La spongata di Corniglio tradizionale è molto più di una semplice torta: è un'esperienza sensoriale che affonda le radici nella storia e nella cultura emiliana. Un connubio di sapori e profumi che evocano la natura del Mediterraneo, un intreccio di dolce e speziato che si esalta in ogni morso.
Un Tesoro del Natale Emiliano
La spongata è un dolce tipico del Natale emiliano, diffuso tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa-Carrara. Le sue origini sono antichissime, tanto da essere considerato uno dei primi piatti tradizionali del territorio. Si ritiene che possa essere nato al tempo degli Etruschi o addirittura provenire dalla tradizione ebraica del periodo romano.
La preparazione della spongata richiede tempo e pazienza: secondo la tradizione, servono almeno tre settimane per realizzarla a regola d'arte. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione e mantenendo segreti alcuni ingredienti.
Nelle famiglie contadine, si racconta che l'impasto venisse preparato una settimana prima della cottura e lasciato riposare in un luogo fresco, come la cantina. Questo periodo di riposo era associato al viaggio di Dante dall'Inferno al Paradiso, conferendo al dolce un'aura quasi paradisiaca.
L'Origine del Nome
Il termine "spongata" sembra derivare dalla parola latina "spungia" (spugna), in riferimento alla consistenza del ripieno o alla superficie bucherellata prima della cottura. Alcuni, tuttavia, ipotizzano una derivazione da una particolare lavorazione dello zucchero, da cui si ottiene lo zucchero spongato o a roccia.
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La prima citazione del termine "spongata" si trova nei documenti dell'abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata nel 614. Nel Codice Diplomatico del 1194 del monastero, si legge che i monaci erano soliti regalare una "spongia" a chi avesse portato loro la quota dell'affitto a Natale. Nell'anno 1088, il Priore di Saint-Quentin de Beauvais stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di "spongae", distinguendola dagli altri pan di spezie e panforti diffusi in Europa.
Dolce Etrusco o Ebraico?
Le origini della spongata sono avvolte nel mistero. Alcuni la fanno risalire a un dessert etrusco a base di miele, pinoli, uva passita e spezie, racchiuso tra due sfoglie di farina. Altri, invece, ipotizzano un'origine ebraica, collegandola all'Haroseth, una crema di frutta fresca e secca tradizionale della festa ebraica del Purim, diffusasi in Emilia grazie alle migrazioni di popolazioni ebraiche in fuga dalla Spagna. Proprio nel territorio tra Soragna e Busseto si era stabilita una delle più cospicue comunità ebraiche nei dintorni di Parma, ed è proprio qui che ha avuto origine la tradizionale Spongata Angelo Muggia.
La Storia di Francesco Sforza
La prima testimonianza scritta sulla spongata risale al XV secolo: una lettera del 1454 in cui il Generale di Parma inviava al duca di Milano Francesco Sforza una serie di doni, tra cui la spongata, considerata un cibo propiziatorio. Da quel momento, il dolce conobbe un successo crescente, raggiungendo i palati illustri di Borso d'Este, Eleonora D'Este, dei duchi di Ferrara e, in tempi più recenti, del Maestro Giuseppe Verdi.
La Spongata Oggi
Oggi, la ricetta della spongata è contesa tra diversi comuni emiliani. Tuttavia, le spongate più rinomate, prodotte su scala industriale ma secondo ricette tradizionali, sono essenzialmente due:
- Spongata Angelo Muggia: Nella sua pasticceria a Busseto, Angelo d’Israele Muggia elaborò nel 1867 la ricetta di questa speciale pasta frolla ripiena a base di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. La ricetta è rimasta pressoché invariata, conservando la fragranza speziata di un dolce storico e pregiato.
- Spongata Luigi Benelli: Il primo documento scritto che parla della spongata "De Berselo" inviata a Francesco Sforza risale al 1454. Dai registri delle Masserie Estensi si apprende che le spongate venivano inviate anche ai duchi d'Este a Ferrara. La ricetta più antica risale al monastero delle Benedettine di Brescello.
Spongata di Corniglio: Un'Eccellenza Locale
La spongata di Corniglio rappresenta un'eccellenza locale, un dolce natalizio prodotto in ogni casa con ricette diverse, ma accomunate dalla passione per la tradizione. Nel 1454, il Generale di Parma inviò la spongata come dono al Duca di Milano Francesco Sforza. Il nome "spongata" deriva da "spugna", forse per l'aspetto irregolare della superficie. Si ritiene che il dolce abbia origini romane o ebraiche, tramandate nei monasteri durante il Medioevo.
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Dove Acquistare la Spongata in Emilia
Se vi trovate in Emilia durante il periodo natalizio, non potete perdervi l'occasione di assaggiare la spongata nelle sue diverse varianti:
- Busseto: Qui, la ricetta della spongata arrivò nel 1867 grazie al pasticciere Angelo Muggia, che la produceva con ingredienti tradizionali e una confezione speciale.
- Alta Val Parma, Corniglio: La spongata di Superchi è un dolce tipico della tradizione. Adele della Spongateria Guidi spiega che la loro spongata si fa senza uova ma con vino bianco, e si lavora la pasta quando è calda. L'impasto si fa in modo tradizionale, ottenendo una spongata con i bordi lisci e senza crepe. Alessandro della Spongata di Corniglio di Alimentari Superchi Stefania utilizza ingredienti locali, come il miele e la farina prodotti in azienda.
- Piacenza: La Panetteria Antico Forno Spagna di Monticelli d’Ongina produce una spongata a base di miele, frutta secca e spezie, seguendo una ricetta tramandata dalla famiglia Cavezzali, antichi venditori di spezie locali.
- Reggio Emilia: Andrea del Piccolo Mondo del Gusto racconta che la spongata è il classico dolce di Brescello, preparato in casa con largo anticipo per il Capodanno. Nel 1863, la famiglia Bacchi decise di venderlo, creando la "Spongata Don Camillo".
La Ricetta Tradizionale Parmigiana
La spongata dolce tradizionale di Natale a Parma trionfa nelle vetrine e sulle tavole durante le feste. Questa specialità ha origini antiche e incerte, forse ebraiche o romane. Il suo gusto dolce e speziato fu molto apprezzato presso le corti degli Sforza, degli Este e dei Farnese. L’Archivio di Stato a Parma ne conserva due ricette che risalgono rispettivamente al 1589 e al 1612.
Due dischi di pasta frolla, spolverizzati di zucchero a velo, racchiudono un ripieno che sposa semplici ingredienti locali a preziosi ingredienti esotici: pangrattato abbrustolito, noci, pinoli, vino bianco e miele si mescolano a noce moscata, chiodi di garofano, cannella, uvetta, mandorle, cedro candito e mostarda. La ricetta ha tante varianti legate a tradizioni locali e famigliari e ogni spongata ha un suo aroma particolare. Il ripieno viene preparato in anticipo e lasciato riposare così gli ingredienti si amalgamano. Poi, quando le feste si avvicinano, è il momento di preparare la pasta frolla che racchiude il ripieno e cuocere il dolce nel forno.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
Gli ingredienti della spongata di Corniglio tradizionale includono:
- Mandorle
- Pinoli
- Gherigli di noci
- Biscotti secchi
- Cedro e scorza di arancia canditi
- Uvetta secca
- Miele
- Vino bianco secco di buona qualità
- Cannella in polvere
- Noce moscata grattugiata
- Farina di grano
- Zucchero
- Burro
- Sale
La preparazione prevede diverse fasi:
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- Preparazione del ripieno: gli ingredienti secchi vengono tritati e mescolati con il miele e il vino bianco. Il ripieno viene lasciato riposare per diverse ore, o anche per un giorno intero, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Preparazione della pasta frolla: la farina, lo zucchero e il burro vengono lavorati insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La pasta viene avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Assemblaggio: la pasta frolla viene stesa e divisa in due dischi. Un disco viene adagiato in una tortiera e farcito con il ripieno. Il secondo disco viene utilizzato per ricoprire il ripieno e sigillare i bordi.
- Cottura: la spongata viene cotta in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la pasta frolla risulta dorata.
Peculiarità e Unicità
La fase di produzione denominata "far su", ossia quella in cui si avvolge la pasta intorno al ripieno, non è riproducibile meccanicamente con le macchine. Nei procedimenti della ricetta storica che si tramandano da generazioni in generazioni sono custoditi i segreti di questo "saper fare" che solo a Corniglio sono conosciuti.