La marmellata fatta in casa evoca ricordi familiari e profumi di cucina, un'arte che unisce creatività e tradizione. Preparare conserve fatte in casa è utile e consigliato, ma va fatto senza sottovalutare i rischi. La sua forza è data dalla possibilità di riscoprire sapori autentici, ma anche di personalizzare le ricette in base ai gusti di chi la prepara.
Prima di addentrarci nelle ricette e nei segreti, è fondamentale chiarire una distinzione importante: la marmellata è una preparazione a base di agrumi (arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti), mentre la confettura è realizzata con altri tipi di frutta.
Ingredienti di qualità: la base per una marmellata perfetta
La scelta degli ingredienti è il primo passo per ottenere una marmellata fatta in casa di qualità superiore. Quando scriviamo “selezionare la materia prima” facciamo riferimento non solo alla possibilità di scegliere la frutta da un fornitore di fiducia (fra cui possiamo anche annoverare noi stessi se possediamo degli alberi da frutta in un piccolo appezzamento in campagna!); ci riferiamo anche alla possibilità di scegliere della frutta che non è utilizzata solitamente nelle marmellate vendute.
La frutta: protagonista indiscussa
L'ingrediente più importante è, ovviamente, la frutta. Che tipo di frutta scegliere? Naturalmente quella che preferite. La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
Per la marmellata hai bisogno innanzitutto di frutta di qualità in buone condizioni e ben matura, in modo che la durata di conservazione sia ottimale. Pulisci bene la frutta e rimuovi tutte le parti dure e fibrose che non vuoi che finiscano nella marmellata come come semi, buccia o piccioli. Se vuoi ottenere un risultato molto liscio e cremoso, allora puoi passare la frutta con piccoli semini come lamponi e ribes al setaccio. I frutti grandi, invece, possono essere tagliati a pezzi, grattugiati o ridotti in purea. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
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Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
Zucchero: dolcezza e conservazione
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima.
Lo zucchero non solo rende la marmellata più dolce, ma ha una fondamentale funzione di conservazione. Lo zucchero non è solo un dolcificante, svolge anche la funzione di conservante e aiuta la marmellata ad addensarsi: se ne usi troppo poco rischi di compromettere la durata del prodotto e di lasciare la confettura troppo liquida.
Naturalmente, puoi anche omettere completamente lo zucchero, ma questo ridurrà notevolmente la durata di conservazione. Esiste in commercio anche uno zucchero specifico per la preparazione della marmellata, ossia lo zucchero gelificante che contiene pectina e favorisce il processo di gelificazione durante la cottura. Ciò significa che, indipendentemente dal tipo di frutta e dal suo contenuto naturale di pectina, la marmellata gelifica grazie allo zucchero gelificante.
Lo zucchero gelificante è disponibile in diverse varietà, che si differenziano per il loro contenuto di pectina. A seconda delle istruzioni della confezione, il rapporto tra frutta e zucchero per la preparazione della marmellata è di 1:1, 2:1 o 3:1. Se non hai lo zucchero gelificante, puoi usare il comune zucchero bianco e sfruttare la pectina naturale della frutta. In questo caso la marmellata deve essere bollita finché non si gelifica grazie alla pectina contenuta nella frutta. Questo metodo funziona meglio con la frutta ad alto contenuto di pectina.
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Alternative allo zucchero tradizionale
Per chi desidera ridurre l'apporto di zucchero, esistono diverse alternative:
- Stevia: un dolcificante naturale che non fa aumentare i livelli di glicemia e non aggiunge calorie, ma invece contiene vitamine A e C e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.
- Miele, xilitolo, eritritolo o sciroppo d'acero: dolcificanti naturali che conferiscono un sapore particolare alla marmellata.
Altri ingredienti per personalizzare la marmellata
Per dare un tocco speciale alla vostra marmellata fatta in casa, potete aggiungere:
- Succo di limone: un ottimo antiossidante che aiuta a preservare il colore della frutta e a bilanciare la dolcezza.
- Spezie: zenzero, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o noce moscata per un sapore unico.
- Erbe aromatiche: melissa, rosmarino, salvia, timo, basilico, lavanda, fiori di tiglio o petali di rosa per un aroma inconfondibile.
Preparazione: dalla frutta al vasetto
Sterilizzazione dei vasetti: un passo fondamentale
Prima di iniziare la preparazione della marmellata, è essenziale sterilizzare i vasetti e i coperchi per garantire una conservazione sicura e duratura. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- Bollitura: Immergere i vasetti e i coperchi in una pentola capiente piena d'acqua e far bollire per almeno 15 minuti.
- Forno: Infornare i vasetti a 130°C per circa 30 minuti. I coperchi, se nuovi, non necessitano di sterilizzazione in forno.
- Microonde: Riempire ogni vasetto con un po' d'acqua e portare a ebollizione nel microonde. Svuotare con attenzione e asciugare. Questo metodo non è adatto per sterilizzare i tappi.
Cottura della frutta: il cuore della preparazione
La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
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Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti. Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Come addensare la marmellata
Ogni frutto ha un contenuto naturale di pectina. La pectina fa sì che la polpa della frutta si gelifichi, assumendo la tipica consistenza della marmellata. Più pectina contiene la frutta, più facilmente la marmellata gelifica. I frutti con un alto contenuto di pectina sono, ad esempio mirtilli, mele, melecotogne, agrumi, uva spina e ribes nero. Pere, lamponi, prugne, albicocche, prugnole e ribes rosso, ad esempio, hanno un contenuto medio di pectina. Ananas, fragole, fichi, ciliegie, bacche di sambuco e uva contengono solo piccole quantità di questa sostanza. È quindi possibile favorire il processo di gelificazione semplicemente scegliendo la frutta giusta o aggiungendo frutta che contiene molta pectina.
Se invece si utilizza frutta povera di pectina, come fragole, ciliegie o pesche, il consiglio è di unire alla ricetta uno spicchio di mela verde o di ricorrere alla pectina già pronta (fruttapec), facilmente reperibile in commercio.
Per addensare la marmellata, oltre alla pectina acquistabile, puoi prepararla in casa facendo bollire torsoli e bucce di mela. Metti a bollire per 30/40 minuti torsoli e bucce di mela con il succo di un limone.
Invasamento e conservazione: sigillare la bontà
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Marmellata senza zucchero: un'alternativa light e gustosa
Quando avete molta frutta da consumare e volete usarla per una ricetta genuina e con un basso apporto calorico, potete preparare della marmellata fatta in casa. Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi. Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie.
Le conserve di frutta senza zucchero sono ottime anche per chi non vuole rinunciare ai sapori dolci durante una dieta e sono adatte a tutti i palati. Infatti essendo una ricetta ipocalorica e senza glutine non dà problemi relativi a intolleranze, se non a quelle al frutto prescelto.
Come procedere
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda.
Venendo alla preparazione della frutta, questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Un chilo di frutta dovrebbe riempire 2 o 3 barattoli medi, ma se preferite i barattoli piccoli prendetene almeno 6.
Ecco gli ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla. Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua.
Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Ricette creative e abbinamenti gourmet
La marmellata fatta in casa è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina.
Abbinamenti classici
- Colazione: spalmata su pane tostato, fette biscottate o aggiunta allo yogurt.
- Dolci: ingrediente per crostate, biscotti, torte e altri dolci fatti in casa.
- Merenda: farcitura per crêpes o pancake.
Abbinamenti originali
- Formaggi: accompagnamento per formaggi stagionati o freschi, come pecorino o caprini.
- Carne: condimento per carni bianche o rosse alla griglia, per creare piatti agrodolci.
- Piatti vegani e vegetariani: farcitura per crêpes o gallette di riso.
Idee per marmellate insolite
- Zucca e arancia: un abbinamento perfetto per l'inverno, ideale per accompagnare sia piatti dolci che salati.
- Agrumi misti: arancia, limone, cedro e bergamotto per un sapore fresco e aromatico.
- Ananas e albicocche: un tocco esotico con un pizzico di zenzero.
- Banane: un modo originale per consumare questo frutto in forma di marmellata.
- Cipolle rosse di Tropea: un gusto agrodolce perfetto per accompagnare i formaggi stagionati.
Consigli utili e trucchi del mestiere
- Utilizzare pentole in acciaio inox dai bordi alti per evitare schizzi e fuoriuscite durante la cottura.
- Utilizzare un mestolo e un imbuto per conserve per trasferire la marmellata dalla pentola ai vasetti senza sporcare i bordi.
- Aggiungere un po' di burro durante la cottura per ridurre la formazione di schiuma.
- Sperimentare con spezie ed erbe aromatiche per creare marmellate personalizzate.
- Coprire i tappi dei vasetti con stoffa di recupero per un tocco decorativo.
Rischi e precauzioni nella preparazione casalinga
Preparare conserve fatte in casa è utile e consigliato, ma va fatto senza sottovalutare i rischi. La formazione di botulino, la tossina prodotta da un batterio anaerobico, è la cosa più grave che possa succedere in un barattolo di cibo conservato. Per questo bisogna sapere cosa fare per portare a zero tale eventualità.
L’Istituto Superiore di Santità scrive:Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia).
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