizia a bollire.
- Rimozione della Schiuma e Filtraggio: A questo punto si elimina la schiuma con una schiumarola e si filtra il latte con un apposito sacchetto o un telo da formaggio.
Il Processo di Cagliatura
Il procedimento è questo: si porta il latte alla temperatura di circa 90° e si aggiunge il coagulante. Il succo di limone si può versare direttamente, mentre gli altri coagulanti vanno disciolti in poca acqua. Dopo aver mescolato bene, il latte di soia va lasciato riposare per un’ora. La cagliata, a questo punto, si sarà completamente formata rendendo possibile il prelievo con la schiumarola.
Diversi Tipi di Coagulanti
I cagli usati per produrre il tofu possono essere diversi, come il nigari, il gesso, il gluconolide o il cloruro di calcio.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
- Nigari: Il caglio tradizionale giapponese è ciò che rimane dell’acqua marina dopo la sua evaporazione e la rimozione del cloruro di sodio, ovvero il sale da cucina. Si compone quasi esclusivamente di cloruro di magnesio. Dà origine ad un tofu molto solido e un po’ grezzo.
- Gesso (Solfato di Calcio): Un altro coagulante derivato dalle pietre calcaree, ampiamente utilizzato, soprattutto in Cina, che conferisce al tofu una consistenza più liscia e delicata, ma anche leggermente fragile. Dato che è privo del magnesio, non lascia retrosapori amarognoli.
- Succo di Limone: Il limone funge da caglio grazie al suo succo acido che, a contatto con il latte di soia, forma la cagliata. È un'alternativa naturale e facilmente reperibile.
Quantità di Coagulante
- Succo di Limone: 50 ml di succo di limone sono sufficienti per avviare la cagliata di 3 litri di latte di soia.
- Nigari: Per 3 litri di latte di soia servono circa 12 grammi di nigari.
- Solfato di Calcio: Per 3 litri di latte di soia servono circa 18 g di solfato di calcio.
- GDL (Glucono Delta-Lattone): Per 3 litri di latte di soia servono circa 10 grammi di GDL.
Queste sono indicazioni di massima, perché la quantità e l’efficacia dei coagulanti può variare in base alla concentrazione di proteine del tuo latte di soia!
Pressatura del Tofu
Trasferiamo la cagliata nella pressa per tofu. Se non si possiede questo strumento, si può mettere il tofu in uno stampo rettangolare forato sul fondo, in sospensione su una ciotola, da coprire con un panno sopra al quale poggiare un peso. Più il tofu viene pressato, più sarà compatto. In generale sono sufficienti 25 minuti per avere un tofu morbido, 30 minuti per un tofu medio, e 35 minuti per un tofu più duro.
Ricetta Dettagliata con Limone
Ecco una ricetta specifica per fare il tofu in casa usando il limone come coagulante:
- Bollire il Latte di Soia: Per prima cosa, mettere a bollire il latte di soia in un pentolino, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma.
- Preparare il Succo di Limone: Nel frattempo, spremere il succo di un grosso limone (circa 40 ml).
- Cagliare il Latte: Quando il latte di soia ha raggiunto l'ebollizione, spegnere il fuoco e versarlo direttamente in una ciotola di vetro o plastica contenente il succo di limone. È importante evitare l'utilizzo di cucchiai/ciotole in acciaio per ottenere un miglior prodotto finale.
- Riposo: Lasciar riposare il liquido per almeno un'oretta, per dare al latte di soia il tempo necessario per cagliare.
- Filtraggio: Trascorso questo periodo, il latte di soia si è cagliato ed è pronto per essere filtrato. Preparare dunque un beker per raccogliere il liquido in eccesso, dunque appoggiarvi un imbuto ed un colino. Rivestire il colino con un canovaccio pulito e versare la cagliata lentamente. Durante questa fase, per velocizzare l'operazione di sgocciolamento è possibile aiutarsi con un cucchiaio di legno oppure strizzare il canovaccio.
- Preparazione del Canovaccio: Attenzione! Il canovaccio pulito non dovrebbe odorare da detersivo. A tale scopo, dopo averlo lavato normalmente, si consiglia di bollire il canovaccio nell'acqua e bicarbonato; successivamente, bollirlo nuovamente in acqua semplice e lasciarlo asciugare. A questo punto, il canovaccio è pronto per essere utilizzato come colino.
- Servizio: Dopo aver fatto gocciolare tutto il liquido in eccesso, il tofu è pronto per essere servito.
Tofu di Legumi: Un'Alternativa Senza Soia
Il tofu di legumi si può fare in casa in maniera facile e veloce. Unica strumentazione speciale richiesta: il frullatore. L'ispirazione fondamentale per la nouvelle vague del tofu senza soia e a base di legumi si deve allo shan tofu, o tofu birmano, un alimento tipico per il popolo Shan del sud-est asiatico. In questa ricetta tradizionale la soia viene rimpiazzata dalla farina di ceci, oppure di piselli gialli spezzati, e mantiene, dunque, le caratteristiche proteiche, vegane e senza glutine del tofu al quale siamo più abituati.
Tofu di Farina di Ceci (Tofu Birmano)
- Preparazione del Composto: Si inizia mescolando con una frusta, per evitare i grumi, una tazza di farina di ceci con due tazze d'acqua a temperatura ambiente.
- Cottura: Il composto andrà versato all'interno di una casseruola con 3 o 4 tazze di acqua bollente - dipende dal grado di "fermezza" che si vuole ottenere - mescolando vigorosamente per qualche minuto con la fiamma al minimo.
- Raffreddamento: Quando la manteca appare lucida e ben compatta, viene trasferita in un recipiente rettangolare della giusta dimensione per creare lo spessore uniforme di circa 1,5 cm.
Tofu di Ceci Secchi (Tofu Seta)
- Ammollo: La sua preparazione richiede un passaggio preliminare: la messa in ammollo dei ceci secchi per una notte.
- Frullatura e Filtraggio: Trascorse 8-10 ore i ceci vanno scolati e sciacquati bene sotto l'acqua corrente per poi essere frullati con 2 tazze di acqua fresca ogni tazza di ceci secchi. Il composto ottenuto viene accuratamente filtrato attraverso una garza per estrarre tutto il succo possibile.
- Cottura: Ed è proprio il succo di ceci ad essere trasferito sul fuoco, all'interno di una casseruola, perché raggiunga il bollore, mescolando continuamente.
- Sobbollire: Questo embrione del tofu seta si lascia sobbollire, senza dimenticarsi di mescolare, per circa 15-20 minuti, ovvero fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un budino molto sodo da travasare in un recipiente rettangolare come avviene con il tofu di farina di ceci.
Utilizzo del Tofu di Legumi
Il tofu birmano è ottimo tagliato a fette, condito e piastrato, da servire come una "bistecca", oppure cubettato per gli spiedini vegani da scottare alla griglia. Tagliato a tocchetti e saltato in padella diventa un ingrediente must delle insalate estive. Condito "a freddo" con un po' olio extravergine di oliva e di aromi dell'orto si può servire in aperitivo come formaggio vegetale. Farina di lenticchie rosse e di piselli, o lenticchie rosse decorticate e piselli spezzati si prestano efficacemente a questo tipo di preparazioni. Ricordatevi però che, per via del colore e del sapore più accentuati, il tofu risulterà meno neutro e più caratterizzato.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Ricetta Passo Passo con Nigari
Ecco una guida dettagliata per preparare il tofu in casa usando il nigari:
Ingredienti e Strumenti
- 600 g di fagioli di soia gialla
- 20 g di nigari
- Acqua
- Stampo per tofu
- Frullatore
- Pentola grande
- Termometro da cucina
- 2 teli da formaggio o per latte vegetale
Procedimento
- Fare il Latte di Soia:
- Il giorno prima lava i fagioli di soia, e immergili nell'acqua (6 ore in estate, 12 ore in inverno). La soia è pronta quando l'interno del fagiolo acquista un colore uniforme, senza zone più scure.
- Dopo il tempo di ammollo, frulla i fagioli di soia, magari aiutandoti con l'aggiunta di un po' di acqua, fino a ottenere una purea liscia senza grumi.
- Metti a cuocere in una pentola la purea di soia così ottenuta, insieme a 4,2 litri d'acqua, e fai sobbollire a fuoco basso, per una decina di minuti.
- Trascorsi i dieci minuti, spegni e filtra la purea ottenuta con il telo da formaggio, finché il liquido che ottieni non ha un colore limpido. Questo processo di filtratura è necessario per separare il latte di soia liquido, dall'okara, i fiocchi di soia.
- L'okara è un alimento dall'elevato contenuto proteico, perciò non buttarla ma surgelala. Puoi utilizzarla in diversi modi: per fare polpette e crocchette, come farcitura nelle torte salate e nei ravioli, o come addensante per le zuppe.
- Cagliare il Latte:
- Finito di filtrare il latte dall'okara, rimetti sul fuoco il latte ottenuto e fallo bollire a fuoco medio per 10 minuti, sempre mescolando.
- Spegni il fornello e fai riposare un poco il latte di soia.
- Nel frattempo, diluisci 20 g di nigari in 250 ml di acqua tiepida: questo sarà il tuo coagulatore.
- Misura la temperatura del latte di soia: se si usa il nigari come coagulatore, la temperatura ideale è di circa 85°.
- A questo punto versa lentamente il nigari nel latte di soia, mescolando continuamente.
- Il latte di soia inizia a cagliare: non muoverlo e non agitare il contenitore, ma lascialo riposare per 5 minuti, in modo che si formi una sorta di budino di soia.
- Fare il Tofu:
- Mentre il latte si caglia, prepara lo stampo per il tofu, coprendolo con un telo da formaggio, in modo che lasci defluire l'acqua.
- Rompi delicatamente il budino di soia in pezzi, e mettili sul telo che sta nello stampo. Copri il tutto con altro telo da formaggio.
- Chiudi lo stampo, e metti sopra un peso (vanno bene anche le bottiglie d'acqua). In tal modo il tofu verrà pressato a dovere e perderà tutta il siero residuo.
- Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togli il tofu dalla pressa. Il risultato avrà un delicato colore giallognolo e il sapore della soia fresca (che perderà solo dopo un paio di giorni).
- Conservazione: Conservare il tofu è semplice: mettilo in frigorifero, in un contenitore colmo di acqua salata e chiuso con il coperchio, oppure sottovuoto. Ti durerà circa una settimana.
Suggerimenti e Trucchi
- Densità del Tofu: Ad alcuni piace il tofu più morbido, ad altri più secco: è possibile regolare la densità, lasciando il panetto più o meno tempo sotto pressa. In generale sono sufficienti 25 minuti per avere un tofu morbido, 30 minuti per un tofu medio, e 35 minuti per un tofu più duro.
- Alternative al Nigari: Puoi usare come cagliante anche il succo di limone, l'aceto di mele, o il cloruro di magnesio puro. In questo modo, però, cambiano sia la temperatura a cui va aggiunto il coagulante, sia le proporzioni: se usi il succo di limone, bisogna usare 250 ml di succo aggiungendolo al latte alla temperatura di 40°. Anche la consistenza sarà diversa: in questo modo, infatti, il tofu tende a venire più morbido e friabile.
- Alternative al Telo da Formaggio: Vanno bene anche garze di cotone; mentre lo stampo può essere sostituito da un canestro per il formaggio o da uno scolapasta.
- Macchine per il Latte di Soia: Se hai la soyabella, o altre macchine per produrre il latte di soia, ricorda che solitamente vengono usati 3-4 g di nigari (un cucchiaino) ogni litro e mezzo di latte.
- Colore Grigio del Tofu: Se il tofu è buono, ma ha uno sgradevole colore grigio, diminuisci il nigari.
- Sapore Amaro: Se il tofu ha un sapore amaro, è per via del magnesio contenuto nel nigari: è sufficiente lasciare il panetto immerso in acqua fredda per almeno un quarto d'ora.
- Aromatizzazione: È possibile aromatizzare il tofu con erba cipollina, paprika, olive ecc. Trasferisci i fiocchi in una ciotola così puoi mescolarvi gli ingredienti aggiuntivi.
Metodo Nigeriano: Tofu Fatto in Casa Semplice
Fare il tofu in casa con "metodo Nigeriano" cosa vuol dire? Farlo SENZA tutti quei fantastici "attrezzini" di cui dispongono i cinesi e giapponesi, per creare il panetto di tofu perfetto, vuol dire usare il limone anziché il " Nigari". Significa non usare una bilancia, ma solo una ciotolina come unità di misura. Un metodo spartano, antico ma funzionale.
Consigli per il Metodo Nigeriano
- Meglio strizzerai il latte di soia dal sacchetto e più tofu otterrai. Il trucchetto è di immergere il sacchetto di tanto in tanto, in una ciotolina con dell'acqua. Ti aiuterà molto.
- La polpa che rimane nel sacchetto, si chiama OKARA e NON va ASSOLUTAMENTE mangiata cruda! Conservala in un sacchetto e surgelala, con quella faremo tantissime altre ricette: biscotti, formaggi, burger. Non si butta via niente!
- Non avere fretta. Se vai di corsa, non fare il tofu, altrimenti potresti non ottenere un buon risultato.
- La prima volta è molto probabile che non ti verrà compatto perfettamente, a meno che tu non sia stato bravissimo a stringere bene la soia nel panno pulito e abbia messo i pesi correttamente.
- Come per tutte le cose, ci vuole un pò di manualità ed esperienza. Abbi pazienza e verrà fuori bene.
Vantaggi del Tofu Fatto in Casa
- Costo: Un sacchetto di tofu comprato può costare di più rispetto al costo dei semi di soia.
- Qualità: Il tuo tofu è naturale 100% fatto da te e ti assicuro che anche il sapore è molto molto meglio, proprio come il seitan fatto in casa.
Procedimento con il Metodo Nigeriano
- Reidratare i Fagioli: 500 g di fagioli di soia secchi necessitano di circa 2,5 litri d'acqua. Reidrata i fagioli di soia per 8 ore. (I semi da rotondi diventeranno lunghi proprio come i fagioli bianchi). Trascorso il tempo, scolali e sciacquali bene sotto acqua corrente.
- Frullare la Soia: Prendi una ciotolina e riempi con i semi. Aggiungili nel frullatore. Ripeti nuovamente. Nella stessa ciotola versa l'acqua ed aggiungila nel frullatore, ripeti nuovamente. Frulla fino ad ottenere una crema liscia. Ripeti lo stesso fino a finire la soia. L'importante è mantenere le proporzioni 1 a 1.
- Filtrare il Latte di Soia: Prendi una ciotola ed aggiungi dell'acqua all'interno, ti servirà per bagnare i sacchetto volta per volta , per estrarre meglio il latte di soia. Prendi un sacchetto pulito ed usalo per filtrare il latte di soia dalla polpa (okara). Versa il latte di soia in una pentola e metti da parte la polpa ottenuta.
- Cuocere il Latte: Accendi il fuoco a fiamma alta e attendi che il latte cominci a sobbollire . Se non hai la pentola antiaderente fai attenzione, lascia la fiamma media ed attendi "le bolliccine".
- Preparare il Limone: Intanto che attendi taglia i limoni e spremili. Allunga con acqua e mischia .
- Cagliare il Latte: Appena il latte starà sobbollendo, con le mani spruzza acqua e limone. Non avere fretta, ci vogliono almeno 10 minuti prima che la parte liquida si separi da quella densa con cui otterrai il tofu. Lascia la fiamma medio alta. Spegni il fuoco dopo che tutta la parte superiore si sarà addensata .
- Scolare la Cagliata: Prendi uno colino a trama stretta ed un panno pulito. Adagia il panno in una ciotola. Prendi la pentola (ancora calda) e scola con calma nel colino. La parte densa versala delicatamente nel panno pulito. Se vuoi fare due "panetti" fai lo stesso con un'altra ciotola. Ripeti fino a quando la pentola sarà vuota.
- Pressare il Tofu: Chiudi il panno, strizzandolo bene ma delicatamente. Adagialo in uno scolapasta ed aggiungi sopra tutti i pesi che puoi. Lascia cosi per 1 ora.
- Dare Forma e Consistenza: Trascorso il tempo necessario, se il "panetto" non si è solidificato bene, quindi solo in questo caso, apri il panno e cerca di dargli una forma un pò più regolare per tagliarlo meglio appena sarà pronto. In caso rimetti i pesi sopra per altri 20/30 minuti.
- Sciacquare il Tofu: Prendi una ciotola grande e versa dell'acqua all'interno con 1 cucchiaino di sale gira bene. Prendi i panetti ottenuti e tagliali a quadrati. Mettili nell'acqua per 10/15 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Latte di Soia Fatto in Casa: È importante usare latte di soia fatto in casa, partendo possibilmente dalla soia gialla; quello in commercio, infatti, è poco adatto perché è venduto dopo essere stato sottoposto a pastorizzazione che rende estremamente difficile la cagliatura. Se usate latte di soia appena fatto prelevatene i fiocchi che si sono formati, poco per volta, con una schiumarola. Ricordate, quando preparate o riscaldate il latte di soia, che non deve superare la temperatura di 80°, se necessario munitevi di un termometro da cucina.
- Nigari: Per cagliare il latte potete usare il nigari, come nella nostra ricetta, o succo di limone. Il nigari è un composto inorganico, di origine giapponese, altamente solubile, utilizzato principalmente per la preparazione del tofu. Si ottiene grazie a dei processi di purificazione dell'acqua, dopo i quali quel che rimane è cloruro di magnesio, il nigari appunto. In alternativa, potete usare il succo di limone, rigorosamente bio (40 ml di succo ogni 500 ml di latte).
- Se il Latte non Caglia: Se il latte di soia non dovesse cagliare, potete aumentare leggermente la quantità di nigari, facendo però attenzione a non esagerare altrimenti il tofu risulterà molto amaro.
- Telo Pulito: Usate un telo pulito e possibilmente privo di profumi di detersivo: eventualmente, dopo il lavaggio potete bollire il telo in acqua e lasciarlo asciugare.
- Sgocciolamento: Una volta versato il latte cagliato nello stampo, lasciatelo sgocciolare sopra una ciotola, svuotandola a intervalli regolari, poi ripiegate i lembi del telo sopra il composto.
Conservazione del Tofu Sott'Olio
Il Tofu si può conservare anche sott’olio (con olio di semi di mais o di girasole). Si taglia a cubetti e si sistema in un barattolo di vetro, aggiungendo erbe e spezie a piacere (origano, basilico, peperoncino, capperi e aglio sono una leccornia).
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia