La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette, ma un primo piatto intramontabile, presente nella maggior parte dei ristoranti, sono gli spaghetti allo scoglio. Questa ricetta, un concentrato di profumi del Mediterraneo, è perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio, e qui vi proponiamo una variante in bianco, senza pomodoro, esaltando così il sapore dei frutti di mare.
Ingredienti Freschissimi per un Successo Garantito
Per la buona riuscita del piatto è fondamentale utilizzare ingredienti freschissimi. La ricetta presuppone la presenza di ciò che di meglio offre il mare: molluschi (vongole, cozze, calamari, seppie e, per i più esigenti, polpo) e crostacei (scampi e gamberi).
Preparazione: Un'Arte Facile da Imparare
Il primo piatto in sé presenta un grado di difficoltà media, ma è facile da imparare anche dai meno esperti. La tempistica (circa un'ora) può essere accorciata con un po' di pratica.
Pulizia dei Frutti di Mare: Il Primo Passo Fondamentale
- Vongole: Sciacquare più volte sotto acqua corrente e far stare in ammollo in acqua fredda. Prima di cuocere, battere una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia, scartare la vongola. Per fare gli spaghetti allo scoglio, occupiamoci subito dei frutti di mare col guscio: facciamo spurgare le vongole in acqua e sale.
- Cozze: Raschiare via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappare via il bisso (la parte barbetta che fuoriesce) e pulire bene il guscio con una paglietta d’acciaio nuova. Pulite le cozze: strappate il filamento (bisso) che fuoriesce dalle valve e raschiate i gusci con un coltello; sciacquatele con cura sotto l’acqua corrente.
- Calamari: Lavare i calamari in acqua fredda. Staccare la testa e togliere la penna trasparente, le interiora e la pelle. Tagliare il corpo centrale dei calamari ad anelli ed i tentacoli a pezzi grossolani. In alternativa, tagliare i calamari a listarelle.
- Scampi: Con le forbici, tagliare sui lati della coda eliminando la corazza che ricopre l’addome. Con uno stuzzicadenti, estrarre l'intestino (il filetto nero presente nello scampo) per evitare un sapore amaro. Eliminare solo il carapace, tenendo attaccati testa e chele. Lavare gli scampi sotto un getto a acqua fredda ma non sgusciarli.
- Gamberi: Sciacquarli sotto un getto d'acqua fredda, sgusciarli e togliere il filo nero (l'intestino) sotto il tronco; non sgusciateli però tutti, lasciatene qualcuno intero per fare un po' di coreografia nel piatto.
Cottura dei Frutti di Mare: Tempi e Segreti
I frutti di mare hanno tempi di cottura differenti.
- Calamari: Il tempo di cottura medio è di circa 20 minuti, ma dipende dal taglio. Il calamaro tagliato a striscioline cuoce in circa 10 minuti, mentre quello tagliato ad anelli (in base allo spessore) richiede dai 15 ai 20 minuti.
- Scampi e Gamberoni: Cuociono in 6-7 minuti.
- Vongole e Cozze: Pochi minuti (2-3) fino all'apertura totale dei gusci. Trasferite le cozze in un tegame con metà dose di aglio, incoperchiate e fatele dischiudere a fiamma vivace, togliendole via via che si aprono; quindi sgusciatele e filtrate il fondo di cottura con un colino. Mettete le vongole e le cozze in un tegame, dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d'aglio schiacciato e un altro 1/2 peperoncino tritato in 30 ml d'olio; cuociamo a fiamma alta fino a che vongole e cozze si saranno completamente aperti. Sgusciateli e metteteli in un piatto coperto.
Questi sono i tempi di cottura sia per i frutti di mare freschi che surgelati. Nel secondo caso, vanno prima decongelati.
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Preparazione del Sugo: Un'Esplosione di Sapori
- Versare 30 dl di olio in una padella con uno spicchio d'aglio e 1/2 peperoncino tritato; lasciamo imbiondire l'aglio e poi e aggiungiamo i calamari; uniamo un pizzico di sale, un po' prezzemolo e sfumiamo con 100 ml di vino bianco. Una volta evaporato addizioniamo 1/2 bicchiere d'acqua, copriamo con coperchio a lasciamo in cottura per 10, 15 minuti.
- In una padella ampia (che sarà anche quella in cui salterete la pasta con tutti i condimenti) versate 30 ml d'olio con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Una volta imbiondito eliminatelo, aggiungete gli scampi e gamberoni e sfumateli con una tazzina da caffè di cognac. Quando l'alcool sarà completamente evaporato, mettete i crostacei in un piatto coperto e versate nella padella una tazzina d'acqua, rimestate per fare insaporire e versateci i 100 grammi di pomodorini con un pizzichino di sale. Quando i pomodori si saranno ammorbiditi, togliete dal fuoco e tenete la padella da parte.
- In una padella con un fondo di olio fate rosolare i calamaretti per 2-3 minuti, poi sfumate con metà dose di vino. Tritate l’aglio rimasto con abbondante prezzemolo e fate soffriggere il trito nella stessa padella usata per i calamaretti, per 1-2 minuti a fiamma moderata. Aggiungete le cozze e i calamaretti e un po’ dell’acqua delle cozze; condite con un pizzico di origano secco, spolverate con pepe, aggiustate di sale, se necessario, e fate insaporire per qualche secondo a fiamma vivace.
- In alternativa, fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Cottura e Mantecatura della Pasta: Il Tocco Finale
- Ponete il resto dell’acqua delle cozze in una pentola alta, aggiungete abbondante acqua e mettetela al fuoco.
- Fate bollire in una pentola abbondante acqua, salatela e versate gli spaghetti scolandoli due minuti prima della normale cottura.
- Dopo avere scolato gli spaghetti, versateli nella pentola con questo eccezionale condimento. Saltate bene il tutto aggiungendo, al bisogno, un pochino d'acqua di cottura della pasta. Aggiungete, infine, le cozze, le vongole, i calamari, gli scampi ed anche polpo avanzato da altre ricette.
- Poco prima di scolare la pasta al dente, rimettete il sugo sul fuoco.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Piatto
- Peperoncino: Per un tocco di briosità, non dimenticare il peperoncino.
- Vino Bianco: Sfumate i frutti di mare con il vino bianco secco. I crostacei, invece, col brandy o col cognac.
- Prezzemolo: Il prezzemolo fresco, tritato al momento, conferisce al piatto una nota di freschezza.
- Frutti di Mare Surgelati: È possibile utilizzare frutti di mare surgelati, ma il risultato non sarà paragonabile a quello con prodotti freschi.
- Pasta: Se volete variare gli ingredienti degli Spaghetti allo scoglio in bianco potete sostituire la tipologia di pasta scegliendola tra le varietà tradizionali (pasta corta e lunga) e tra quelle della pasta fresca o ripiena.
- Polpo: Per la Pasta Allo Scoglio se utilizzate anche i polpi è bene che questi siano già pronti (visto che hanno una cottura di circa 1 ora). Potete utilizzare sia il polpo preparato per l'insalata di polpo (scondito) e sia del polpo avanzato da una precedente ricetta, come per esempio il polpo alla luciana.
Conservazione: Un Piatto da Gustare Subito
Gli spaghetti allo scoglio si gustano appena fatti.
Spaghetti allo Scoglio: Un'Esperienza Afrodisiaca
Gli spaghetti che assumono ogni singolo aroma e sapore sono un'esperienza afrodisiaca! Ricordo che il profumo del mare saliva dal piatto assieme agli odori degli aromi raccolti nella vicina campagna. Vongole, cozze, gamberi, polpo, calamari e scampi appena pescati, rendevano il gusto paradisiaco e, che ci crediate o no, l'effetto afrodisiaco fece capolino già a tavola. Un'esperienza unica ed indimenticabile, come il sapore gustato allora.
Informazioni Nutrizionali: Un Piatto Equilibrato
L'apporto energetico è di media fascia, con una presenza importante di carboidrati, relativamente pochi grassi (dati dalla preparazione a base di pesce e ortaggi) e un quantitativo di proteine bilanciato. Le fibre sono presenti in quantità trascurabili. Per chi soffre di colesterolo, è consigliato non abusare di questa leccornia. Un piatto leggero, se mangiato nelle giuste quantità e non troppo spesso. L'importanza di una dieta bilanciata è sempre fondamentale.
Ultimo Punto: Il Prezzo
L'utilizzo di prodotti ittici ha il suo peso in termini di budget, ma parliamo di un piatto ideale per le occasioni speciali. Quindi, una volta ogni tanto, lasciare qualche euro in più in pescheria è concesso!
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