Il lievito è da sempre un elemento fondamentale nella preparazione di prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. Utilizzato fin dal periodo neolitico e con le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato risalenti al secondo millennio a.C. in Egitto, il lievito è stato il primo microrganismo "addomesticato" dall'uomo. Ma cosa si intende esattamente quando parliamo di lievito? E quali sono le differenze tra lievito di birra naturale e chimico? Questo articolo esplorerà la composizione, le caratteristiche e l'utilizzo di diversi tipi di lievito, fornendo una guida completa per scegliere il lievito giusto in base alle proprie esigenze.
Lievito: Un Elemento Chiave nella Panificazione
Il lievito, sia esso un organismo vivente o un composto chimico, gioca un ruolo cruciale nella panificazione e nella pasticceria. La sua funzione principale è quella di rilasciare gas all'interno dell'impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. Questo processo, noto come lievitazione, trasforma un impasto grezzo in una struttura stabile, digeribile e organoletticamente complessa.
Saccharomyces Cerevisiae: Il Lievito di Birra
Il Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle sue caratteristiche più importanti è la capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione, l'ossigeno presente nell'aria intrappolata nell'impasto viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Il lievito di birra è disponibile in due forme principali:
- Lievito di birra fresco: Generalmente disponibile in forma di cubetti, ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco: Si presenta in forma granulare e liofilizzata, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l'attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l'utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Lievito Madre: Un Impasto Vivo e Naturale
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è una coltura viva di lieviti e batteri lattici. Si ottiene fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca.
Vantaggi del lievito madre:
- Sapore e aroma unici: Conferisce ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
- Maggiore durata: La pasta madre, ottenuta tramite un processo di fermentazione naturale, conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata.
Svantaggi del lievito madre:
- Gestione complessa: Richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Esigenza di esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
Lievito Chimico: Una Reazione Chimica per la Lievitazione
I lieviti chimici, al contrario, non sono organismi viventi ma miscele di composti che liberano gas (prevalentemente CO₂) tramite reazioni chimiche. Sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Componenti comuni del lievito chimico:
- Bicarbonato di sodio: Non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
- Cremor tartaro: Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi. Il lievito chimico è utilizzato soprattutto in pasticceria, dove permette la creazione di dolci soffici e leggeri, ma non è indicato per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno a base di farina.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Differenze tra Lievito Naturale e Lievito Chimico
Le differenze tra lieviti naturali e chimici non riguardano solo la natura e il meccanismo d’azione, ma anche l’impatto sul prodotto finale. I lieviti naturali, e in particolare la pasta madre, permettono lo sviluppo di aromi complessi grazie ai metaboliti secondari rilasciati durante la fermentazione, e contribuiscono a una maggiore digeribilità. La presenza di acido lattico e acetico, prodotti dai batteri lattici, svolge anche un’azione conservante naturale. Per contro, i lieviti chimici garantiscono un controllo preciso sulla spinta lievitante e sono ideali per ambienti produttivi in cui non si vogliono introdurre variabili biologiche o si opera con tempi molto ridotti.
| Caratteristica | Lievito Naturale (es. Lievito Madre) | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Composizione | Microrganismi vivi (lieviti e batteri lattici) | Miscela di composti chimici (es. bicarbonato di sodio e cremor tartaro) |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione degli zuccheri con produzione di anidride carbonica e metaboliti secondari | Reazione chimica che libera anidride carbonica |
| Sapore e aroma | Sviluppo di aromi complessi e note acide | Neutro |
| Digeribilità | Maggiore digeribilità grazie alla predigestione degli amidi e delle proteine | Non influisce sulla digeribilità |
| Tempi di lievitazione | Più lunghi | Più brevi |
| Controllo | Meno preciso, influenzato da variabili biologiche | Più preciso e controllabile |
| Conservazione | Azione conservante naturale grazie alla produzione di acido lattico e acetico | Nessuna azione conservante |
| Utilizzo | Pane, pizza, prodotti da forno a lunga lievitazione | Dolci, torte, biscotti e prodotti da forno a lievitazione rapida |
| Esempio | Pasta madre | Lievito per dolci |
Alternative al Lievito Tradizionale
Oltre ai lieviti naturali e chimici, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate per ottenere una lievitazione efficace:
- Bicarbonato e acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
- Lievitazione fisica: Questo processo si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Un esempio tipico è l’uso di albume montato a neve.
Conservazione del Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
- Lievito di birra fresco: Va conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e utilizzato entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia. Si può congelare.
- Lievito di birra secco: Va conservato in un barattolo ermetico, in un luogo fresco e asciutto, per una durata di circa 12-18 mesi. Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Lievito madre: Va conservato in frigorifero con rinfreschi settimanali. Se ben curata, può durare anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
Problemi Comuni e Soluzioni
Durante l'utilizzo del lievito, possono verificarsi alcuni problemi. Ecco alcuni esempi e le relative soluzioni:
- Impasto non cresce: Questo può essere dovuto a una temperatura troppo bassa, al contatto diretto del sale con il lievito o alla scadenza del lievito.
- Gusto acido eccessivo: Può essere causato da una maturazione troppo lunga dell'impasto.
- Odori strani: Nel caso del lievito madre, possono indicare la necessità di rinfrescare o scartare la pasta.
Per verificare l'attività del lievito, si può eseguire un semplice test: sciogliere un pizzico di lievito in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Se il lievito è attivo, dovrebbe schiumare.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Lievito e Salute: Allergie e Intolleranze
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.
In letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Il Lievito come Integratore Alimentare
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle).
Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.