Tra i piatti più amati nei ristoranti specializzati in cucina di mare, gli spaghetti allo scoglio occupano un posto d'onore. Un'esplosione di colori e profumi che stuzzicano l'appetito al primo sguardo. Questo piatto rappresenta un vero e proprio trionfo del mare, dove cozze, vongole, calamari e gamberi si intrecciano in un'armonia di sapori. Gli scampi completano l'opera, rendendo gli spaghetti allo scoglio una scelta perfetta anche per le occasioni speciali.
Preparare questo primo piatto con i frutti di mare richiede un po' di pazienza nella preparazione, ma il risultato finale è incredibilmente gratificante. Il profumo che si sprigiona dalle pentole e dalle padelle è solo un'anticipazione di un'esperienza gustativa indimenticabile.
Preparazione degli Spaghetti allo Scoglio: Un Passo alla Volta
La preparazione degli spaghetti allo scoglio inizia con la pulizia accurata del pesce. Le vongole devono essere spurgate in acqua fredda con una manciata di sale grosso per almeno due ore. Nel frattempo, le cozze vanno pulite con una spugnetta d'acciaio per rimuovere le incrostazioni e il bisso. I calamari richiedono un'attenzione particolare: è necessario rimuovere la pelle, eliminare le interiora e la penna, e infine separare i tentacoli dalla testa, rimuovendo il dente.
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, si può procedere con la cottura. In una padella capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio scamiciato. Accendere il fuoco e far scaldare l'olio, quindi aggiungere le vongole e le cozze, coprire e lasciare che si aprano.
Tagliare le sacche dei calamari ad anelli e lasciare i tentacoli interi. A questo punto, aggiungere le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamare e lasciare insaporire per pochi istanti. Togliere la padella dal fuoco e completare con una spolverata di prezzemolo tritato. Asciugare e tenere da parte.
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In una pentola a parte, soffriggere mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo, quindi aggiungere i polpi. Sfumare con una parte del vino bianco, togliere l'aglio e i gambi di prezzemolo e coprire con un coperchio. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto.
La Cottura e la Mantecatura degli Spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Unire la pasta alla salsa nella padella con i frutti di mare. Regolare di sale e pepe, mantecare a fuoco spento con olio extravergine d'oliva e servire immediatamente.
Un consiglio importante è quello di non salare eccessivamente l'acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella.
Un'Alternativa Stellata: Il Riso all'Olio di Cannavacciuolo con Vongole, Timo e Salsa al Limone
Oltre ai classici spaghetti allo scoglio, è interessante esplorare una variante più sofisticata, ispirata alla creatività dello chef Antonino Cannavacciuolo. Si tratta del Riso all'olio con vongole veraci, timo e salsa al limone, un piatto che lo chef ha preparato in occasione di un matrimonio vip.
Questo risotto, pur essendo elegante e raffinato, non è eccessivamente complesso da realizzare a casa. Richiede l'utilizzo di ingredienti freschi e di qualità, e una certa attenzione nella preparazione della salsa al limone, che conferisce al piatto un tocco di freschezza e aromaticità.
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Ingredienti per il Riso all'Olio con Vongole, Timo e Salsa al Limone
Per la crema di patate e vongole:
- 500 g di vongole
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- 3 patate
- Fumetto di pesce
- Prezzemolo
- Sale di Cervia
- Olio extravergine d'oliva
Per il riso:
- 320 g di riso Carnaroli
- 700 ml di fumetto di pesce
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 10 g di foglie di timo
- Sale di Cervia
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Olio all’aglio
Per la salsa al limone:
- 6 limoni
- 1 cucchiaio di glucosio
- 150 ml di olio extravergine d'oliva
Per la finitura e l’impiattamento:
- 12 vongole
- Germogli e fiori eduli
Preparazione del Riso all'Olio con Vongole, Timo e Salsa al Limone
Crema di patate e vongole:
- In una pentola, cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio.
- A parte, in una padella, scaldare olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, aggiungere le vongole, coprire e dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo.
- Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate.
- Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto.
- Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.
Riso:
- In una padella ampia, tostare il riso con l’olio extravergine d'oliva, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto.
- Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole.
- Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.
Salsa al limone:
- In una padella, ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare.
- Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.
Impiattamento:
- In un piatto piano, mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone. Decorare con germogli e fiori eduli.
Spaghetti ai Pomodorini e Frutti di Mare: Un'Esplosione di Colore e Sapore Mediterraneo
Un'altra variante interessante degli spaghetti ai frutti di mare prevede l'aggiunta di pomodorini freschi, che conferiscono al piatto un tocco di colore e un sapore dolce e acidulo. In particolare, l'utilizzo dei pomodorini del piennolo del Vesuvio e del datterino giallo esalta le caratteristiche del piatto, creando un'armonia di sapori tipicamente mediterranea.
Ingredienti:
- 500 g di spaghetti
- 400 g di preparato di frutti di mare misti
- 200 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio
- 200 g di pomodorini datterino giallo
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Vino bianco
- Prezzemolo fresco tritato
Preparazione:
- In una padella capiente, rosolare aglio, olio e peperoncino. Eliminare l'aglio e aggiungere il preparato di frutti di mare, mescolando per un paio di minuti.
- Sfumare con il vino bianco a fiamma alta.
- Aggiungere i pomodorini del piennolo e i datterini tagliati a metà, coprire con un coperchio e mescolare spesso.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
- Unire la pasta al composto di frutti di mare e pomodorini, mantecando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.
- Servire immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.
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