Lo spezzatino di vitello è un piatto tradizionale italiano, un vero e proprio simbolo della cucina casalinga e contadina. Conosciuto in tutto il mondo con diverse varianti, come il "ragout" francese, affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie di molte culture. Si caratterizza per la sua cottura lenta, che permette alla carne di diventare tenera e ricca di sapori. La versatilità dell'ingrediente principale, che può variare tra manzo, agnello, maiale e vitello, insieme all'uso di aromi e spezie, come bacche di ginepro o rosmarino, rende ogni versione del piatto particolare e da provare.
Ingredienti e Preparazione dello Spezzatino di Vitello
Ingredienti
- 1 kg di stinco di vitello
- 300 g di cipolla
- 300 g di carote
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperone rosso
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaiata di pepe nero in grani
- 1 cucchiaiata di paprika
- Olio d'oliva
- Rosmarino fresco
- 500 g di patate a pasta gialla
- 50 g di burro
- 25 g di olio d'oliva
- 30 g di carota tritata
- 30 g di sedano tritato
- 30 g di cipolla tritata
- Sale q.b.
- 800 g di spalla o punta di petto tagliati a bocconcini
- Farina 00 q.b.
- 80 ml di vino bianco
- 100 ml di brodo
- 100 ml di passata
- 100 ml acqua tiepida
- 6 g di concentrato di pomodoro
Preparazione
Rosolare la carne: Mettete una padella larga sul fuoco con un po’ d’olio. Ripulite la carne dal grasso in eccesso, tagliatela in dadi di 3x3 cm e cuocetela fino a farla dorare su ambo i lati.
Soffritto: Scegli un tegame grande, sciogli il burro nell'olio e versa carota, sedano, cipolla, aggiungi un pizzico di sale, per evitare che il soffritto si bruci e cuoci a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando le verdure sono traslucide. Nel frattempo, metti un po' di farina in un piatto e infarina ogni bocconcino di carne poi batti leggermente per eliminare la farina in eccesso. Sistema i bocconcini di carne nel tegame in modo che non siano sovrapposti, cuoci per due minuti su fiamma dolce, girali, cuoci ancora due minuti, sala, alza la fiamma, aspetta un momento e sfuma con il vino. Lascia evaporare la parte alcolica a fiamma dolce. Questo passaggio richiede pochi minuti.
Aggiungere le verdure: Tagliate cipolle e carote e aggiungetele alla carne insieme all’alloro, al pepe e allo spicchio d'aglio (con la buccia). Quando le verdure si saranno ammorbidite, condite con la paprika dolce, aggiungete Il Mio Dado Star - Delicato e coprite il tutto con acqua.
Cottura lenta: Cuocete a fuoco lento con coperchio. Intanto lavate il peperone, eliminate il peduncolo e i semi, tagliatelo a strisce grosse e aggiungetelo allo stufato. Lasciate cuocere il tutto per altri 5 minuti.
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Patate: Sbuccia le patate, taglia a cubetti irregolari e metti da parte. Versa brodo e passata e mescola. Cuoci a tegame semi coperto su fornello piccolo e fiamma bassa per un'ora. Mescola di tanto in tanto. Nel frattempo, sciogli il concentrato nell'acqua calda e metti da parte. Trascorsa un'ora, unisci le patate a cubetti, l'acqua con il concentrato, la passata, mescola, aggiungi sale, mescola ancora e cuoci per altri 30 minuti, o fino a quando le patate sono morbide, a tegame coperto.
Servire: Spegni, assaggia e, se necessario, aggiusta di sale e infine servite in tavola. Impiattate e completate con rosmarino tritato.
Varianti dello Spezzatino
Lo spezzatino può essere cucinato in tantissimi modi. Si può usare anche la carne di manzo, di diversi tagli come il collo, il girello, la spalla, la pancia. Una valida alternativa è anche lo spezzatino di agnello con patate e olive, oppure il classico spezzatino con patate e piselli. Una versione molto raffinata dello spezzatino, invece, è quella preparata con la carne di cervo e, per gli amanti dei gusti rustici, c'è lo spezzatino di maiale da abbinare agli gnocchi, un piatto decisamente completo.
Spezzatino in Bianco o al Sugo?
La ricetta dello spezzatino di vitello può essere realizzata sia in bianco, che al sugo. Nel caso della preparazione al sugo, basta soffriggere la cipolla nell’olio extravergine di oliva, aggiungere lo spezzatino, farlo cuocere su tutti i lati e poi unire la passata di pomodoro. Per ottenere un buon sugo con lo spezzatino i tempi di cottura si allungano leggermente, arrivando ad un’ora e mezza.
Segreti per uno Spezzatino Morbidissimo
Se cucinata male la carne di vitello dello spezzatino risulterà dura e stopposa. Il segreto per una carne morbida che si scioglie in bocca sta nella cottura. Questo piatto, infatti, va cotto in tempi abbastanza lunghi. I tempi di cottura ovviamente variano anche in base alla grandezza dei pezzi di carne: per pezzi di 30 g ciascuno occorreranno circa 50 minuti. Se le dimensioni aumentano, anche i tempi di cottura salgono. Ricordate che per ottenere uno spezzatino morbido dovete scegliere una casseruola dal fondo spesso e una cottura a fiamma dolce in modo che la carne risulti morbidissima e succosa. Per evitare che durante la cottura la carne diventi dura, dovrete scegliere un taglio che ha una parte grassa, evitare di cuocere a fiamma troppo alta e assicurarvi di avere una parte consistente di sugo, che garantirà un buon grado di umidità al piatto.
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Un’altra questione interessante riguarda il battuto iniziale. C’è chi lo fa e chi inserisce la carne nel tegame senza soffritto. Visto che si tratta di una ricetta di casa, non esiste una regola generale ma solo le proprie abitudini e se non hai un ricordo al quale rifarti, prova con e senza soffritto e trova la tua strada. A casa mia, ad esempio, la mia nonna materna non usava metterlo mentre mia suocera inizia da un soffritto di carota, sedano e cipolla e lo spezzatino era in bianco.
Consigli e Accorgimenti
Scelta della carne: La parte del vitello più adatta per lo spezzatino è la carne proveniente da tagli muscolari, più teneri e adatti alla cottura lenta e a fuoco basso. La parte più utilizzata è la spalla, ma anche coscia, collo e pancia sono valide alternative. Scegli un taglio di carne giusta come spalla o punta di petto che sopporta la lunga cottura senza asciugarsi troppo diventando tenace.
Marinatura: Se avete più tempo a disposizione, e desiderate conferire al vostro piatto un sapore inebriante, vi consigliamo di marinare la carne per almeno 2 ore, in frigorifero, immersa in quello che diventerà poi il liquido di cottura.
Cottura: Cuoci lo spezzatino a lungo e inizia infarinando i bocconcini ma eliminando l’eccesso di farina che potrebbe fare attaccare la carne al tegame bruciacchiandola. Dopo aver aggiunto il latte, dovrete abbassare la fiamma e coprire la pentola con il coperchio, così da garantire una temperatura di cottura costante.
Abbinamenti
Lo spezzatino è spesso servito in abbinamento con un contorno di verdure di stagione o con la polenta ed è reso ancora più succulento dall'aggiunta del vino o del marsala, il rosolio siciliano che ben si adatta alla cottura delle carni. Lo spezzatino di vitello è ottimo se accompagnato da patate al forno, piselli, polenta o un qualsiasi cereale come quinoa o cous cous.
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Valori Nutrizionali
100 g di spezzatino di vitello corrispondono a circa 130 calorie e contengono 19 g di proteine.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Domande Frequenti
- Cosa sta bene con lo spezzatino di vitello? Lo spezzatino è spesso servito in abbinamento con un contorno di verdure di stagione o con la polenta.
- Quale parte del vitello si usa per lo spezzatino? La parte del vitello più adatta per lo spezzatino è la carne proveniente da tagli muscolari, più teneri e adatti alla cottura lenta e a fuoco basso. La parte più utilizzata è la spalla, ma anche coscia, collo e pancia sono valide alternative.
- Questo spezzatino può essere realizzato con altri tipi di carne? Certamente, potrete scegliere di preparare questo spezzatino anche con altri tagli e tipi di carne. L’importante sarà regolare i tempi di cottura sulla base dello spessore e delle dosi di carne scelta.
- Come evitare che la carne diventi dura? Per evitare che durante la cottura la carne diventi dura, dovrete scegliere un taglio che ha una parte grassa, evitare di cuocere a fiamma troppo alta e assicurarvi di avere una parte consistente di sugo, che garantirà un buon grado di umidità al piatto.
- È necessario coprire la pentola durante il processo di cottura? Si, dopo aver aggiunto il latte, dovrete abbassare la fiamma e coprire la pentola con il coperchio, così da garantire una temperatura di cottura costante.
Conservazione
Lo spezzatino di vitello con patate si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Per scaldarlo, vi consigliamo di farlo lentamente in un tegame con un cucchiaio d’acqua o di brodo per evitare che si asciughi troppo.
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