Spaghetti del Saponaro: Storia, Ricetta e Omaggio a Eduardo De Filippo

Gli spaghetti del saponaro rappresentano un classico della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, legato indissolubilmente alla figura di Eduardo De Filippo. Questo articolo esplora le origini del piatto, la sua connessione con il celebre attore e drammaturgo napoletano, e fornisce una ricetta dettagliata per preparare questo gustoso primo piatto.

L'Origine del Nome: Il "Saponaro" nella Napoli di un Tempo

Il termine "saponaro" evoca un'immagine pittoresca della Napoli di un tempo. 'O saponaro era una figura che girava per le strade di Napoli e dei paesi vesuviani, offrendo sapone in cambio di oggetti vecchi e panni usati. Da questo commercio, basato su scambi immediati, nacque il detto napoletano “Ccà ‘e pezze e ccà ‘o ssapone”. Il termine "saponaro" passò quindi a indicare, metaforicamente, persone vestite in modo sciatto o, più in generale, individui capaci di "arrangiarsi". Saponaro, oggi, in Campania è un termine utilizzato familiarmente per indicare qualcuno dotato dell’arte di arrangiarsi.

Un tempo i “saponari” passavano le giornate andando per le case dei rioni a raccogliere tutto ciò che le massaie scartavano i quali ripagavano lo scambio con del sapone. Il sapone, quindi, aveva un ruolo centrale nell’igiene della persona e della dimora. Il saponaro bussava ad ogni uscio, raccoglieva oggetti usati, ormai inutili, in cambio di un detergente prodotto dai monaci del Monastero di Santa Maria di Oliveto (Sant’Anna dei Lombardi oggi), del tutto equiparabile a quello proveniente da Marsiglia. Era la professione prediletta da chi non aveva né arte né parte, di chi se la arrangiava. Oggi per traslato, ci si riferisce anche a chi ha un aspetto trasandato, giacché i saponari erano vestiti di stracci, nascosti sotto ad un grembiulaccio di iuta.

Eduardo De Filippo e il Suo Amico "Saponaro"

La connessione tra gli spaghetti e il "saponaro" è merito di Eduardo De Filippo. La fervida immaginazione e la trascinante simpatia di Eduardo si manifestavano anche fuori dalle scene, soprattutto con gli amici. Uno di loro, Don Salvatore Navarra, divenuto poi antiquario di successo in centro Napoli, gli era particolarmente simpatico. Il cavalier Navarra commerciava in antiquariato: era il proprietario di un negozio assai rinomato, situato nel centro di Napoli. Quindi chiamarlo «saponaro» significava sminuirlo, in maniera bonaria chiaramente. Non che il cavaliere se la prendesse, tutt'altro: viene ricordato come un uomo estremamente intelligente e spiritoso, motivo per cui risultava simpatico a chiunque, dalla massaia che vuole disfarsi della vecchia credenza fino a uno dei più grandi geni del teatro partenopeo.

Salvatore Navarro, che spesso ospitava l’amico Eduardo e gli cucinava questo “piatto”, faceva di mestiere l’antiquario: “”antichi e vecchi” sono la stessa cosa” gli diceva scherzosamente Eduardo “insomma, anche tu, fai ‘o sapunaro”. E il “piatto” prese il nome di “spaghetti del saponaro”. Disponibile e accogliente, come nella migliore tradizione partenopea, era solito ospitarlo nella sua bottega; qui il Navarra, un uomo talentuoso che sapeva fare molto con poco, cucinava per lui un piatto davvero sfizioso, con quel che aveva. Fu così che Eduardo battezzò questo primo pronto in un baleno, arrangiato con ingredienti comuni: gli spaghetti del saponaro ed erano i suoi preferiti.

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Eduardo era solito soprannominare «saponaro» l’amico Navarra, uno scherzo affettuoso legato alla professione di Navarra. Un tempo venivano chiamati saponari quei piccoli affaristi che andavano di casa in casa, portandosi dietro del sapone da barattare con mobili, utensili e oggetti di cui le massaie desideravano disfarsi.

Si chiamano spaghetti «a’ sapunariello» ed erano la grande passione di Eduardo De Filippo, che ne andava ghiotto. Glieli preparava il cavalier Navarra, buon amico dell’attore, drammaturgo, regista e poeta napoletano. Eduardo era un vero e proprio chef della parola (da lui amalgamata alla perfezione, nonché cotta a puntino), e lo dimostra anche il fatto che il nome di questo piatto è stato coniato proprio da lui.

La Cucina di Eduardo: Un'Espressione Artistica

La passione di Eduardo per la cucina aveva un importante significato artistico. Lo notò anche Dario Fo nella prefazione del libro “ Si cucine comme vogl’i’”. La cucina, i piatti e la tavola imbandita hanno un ruolo centrale nelle commedie di Eduardo. I piatti portano con sé le memorie del passato, e al Maestro importava far capire agli attori della compagnia prima ancora che al pubblico che a Napoli non esiste la cucina “dei poveri”: anche il “piatto” più semplice - anche una fetta di pane bagnata nel brodo dei fagioli -porta con sé il prezioso corredo dei valori del tempo che fu, degli odori, dei sapori del cibo mescolati a quelli degli affetti e dei sentimenti.

Negli ultimi anni Eduardo incominciò a scrivere un poemetto gastronomico, “ Si cucine comm’vogl’io”: la moglie Isabella lo scoprì solo dopo la morte del marito e lo completò. Le quartine elencano pietanze conosciute e amate fin dall’infanzia e come per magia riescono a renderne lo spirito antico e misterioso. Dalla ricostruzione delle ricette e dal racconto della moglie Isabella esce un ritratto poco noto di Eduardo, un lato assai simpatico della sua personalità: allegro, creativo, solare. Egli amava la buona tavola, ma senza sfrenatezza. Non dimenticava mai di essere nato povero. Nel suo modo di cucinare e in quello di mangiare sia in solitudine che in compagnia non c’era niente di casuale,e a tavola egli cercava di realizzare una comunione di piacere. Nella prefazione di questo libro Dario Fo scrisse: “Personalmente non potrò mai dimenticare quella trovata a dir poco geniale di proiettare i profumi del ragù per gli ziti (di Donna Rosa) non solo sul palcoscenico, ma verso la platea a inondare i palchi fino al loggione. In quel momento ogni spettatore si ritrovava come d’incanto con il piatto in mano.” “La trovata” Eduardo la portò in scena durante una rappresentazione della commedia “Sabato, domenica e lunedì”. Questo ruolo della cucina sulla scena Eduardo lo sviluppò in modo diverso da come l’aveva trattato il padre Scarpetta.

Ricetta degli Spaghetti del Saponaro

Gli spaghetti del saponaro sono un piatto semplice e veloce da preparare, con ingredienti poveri ma saporiti. La ricetta originale prevede pochi ingredienti, ma nel tempo sono state sviluppate diverse varianti.

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Ingredienti (per 4 persone):

• gr.400 di spaghetti
• 1 spicchio d’aglio
• gr. 180 di olive di Gaeta
• gr.60 di capperi di Salina sotto sale
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• pangrattato

Preparazione:

1. Dissalare i capperi: Questo è un passaggio fondamentale. Due ore prima di iniziare a cucinare i nostri spaghetti, sistemiamoli in un colino e sciacquiamoli sotto al getto del rubinetto, poi lasciamoli a bagno in una ciotola di acqua fredda fino al momento dell’utilizzo. Risciacquare i capperi molto bene sotto l’acqua corrente, essiccarli nel forno a microonde (basteranno un paio di cicli da 800w per 3 minuti). Poi tritarli finemente al coltello.
2. Preparare il condimento: Schiacciamo l’aglio con la mano e soffriggiamolo in una padella antiaderente, in cui abbiamo “costruito” un ricco velo d’olio. Aggiungiamo le olive e i capperi accuratamente dissalati. Dopo pochi minuti di cottura - il tempo necessario per tostare gli ingredienti- eliminiamo l’aglio.
3. Cuocere gli spaghetti: Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e intanto saltate in padella l’aglio nell’olio, poi aggiungete capperi e olive e togliete l’aglio. Mettiamo a cuocere gli spaghetti e 3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione togliamoli dalla pentola in cui stanno cuocendo e, conservando l’acqua di cottura, caliamoli in quella in cui c’è il condimento e continuiamo a cucinarli.
4. Risottare gli spaghetti: Risottiamoli aggiungendo l’acqua di cottura e non aggiungiamo sale, perché capperi e olive sono già salati a sufficienza. Noteremo che sul fondo si formerà una cremina densa e corposa.
5. Aggiunta del Pangrattato (opzionale): Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella padella dove li lascerete insaporire a fuoco forte, mescolando, per qualche minuto. Questo serve non soltanto a dar loro un buon gusto, ma anche a fermare la cottura degli spaghetti, mantenendoli belli sodi. Togliete dal fuoco la padella, mescolate alla pasta due o tre cucchiai di pangrattato, poi versate il composto in una pirofila, cospargete la superficie con altro pangrattato, fateci colare sopra un filo di olio e mettete in forno assai caldo per una mezz’oretta. Gli spaghetti in superficie dovranno essere croccanti, quelli all’interno morbidi.

Varianti e Consigli

• Alcuni aggiungono pomodorini freschi o secchi per dare un tocco di colore e sapore in più.
• È possibile utilizzare anche olive nere denocciolate al posto delle olive di Gaeta.
• Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino.
• In alcune versioni, si utilizza il tarallo sbriciolato al posto del pangrattato. Alcuni la preparano con il tarallo super sbriciolato, mentre altri lo lasciano più croccante.

Una Variante Ricca: Spaghetti del Saponaro Rimodernati

Rimoderniamo un po’ e rendiamola più ricca.

Ingredienti e Preparazione

Per preparare questo piatto ricco di storia e sapore, seguiamo questi passaggi:

1. Preparazione dell'Aglio al Latte: Prendiamo l’aglio e spacchiamolo in due: togliamo l’anima. Quindi prendiamo tutti e tre gli spicchi d’aglio e caliamoli in un pentolino dove abbiamo messo un bicchiere di latte intero e una noce di burro. Facciamo cuocere l’aglio nel latte, aggiungendo anche dei gambi di prezzemolo e qualche fogliolina di prezzemolo. Un po’ di sale. Adesso che l’aglio sarà cotto, prendiamo tutto il brodo di latte e aglio e frulliamolo. Mettiamo da parte (la particolarità di questa ricetta è che il latte tenderà a stemperare molto il sapore di aglio).
2. Preparazione dei Taralli: Sbricioliamo i taralli e facciamoli tostare in una padella antiaderente. Ci vorranno pochissimi minuti, appena sentite l’odore, stando attenti a che non bruci, potete togliere i taralli dalla padella e metterli da parte in una ciotola.
3. Preparazione del Condimento: Snocciolare le olive nere e tagliarle a metà. Mentre la pasta è in cottura, preparare il condimento: in una larga padella soffriggere leggermente con l’olio, l’aglio in camicia schiacciato, poi aggiungere le olive nere e farle scoppiettare.
4. Cottura e Mantecatura della Pasta: Tre o quattro minuti prima che la pasta sia cotta trasferiamola in una padella dove avrete trasferito il brodo di latte. Adesso completate la cottura risottando la pasta. Scolare la pasta al dente e, ancora grondanti, versare gli spaghetti in padella con le olive. Mantecare brevemente facendo tirare l’acqua in eccesso e aggiungendo la polvere di capperi. Una volta che la pasta sarà cotta, spegnete la fiamma sotto la padella e inserite una parte di taralli sbriciolati.

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