Al di là delle stagioni, ci sono periodi dell'anno che predispongono a pasti più sostanziosi e ricchi di sapore. Tra i funghi che si prestano a queste preparazioni, spicca la Fistulina hepatica, comunemente chiamata "Lingua di bue". Questo articolo esplora a fondo questo fungo inconfondibile, svelandone le caratteristiche, l'habitat, la commestibilità e deliziose ricette per valorizzarne il sapore unico.
Caratteristiche Inconfondibili della Fistulina hepatica
Il nome "Lingua di bue" descrive in modo efficace l'aspetto di questo fungo: si presenta come un corpo fruttifero piatto, con una colorazione che ricorda il fegato. La sua carne è biancastra, piuttosto tenera e dal sapore leggermente acidulo. Durante la cottura, emana un odore particolarmente intenso che non tutti apprezzano.
- Cappello: A forma di disco, con l'aspetto di una lingua, consistenza morbida simile alla gelatina, ricoperto di piccole protuberanze. Il colore varia dal rosso intenso all'arancione.
- Odore: Da debole a inesistente, intensificandosi durante la cottura.
- Stagione: Generalmente da settembre a novembre, ma può comparire anche tra l'estate e l'autunno in climi moderatamente umidi.
La Fistulina hepatica è un fungo annuale, sessile o con un gambo laterale molto corto, caratterizzato da un cappello carnoso con una superficie esterna tomentosa o ricoperta da piccole scaglie, di colore rosso più o meno intenso. La superficie fertile è costituita da tubuli corti, cilindrici, addensati ma separati tra loro, strettamente annessi alla carne sovrastante e non separabili da questa. Il contesto è di colore rosso-rossastro, a volte anche intenso, carnoso, tenace, fibroso, con venature biancastre.
Habitat e Curiosità Ecologiche
La Fistulina hepatica è diffusa in Europa e nel Nord America orientale. Appare come fungo parassita, agente di carie bruna, nelle cavità dei tronchi vivi o su ceppaie marcescenti, prediligendo varie specie di castagni e querce, dalla fine dell'estate fino all'autunno inoltrato. Si presenta generalmente in singoli esemplari o, a volte, in forma gregaria con più esemplari sovrapposti. Può raggiungere notevoli dimensioni.
Predilige i periodi moderatamente o anche ripetutamente piovosi, con nascite più frequenti a partire da 3 o 5 giorni dopo la pioggia, quando i tronchi degli alberi ospitanti sono ancora adeguatamente umidi e il muschio che li ricopre è ben rigoglioso. Solitamente il carpoforo si sviluppa attorno alla base della pianta, quasi a contatto con il terreno, ma più facilmente entro i primi 50 centimetri di tronco, quasi mai oltre il metro da terra.
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Una curiosità legata al suo habitat è che la Fistulina hepatica cresce quasi sempre sui lati nord oppure est dei tronchi, ovvero dove è difficile che i raggi solari diretti possano raggiungere il tronco dell'albero ospitante o il fungo stesso. In presenza di coni d'ombra costanti, causati dalle fitte chiome o altro, la Fistulina hepatica potrà vegetare anche sui lati normalmente più esposti al sole, purché mai raggiunti dal sole diretto.
Questo fungo è prevalentemente parassita lignicolo o saproparassita, occasionalmente saprofita del legno. Il suo micelio attacca la pianta ospitante vivente, infettandola quale parassita puro, ma limitandosi a far morire piccole porzioni di pianta alla volta. Grazie alla produzione di nuovi enzimi, potrà quindi nutrirsi della sostanza organica morta, comportandosi perciò da fungo saprofita, traendo nutrimento durante un periodo di diversi anni o persino decenni.
Durante la fase di attacco quale fungo parassita, la Fistulina hepatica aggredisce le piante ospitanti ancora vive in tre fasi: ancoramento, penetrazione e diffusione all'interno dell'ospite.
Commestibilità e Utilizzo in Cucina: Un Tesoro Gastronomico
La Fistulina hepatica è un fungo commestibile, ricercato e apprezzato dagli estimatori per le sue qualità organolettiche che ne consentono il consumo anche da crudo senza alcuna controindicazione. È consigliabile consumare esclusivamente esemplari giovani. È un fungo ottimamente commestibile, tra i funghi commestibili forse in assoluto, il più innocuo per il nostro corpo, anzi non solo innocuo, ma persino salutare.
La ragione per cui può essere considerato salutare è che, affinché possa conservarsi a lungo sui tronchi, e giungere quindi a piena maturazione, pur essendo un fungo ricco di liquidi, la natura lo ha provvisto di importanti quantitativi di sostanze acide anti-ossidanti quali per esempio l'acido ascorbico, anche noto come Vitamina C.
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Alcuni amano mangiarlo affettato come fosse una bistecca, cuocendolo alla griglia o anche solo fritto in padella, anche se, ovviamente, dovrai prestare molta attenzione, primo al fatto che la cottura può sprigionare un odore non a tutti gradito, quasi fastidioso, poi una volta cotto, nel ricordarti che stai per azzannare un fungo acidulo, e non una bistecca di manzo, altrimenti ne rimarrai fortemente deluso e quasi disgustato.
Tagliata a fettine sottili e preparata in carpaccio, oppure messa in insalata, è molto gradevole. Quando la si condisce in carpaccio, è sempre bene aggiungere del parmigiano a scaglie, o grattugiato, perché la sua presenza aiuta a digerire il fungo, che, se mangiato in grandi quantità, può risultare un po' pesante.
Per la somiglianza della loro consistenza con quella del fegato, le sue carni si possono anche cucinare con le cipolle in padella. La Fistulina hepatica è ottima anche fritta, o gratinata.
Consigli per la preparazione
- Crudo: Affettato sottilmente e condito con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e, a piacere, scaglie di parmigiano.
- Grigliato o fritto: Tagliato a fette spesse e cotto come una bistecca, prestando attenzione all'odore che può sprigionare durante la cottura.
- In carpaccio o insalata: Affettato sottilmente e condito con olio, limone e parmigiano.
- Con le cipolle: Cotto in padella con le cipolle, sfruttando la somiglianza con il fegato.
- Fritto o gratinato: Preparato come una cotoletta o gratinato al forno.
Ricette per Esaltare il Sapore della Lingua di Bue
La Fistulina hepatica si presta a diverse preparazioni culinarie, sia crude che cotte, che ne valorizzano il sapore unico e la consistenza particolare.
Linguine in Salsa di Basilico con Lingue di Bosco
Un esempio di ricetta che valorizza questo fungo è rappresentato dalle linguine in salsa di basilico con lingue di bosco. Ecco come prepararla:
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- Eliminare i tubuli dalle fette e ridurre le fette a fettine sottili di 3mm circa.
- In padella, soffriggere due spicchi d’aglio schiacciati in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le fettine di fungo, sale e un poco di acqua.
- Cuocere a fuoco vivo per 15 minuti, finché l’acqua si è ritirata al punto giusto.
- A fine cottura, aggiungere due cucchiai di olio extravergine e una strizzatina di spicchio di limone.
- Frullare il tutto con un minipimer per ottenere una crema densa.
- Cuocere le linguine al dente, mettere da parte un poco di acqua di cottura.
- Scolare la pasta e versarla nel padellone per mantecare, unire la salsina di basilico e mescolare bene.
- Formare una porzione e unire il pecorino grattugiato.
Lingua di Bue con Funghi Misti Trifolati
Questa ricetta esalta i sapori naturali della Fistulina hepatica in combinazione con altri funghi di bosco.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di Fistulina hepatica (Lingua di Bue)
- 500 g di funghi misti (porcini, finferli, chiodini, prataioli, a piacere)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Vino bianco secco (facoltativo)
Preparazione:
- Pulire delicatamente la Fistulina hepatica e tagliarla a fette spesse circa 1 cm. Se il fungo è molto maturo, eliminare le parti più fibrose e dure.
- Pulire i funghi misti secondo le indicazioni specifiche per ogni tipo. Tagliarli a pezzi o a fette, a seconda delle dimensioni.
- In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi o tritati finemente, a seconda del gusto personale. Rosolarli leggermente senza bruciarli. Se si desidera, sfumare con un goccio di vino bianco secco e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiungere i funghi misti nella padella e farli saltare a fuoco vivace per qualche minuto, finché non iniziano a dorarsi e a rilasciare la loro acqua di vegetazione. Regolare di sale e pepe. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 10-15 minuti, o finché i funghi saranno teneri e ben cotti.
- Aggiungere le fette di Fistulina hepatica nella padella con i funghi misti. Alzare leggermente la fiamma e far saltare il tutto per altri 5-7 minuti, o finché la Lingua di Bue sarà cotta e avrà assunto un bel colore dorato. Mescolare bene per amalgamare i sapori. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, se necessario.
- Servire la Lingua di Bue con Funghi trifolati calda, come secondo piatto o contorno. Si accompagna perfettamente con polenta, pane casereccio tostato o patate al forno.
Come Riconoscere la Fistulina hepatica
La Fistulina hepatica è facilmente riconoscibile grazie alla sua forma a mensola che ricorda una lingua di bue, alla carne tenera, succosa e sanguinolenta allo stadio giovanile, e alla superficie superiore vischiosa e all'imenoforo crema rosato.
La particolare conformazione morfologica a "lingua di bue", i colori, la consistenza elastica e la succulenza della carne lo rendono praticamente inconfondibile. Tuttavia, potrebbe essere confuso, come già avvenuto, con il tossico Hapalopilus rutilans che differisce per il colore rosso-cannella, rosso-rame e per la carne che da giovane presenta color zafferano e consistenza fibrosa ed elastica indurendo verso la maturazione acquisendo un colore brunastro.
Note e Curiosità
- La Fistulina hepatica è l’unica specie del genere Fistulina presente in Europa, perciò difficilmente confondibile con specie affini o altre specie non commestibili.
- Il legno di quercia attaccato-infettato da questo micelio, assume una colorazione assai più ricca-variegata e scura, rendendolo perciò assai pregiato e ricercato dai produttori di mobili.
- Sul nostro Pianeta risulta presente e comune solamente in Europa e nelle aree orientali del Nord America.
- L’etimologia di questo fungo deriva dal latino fistula → tubo ed hepar → fegato.
Avvertenze Importanti
Per quanto accurate possano essere le informazioni sui funghi, è fondamentale ricordare che le immagini e le descrizioni sono puramente indicative e non possono sostituire l’accertamento effettuato da un professionista. Non affidarsi mai completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.
Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi. Prima di consumare un fungo a te sconosciuto, ti raccomandiamo di rivolgerti per il riconoscimento, solo e soltanto ad una ASL o ad una delle associazioni micologiche presenti sul territorio.