Il risotto è un piatto antico, nato nella zona fra la Lombardia ed il Piemonte, che con il tempo è meritatamente diventato un classico della nostra cucina. Questa ricetta, facile e prelibata, esalta l'intensità del tartufo nero, protagonista assoluto di questa preparazione.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Superiore
Per un risotto al tartufo nero indimenticabile, è fondamentale partire da ingredienti di alta qualità. Il riso Carnaroli o Arborio, la cipolla fresca, il vino bianco secco e un brodo vegetale fatto in casa rappresentano la base ideale per questa ricetta.
- Riso: Carnaroli o Arborio
- Tartufo Nero: Preferibilmente Nero Pregiato
- Brodo: Vegetale (preparato con carote, cipolle, patate e sedano)
- Cipolla: Fresca, tritata finemente
- Vino Bianco: Secco
- Burro: Per mantecare
- Parmigiano Reggiano: Grattugiato, per mantecare
- Olio Extravergine di Oliva: Per il soffritto
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Altri: Porro, mozzarella (opzionali)
Preparazione del Brodo e del Soffritto
Per prima cosa, bisogna preparare il brodo. Se si ha fretta, un dado vegetale può essere una soluzione rapida, ma per un risultato più saporito e genuino, è consigliabile preparare un brodo fatto in casa.
- Brodo Vegetale: Tagliare a dadini carote, cipolle, patate e sedano e far cuocere per 60-90 minuti in 2 litri di acqua.
- Soffritto: In una padella, fare sciogliere il burro e unire la cipolla tritata molto finemente. Far appassire la cipolla a fuoco basso, facendo attenzione a non farla imbrunire.
Tostatura del Riso e Cottura
La tostatura è un passaggio cruciale per ottenere un risotto al tartufo nero cremoso e con la giusta croccantezza.
- Tostatura: Aggiungere il riso al soffritto e farlo tostare per circa 3-4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso va saltato nella casseruola senza aggiungere liquidi.
- Sfumatura con il Vino: Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Attendere che il vino si asciughi completamente.
- Cottura: Abbassare la fiamma e versare due/tre mestoli di brodo bollente sul riso. Mescolare delicatamente un paio di volte ogni minuto, facendo attenzione a non disfare i chicchi. Aggiungere altro brodo ogni volta che il riso si asciuga.
Mantecatura e Aggiunta del Tartufo
La mantecatura è il tocco finale che rende il risotto cremoso e avvolgente.
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- Mantecatura: Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere, un po’ di burro e una grattugiata di pepe.
- Tartufo: Tagliare il tartufo a fette sottili. Per qualcuno il tartufo nero va in cottura insieme al riso durante gli ultimi 2/3 minuti dopo l'ultima mestolata di brodo, magari finemente grattugiato perché il risotto prenda meglio i suoi aromi. Ma è preferibile aggiungerlo durante la mantecatura; se il tartufo è buono rilascerà tutti i suoi sapori con il calore del risotto anche a fuoco spento.
Impiattamento e Servizio
Una volta mantecato il risotto, è pronto per essere impiattato e servito.
- Impiattamento: Disporre il risotto nei piatti e decorare con qualche scaglia di tartufo fresco.
- Servizio: Servire il risotto ben caldo.
Consigli Utili
- Pulizia del Tartufo: Ricordarsi che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, o rischia di rovinarsi prima del tempo. Prima di gustare il tartufo assicurati di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando uno spazzolino o un pennellino a setole semidure.
- Taglio del Tartufo: Per tagliare correttamente il tartufo, utilizzare un tagliatartufi.
- Alternativa: Per un tocco più audace, si può aggiungere al risotto del Fiocco di sale nero di Cipro.
Varianti
- Risotto al Tartufo Nero con Mozzarella: Disporre il risotto in una pirofila, ricoprire con la mozzarella e gratinare al forno preriscaldato a 180° per 5-10 minuti.
- Risotto al Tartufo Nero con Tartufo Essiccato: Mettere ammollo il tartufo essiccato in poca acqua tiepida e aggiungerlo al risotto durante la cottura.
Il Segreto del Risotto Perfetto
Il segreto per un risotto al tartufo nero perfetto risiede nella qualità degli ingredienti, nella cura della preparazione e nell'attenzione ai dettagli. Tostare il riso, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo gradualmente e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano sono passaggi fondamentali per ottenere un risultato cremoso, profumato e indimenticabile.
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