La lingua di manzo, un taglio di carne spesso sottovalutato, si rivela un ingrediente incredibilmente versatile e ricco di sapore. Appartenente al cosiddetto quinto quarto, un tempo relegata alle cucine contadine, oggi la lingua di manzo sta vivendo una rinascita, grazie alla riscoperta da parte di chef e appassionati di cucina. Questo articolo esplorerà diverse ricette, dalle preparazioni tradizionali a quelle più innovative, per esaltare al meglio le qualità di questo taglio di carne.
Lingua Bollita: Un Classico della Cucina Italiana
La lingua bollita è una ricetta semplice e radicata nelle tradizioni culinarie del Nord Italia, in particolare in regioni come Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna.
Preparazione:
- Bollitura: Mettete la lingua di vitello insieme al sale in tanta acqua da coprire la lingua. Portate questa a bollore in una pentola scoperta togliendo la schiuma con una schiumarola. Ripetere l'operazione fintanto che sparisce la schiuma. Levate la buccia alla cipolla e agli spicchi d'aglio e raschiate la carota. Fate lessare la lingua nel tegame semi coperto a fiamma bassa per due ore e mezzo. La carne è cotta quando la pelle della punta della lingua si toglie facilmente. Togliete la lingua dalla pentola, scolatela sotto l'acqua corrente fredda. Togliete con un coltello affilato la pelle dalla lingua. Colate il brodo.
- Servizio: La lingua bollita può essere servita calda o fredda, accompagnata da salse tradizionali come la salsa verde, il cren o la pearà veronese.
Consigli:
- Acquistare la lingua molto fresca per garantirne la morbidezza.
- Cuocere la lingua a parte rispetto ad altri tagli di carne per il bollito misto, data la sua natura grassa e il sapore intenso.
- Utilizzare l'alloro durante la cottura per ingentilire il gusto della lingua, sebbene non sia obbligatorio.
Lingua in Salsa: Un Piatto Raffinato
La lingua in salsa è una preparazione più elaborata, ideale per chi desidera un piatto dal sapore ricco e avvolgente.
Preparazione:
- Preparazione della salsa: Sciogliete il burro, unitevi la farina e lasciate cuocere la miscela, sempre mescolando, a fiamma bassa per 1 minuto. Unite il vino e il 3 dl di brodo, poco per volta e sempre mescolando. Fate bollire la salsa a fuoco lento per 5 minuti finché si formi una salsa densa e uniforme.
- Assemblaggio: Tagliate la lingua a fette di 1 cm al massimo. Sbattete un tuorlo d'uovo con la panna e mescolateli alla salsa. Scaldate la salsa senza farla bollire. Sistemate le fette di lingua su da piatto da portata e versatevi sopra la salsa.
Variazioni:
- Aggiungere funghi di bosco alla salsa per un tocco di sapore extra.
- Servire la lingua in salsa verde, una specialità per veri intenditori.
Lingua Brasata: Un Secondo Piatto Saporito e Confortante
La lingua brasata è un piatto che si prepara con una lunga cottura in un sugo ricco e saporito, ideale per le giornate fredde.
Preparazione:
- Rosolatura: In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci. in modo tale da formare una crosticina esterna che permetterà a tutti i succhi della carne di rimanere all'interno. Si aggiunge poi il trito di carota, sedano e cipolla. A parte si preparano le erbe aromatiche sminuzzate finemente (timo, maggiorana, erba cipollina… in base ai gusti personali e a ciò che abbiamo in casa). Solo alla fine si versa la salsa di pomodoro.
- Cottura: aggiungendo dell'acqua calda se la salsa si asciuga troppo. La cottura deve essere lenta, infatti richiede anche tre ore. Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Si fa raffreddare e poi si taglia a fettine.
- Servizio: Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette. Nel caso in cui avanzasse della salsa, la si può utilizzare per condire una pasta o del riso bianco lessato.
Consigli:
- Utilizzare un vino rosso corposo per arricchire il sapore del brasato.
- Accompagnare con polenta, funghi trifolati o purè di patate.
- La lingua brasata è ancora più buona se riscaldata il giorno dopo.
Lingua Salmistrata: Un Tesoro della Tradizione Veneta
La lingua salmistrata è un'antica ricetta veneta, un metodo di conservazione che oggi si traduce in un piatto ricco di sapore e storia.
Leggi anche: Segreti e Consigli sui Funghi Lingua di Bue
Preparazione:
- Salmistratura: La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto.
- Cottura: Cuocete con il coperchio 4 per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Salsa verde: Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova 5 che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino 7. Poi eliminate la crosta del pane 4 e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino 8. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato 10. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva 13. La salsa è pronta 14, tenetela da parte.
- Servizio: lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale 16 e staccatelo con le mani 17. Distribuite le fette su un vassoio 19 e ricopritele con la salsa verde 20.
Carpaccio di Lingua: Un Antipasto Fresco e Delicato
Il carpaccio di lingua è un'ottima opzione per un antipasto leggero e raffinato, ideale per la stagione estiva.
Preparazione:
- Bollitura e raffreddamento: Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido.
- Salsa verde: ammollo del pane raffermo tagliato a cubetti con dell'aceto di vino rosso. fresco tritato finemente (meglio se a coltello per evitare di surriscaldarlo con le lame del frullatore). e non solo le foglie. Si aggiunge un uovo sodo e dell'olio extravergine di oliva. Si aggiusta di sale e pepe e si mescola perfettamente il tutto. La salsa è pronta e può essere aggiunta sulla carne.
- Servizio: Si può poi portare in tavola un contenitore con dell'altra salsa da poter aggiungere a piacere. o da aggiungere a un carpaccio.
Lingua di Manzo Stufata: Un Piatto Ricco di Aromi e Sapori
La lingua di manzo stufata è un piatto confortante e saporito, perfetto per le giornate fredde. La lunga cottura rende la carne tenera e succulenta, mentre il mix di aromi e spezie la arricchisce di profumi intensi.
Preparazione:
- Preparazione della lingua: Attenzione: prima di cucinare la lingua di manzo con le varie ricette, deve essere accuratamente pulita: sistematela su un tagliere ed eliminate le ghiandole e il grasso aiutandovi con un coltello, quindi mettetela in una ciotola e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Una volta terminato questo primo passo, trasferitela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore. Ora possiamo cucinarla.
- Cottura: La soluzione per ottenere un ottimo risultato e ridurre drasticamente i tempi è la pentola a pressione.
Lingua al Sugo: Un Classico della Cucina Casalinga
La lingua al sugo è un piatto tradizionale, preparato con una salsa densa e saporita a base di pomodoro, che esalta il gusto della carne.
Preparazione:
- Soffritto: classico soffritto con carote, sedano e cipolla e si va ad aggiungere la lingua.
- Cottura: Una volta rosolata, si aggiunge la polpa di pomodoro, si aggiusta di sale e si comincia una lunga e lenta cottura con coperchio. In alternativa è possibile utilizzare dei pomodori freschi molto carnosi e maturi tagliati a cubetti. In questo caso il profumo e il sapore che si sprigionano saranno molto più intensi. attenzione che la carne non si attacchi al fondo della padella e che la salsa non si asciughi troppo. Se questo accade, si può aggiungere, di volta in volta, un goccio d'acqua. Si deve quindi mescolare frequentemente con attenzione. La lingua deve cucinare per circa un'ora, ma se si vogliono ridurre i tempi è possibile portare a metà cottura la carne lessandola precedentemente prima di aggiungerla al soffritto. Quando è cotta, si spegne, si toglie dal fuoco e si aggiunge del prezzemolo tritato fresco.
Lingua con le Cipolle: Un Abbinamento Semplice e Gustoso
La lingua con le cipolle è una ricetta povera e semplice da realizzare, che esalta il sapore dolce delle cipolle in contrasto con la sapidità della lingua.
Preparazione:
- Cottura delle cipolle: si aggiunge poi la lingua di vitello parzialmente tagliata a fettine o a dadini.Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non si sfalda fino a diventare quasi una crema. Se ci si accorge che si sta asciugando troppo, si aggiunge un pochino di acqua. La cottura deve continuare per circa 30 minuti. Per chi ama i sapori più spinti è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante.
- Servizio: Si deve servire ben caldo, magari accompagnando con delle fette di pane abbrustolite. E' una ricetta perfetta per scaldare le fredde giornate invernali.
Consigli Generali per la Preparazione della Lingua
- Pulizia: Prima di qualsiasi preparazione, è fondamentale pulire accuratamente la lingua, rimuovendo il grasso in eccesso e le membrane superficiali.
- Cottura: La lingua richiede una cottura prolungata, a fuoco basso, per diventare tenera e succulenta.
- Versatilità: La lingua può essere preparata in diversi modi: bollita, brasata, stufata, al forno, grigliata, offrendo una vasta gamma di possibilità culinarie.
- Abbinamenti: La lingua si sposa bene con salse tradizionali come la salsa verde, il cren e la pearà, ma anche con preparazioni più innovative come salse agrodolci o chutney.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine