L'Amatriciana, un invito a nozze per gli appassionati della cucina laziale, è uno dei piatti più emblematici e amati della tradizione culinaria italiana. Originaria di Amatrice, un borgo in provincia di Rieti, questa ricetta è un vero e proprio simbolo gastronomico, riconosciuta e tutelata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea dal marzo 2020.
Origini e Storia dell'Amatriciana
Si narra che l'Amatriciana affondi le sue radici in un'antica preparazione pastorale. Inizialmente, questo piatto era il pasto principale dei pastori, ma nella sua versione "bianca", ovvero senza pomodoro, ed era conosciuta come "gricia". La gricia, preparata con guanciale e pecorino, è considerata l'antesignana dell'Amatriciana. L'aggiunta del pomodoro avvenne in seguito, alla fine del diciottesimo secolo, quando questo ingrediente fu importato dalle Americhe e iniziò ad essere apprezzato per le sue qualità organolettiche.
Nel corso del tempo, la ricetta dell'Amatriciana si è diffusa da Amatrice a Roma, grazie ai numerosi osti e ristoratori originari della zona che si trasferirono nella capitale. A Roma, il piatto divenne rapidamente popolare, tanto che il termine "Matriciano" iniziò a significare "locanda con cucina".
La Ricetta Codificata di Amatrice
La ricetta originale degli spaghetti all'Amatriciana è stata codificata e certificata dal Comune di Amatrice, che ne tutela la tradizione e gli ingredienti. Gli ingredienti fondamentali per preparare un'autentica Amatriciana sono:
- Spaghetti: Tradizionalmente si utilizzano gli spaghetti, anche se alcune varianti prevedono l'uso dei bucatini. È importante scegliere una pasta di alta qualità, che tenga bene la cottura.
- Guanciale di Amatrice: Il guanciale è un ingrediente imprescindibile per l'Amatriciana. Si tratta della guancia del maiale, un taglio di carne grasso e saporito, diverso dalla pancetta. Il guanciale di Amatrice è particolarmente apprezzato per la sua delicatezza e dolcezza.
- Pomodori Pelati: Si utilizzano pomodori pelati di alta qualità, preferibilmente San Marzano, per garantire un sugo dolce e saporito.
- Pecorino Romano DOP: Il Pecorino Romano DOP è un formaggio pecorino a pasta dura, prodotto con latte fresco di pecora nella regione Lazio. Ha un sapore intenso e leggermente piccante, che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti dell'Amatriciana.
- Peperoncino: Un pizzico di peperoncino aggiunge una nota piccante al sugo, esaltando i sapori degli altri ingredienti.
- Vino Bianco (facoltativo): Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di un goccio di vino bianco per sfumare il guanciale.
Preparazione degli Spaghetti all'Amatriciana
Ecco i passaggi per preparare gli spaghetti all'Amatriciana secondo la ricetta originale:
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- Preparazione del Guanciale: Tagliare il guanciale a fette di circa 1 cm di spessore, eliminando la cotenna. Ridurre le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Rosolatura del Guanciale: In una padella di ferro o acciaio, rosolare il guanciale a fiamma bassa per circa 7-8 minuti, mescolando spesso per evitare che bruci. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante.
- Sfumatura con il Vino (facoltativo): Se si desidera, sfumare il guanciale con un goccio di vino bianco, alzando la fiamma e lasciando evaporare l'alcool.
- Preparazione del Sugo: Trasferire le listarelle di guanciale in un piatto e tenerle da parte. Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, aggiungere il peperoncino intero (privato dei semi) e i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocere il sugo a fiamma moderata per circa 10 minuti, aggiustando di sale a piacere.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Mantecatura: Eliminare il peperoncino dal sugo, unire le listarelle di guanciale e mescolare per amalgamare. Versare gli spaghetti nella padella con il sugo e saltare velocemente per farli insaporire. Se si desidera una pasta più cremosa, aggiungere poca acqua di cottura della pasta e proseguire la cottura per qualche minuto.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti all'Amatriciana caldi, spolverati con abbondante Pecorino Romano DOP grattugiato.
Consigli e Varianti
- Per una rosolatura ottimale del guanciale, è consigliabile utilizzare una padella di ferro, che esalta i profumi e il gusto della carne.
- Se non si ha a disposizione il peperoncino fresco, si può utilizzare peperoncino secco o pepe.
- È importante non sostituire il guanciale con la pancetta, in quanto si tratta di due tagli di carne diversi, con sapori e consistenze differenti.
- Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella, insieme al guanciale. Tuttavia, la ricetta tradizionale non prevede l'utilizzo di olio, in quanto il guanciale rilascia già una sufficiente quantità di grasso.
- Per una pasta all'Amatriciana ancora più cremosa, si può provare la tecnica della risottatura, ovvero completare la cottura della pasta direttamente nel sugo, aggiungendo gradualmente acqua di cottura.
Amatriciana De.Co.: Il Regolamento del Comune di Amatrice
Il Comune di Amatrice ha ufficializzato la ricetta degli Spaghetti alla Amatriciana e della Gricia con il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), che ne tutela la tradizione e gli ingredienti. Secondo il regolamento De.Co., la "Salsa all'Amatriciana" è un prodotto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, nato da un'elementare preparazione pastorale.
Il regolamento De.Co. stabilisce che gli ingredienti per preparare 500 gr di pasta all'Amatriciana sono:
- 500 gr di pasta Strampelli De.Co.
- 125 gr di Guanciale Amatriciano De.Co.
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
La preparazione prevede di far imbiondire il guanciale in una padella di ferro con olio extravergine di oliva, aggiungendo vino bianco e pepe nero (ed eventualmente peperoncino) e cuocendo a fuoco basso per alcuni minuti, facendo attenzione a non rosolare troppo il guanciale. Successivamente, si unisce la pasta Strampelli De.Co. cotta al dente.
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