Cucinare un piatto di riso può sembrare semplice, ma richiede attenzione, conoscenza della varietà di riso e la scelta della tecnica di cottura più appropriata. Tra le innumerevoli tipologie di riso italiano di alta qualità, il riso Carnaroli è indubbiamente considerato uno dei migliori in assoluto, spesso definito il "Re dei Risi". Scopriamo insieme come prepararlo al meglio, le sue proprietà e perché è un'ottima scelta per la tua alimentazione.
Cos'è il Riso Carnaroli?
Il riso Carnaroli è una varietà italiana di riso superfino, apprezzata per le sue caratteristiche uniche che lo rendono ideale per la preparazione di risotti. Si distingue per i chicchi grandi, la forma allungata e la perla centrale, che gli conferisce un'eccellente capacità di assorbire i condimenti.
Storia e Origini del Riso Carnaroli
Il riso Carnaroli è frutto del lavoro di Ettore De Vecchi, un risicoltore che desiderava ottenere una varietà resistente all’allettamento (cioè alla tendenza delle piante a piegarsi sotto il peso delle spighe) e con una buona tenuta alla cottura. Per l’ottenimento della nuova varietà furono di primaria importanza il lavoro di un genetista che lavorava con il prof. Emiliano Carnaroli presso l’Università di Milano e l’opera del prof.
Il nome "Carnaroli" fu attribuito alla nuova varietà in onore del professore Emiliano Carnaroli, un docente universitario di idraulica agraria che collaborò a numerosi progetti di bonifica in Italia e fu presidente dell’Ente Nazionale Risi. Secondo un'intervista ad Achille De Vecchi, Ettore De Vecchi promise di dare il nome di Carnaroli alla nuova varietà se fosse riuscito a trovare quella che aveva in mente. Un'altra versione, fornita dal perito agrario Sig. Zuliani, indica che l’idea di dare il nome Carnaroli alla nuova varietà di riso fu dell’ibridatore, in riconoscenza per l’aiuto ricevuto dal professore.
Aree di Coltivazione
L’areale di coltivazione del riso Carnaroli è sempre stato piuttosto ristretto, mentre l’apprezzamento e la richiesta del mercato sono elevate. Le principali province di coltivazione includono Milano (10,6%), il Delta del Po (6,5%), Novara (6,2%) e Verona (5,2%).
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Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
Il riso Carnaroli si distingue per le sue grandi dimensioni, l'alta percentuale di amilosio, la bassa collosità, l'ottima tenuta alla cottura e la buona capacità di assorbimento.
Calorie e Valori Nutrizionali
L’apporto calorico del riso Carnaroli è di circa 350 calorie ogni 100 grammi, con un apporto di carboidrati di 78 grammi. Si tratta di carboidrati semplici, che vengono metabolizzati rapidamente dall’organismo, evitando l’accumulo di grassi. L'indice glicemico di questo riso è piuttosto basso.
Benefici per la Salute
Il riso Carnaroli è semplice da digerire e contribuisce a regolare la flora batterica intestinale. Tra le sostanze nutritive più importanti, troviamo gli acidi grassi essenziali che rafforzano le cellule muscolari, il potassio che riduce la pressione arteriosa e le vitamine del gruppo B.
Come Cucinare il Riso Carnaroli: Metodi di Cottura
Il riso Carnaroli può essere cucinato in diversi modi, tra cui risottato e bollito.
Riso Carnaroli Bollito
Il tempo di cottura del riso Carnaroli bollito è di circa 17 minuti. Per prepararlo:
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- Considerate due manciate di riso Carnaroli a persona.
- Procuratevi una pentola capiente e alta, versateci 1/2 L di acqua per ogni 100 g di riso e fate bollire.
- Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore, salate (le dosi sono 10 g per L di acqua) e quando il sale si sarà sciolto, versate il riso e mescolate.
- Quando il bollore sarà ripreso, abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per 15-16 minuti e poi assaggiate il riso.
- Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, quando cioè il chicco sarà ben al dente, scolatelo e conditelo con una noce di burro (20 g a testa) e una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Se preferite, potete sostituire il burro con dell'olio extravergine d'oliva.
Riso Carnaroli Risottato
Per un buon risotto con riso Carnaroli, considerate circa 22 minuti di cottura. Questo perché i grassi presenti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido da parte del chicco.
Ricette Consigliate con Riso Carnaroli
La consistenza e l'ottimale rilascio di amido rendono il riso Carnaroli ideale per la preparazione del risotto. Assorbe in modo eccellente il brodo, il burro in fase di mantecatura e ogni salsa utilizzata come condimento. Il suo sapore leggermente dolce esalta ogni tipo di ingrediente.
Risotto ai Funghi Porcini
Un classico intramontabile, il risotto ai funghi porcini esalta il sapore terroso dei funghi grazie alla cremosità del riso Carnaroli.
Risotto ai Gamberi
Un risotto raffinato e gustoso, perfetto per le occasioni speciali. Il riso Carnaroli si sposa alla perfezione con la delicatezza dei gamberi.
Risotto alla Zucca
Un risotto dal sapore dolce e avvolgente, ideale per le serate autunnali. La zucca si fonde con la cremosità del riso Carnaroli, creando un piatto confortante.
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Altre Ricette
Il riso Carnaroli è ottimo anche per preparare:
- Risotto al radicchio
- Risotto al formaggio
- Sformati di riso
- Arancini
- Crocchette
- Insalate di riso (ideali per l'estate)
Risotto al Salto
Non dimentichiamo il famoso risotto al salto di origine lombarda, preparato con riso avanzato dal giorno prima. Il riso viene schiacciato sino ad ottenere un disco, da friggere nel burro per creare una crosticina croccante.
Cosa Non Preparare con il Riso Carnaroli
Il riso Carnaroli non è ideale per la preparazione dei dolci. La sua collosità è troppo bassa e il risultato finale non sarà soddisfacente come con altre varietà più adatte.
Riso Carnaroli Integrale
Esiste anche il riso Carnaroli integrale, che contiene una parte di crusca. In questo caso, i tempi di cottura possono essere più lunghi, anche oltre i 30 minuti, e rilascia una minore quantità di amido.
Come Preparare Bene il Riso Bianco
Preparare un piatto di riso in bianco sembra una cosa semplice, un'operazione che si può fare a occhi chiusi, senza alcun accorgimento, per un primo piatto facile. E invece non è così. A meno che non vi accontentiate di mangiare qualcosa che assomigli più a un pastone che a un piatto di riso. Perché i tipi di riso in commercio sono tantissimi e perché ogni qualità di riso è specifica per un particolare tipo di cottura.
L'amilosio nel riso in bianco, un aspetto fondamentale
È comune credere che tra le diverse varietà di riso non vi siano differenze significative, se non nella dimensione del chicco. Tuttavia, un aspetto fondamentale da considerare è il comportamento dell’amido durante la cottura. Il riso è composto per circa l’80% da amido, che a sua volta si suddivide in due tipologie di strutture: l’amilosio, con catene lineari, e l’amilopectina, con catene ramificate. È proprio l’amilosio a determinare le caratteristiche principali del riso, influenzandone il comportamento quando viene cucinato.
Le varietà con un basso contenuto di amilosio tendono a rilasciare amido in cottura, risultando morbide e ideali per dolci, zuppe o preparazioni etniche come il sushi. Al contrario, i risi ad alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi ben separati, hanno spesso una forma allungata e affusolata, e talvolta un profilo aromatico, rendendoli perfetti per insalate. Nel mezzo si trovano le varietà a medio contenuto di amilosio: queste mantengono una buona consistenza durante la cottura ma rilasciano amido nella fase finale, offrendo una perfetta mantecatura per i risotti.
Perciò, la scelta del riso dipende dal risultato che si desidera ottenere. Se si vuole preparare un riso in bianco con chicchi ben separati e sgranati, è consigliabile optare per una varietà con un alto livello di amilosio.
Scegliamo il riso giusto
Da questo punto di vista distinguere le diverse varietà di riso al supermercato può risultare complicato, soprattutto perché caratteristiche specifiche come il contenuto di amilosio non sono indicate in etichetta. Tuttavia, l’attuale Legge del Mercato Interno ha introdotto una normativa che aiuta i consumatori a orientarsi meglio.
Le “varietà classiche di riso”
In commercio, è possibile trovare alcune varietà riconosciute come “varietà classiche”, tra cui Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea. Queste sono facilmente identificabili grazie alla dicitura “classico” riportata accanto al nome sulla confezione, una garanzia di controllo della filiera fornita dall’Ente Nazionale Risi. Questo significa che il riso contenuto nel pacchetto corrisponde unicamente alla varietà indicata, senza mescolanze.
Le caratteristiche delle varietà classiche
Le varietà classiche, che rappresentano una parte della tradizione italiana, sono apprezzate per la presenza della “perla” al centro del chicco. Questa peculiarità consente un eccellente assorbimento dei condimenti, rendendo tali risi ideali per risotti perfetti. In particolare, Arborio, Carnaroli e Vialone Nano sono rinomati per queste qualità. Alcune di queste varietà hanno una lunga storia, con origini che risalgono persino agli anni ’40, e sono le stesse utilizzate dalle generazioni passate, come le nostre nonne.
Le “varietà moderne” di riso
In passato però, le pratiche colturali e le esigenze di produttività del mercato, erano molto diverse dalle attuali, pertanto sono state selezionate varietà dal granello del tutto analogo alle storiche, ma considerate “moderne”. Ecco che abbiamo le “varietà tradizionali”, ovvero Arborio, Roma / Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone nano, S. Andrea, etichettate come tali, ma senza la dicitura "classico". Nel pacchetto di riso etichettato come Arborio, ad esempio, si potrà trovare la varietà Arborio oppure una delle similari (Aleramo, Colonnello, Generale…), ma mai in miscela.
Le “varietà generiche” di riso
Vi sono poi le cosiddette “varietà generiche”, la cui classificazione dipende dalla dimensione del granello: lungo A (solitamente da risotto), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre e piatti tipici) e tondo (adatto per minestre, dolci, sushi).
Qual è il riso migliore per fare il riso in bianco?
Sono proprio i risi classificati come “lunghi B” ad essere ottimali per la preparazione del riso in bianco e a dare come risultato questi bei chicchi sgranati e separati. La chicca in più? Tra i risi lunghi B si possono annoverare le cosiddette varietà aromatiche, ovvero quelle che, una volta cotte, rilasciano un intenso e naturale aroma di pop-corn, dando un tocco in più al piatto. Queste varietà sono italiane e coltivate in Italia e, tra le tante, vi sono Apollo, Fragrance e Iarim. Se invece si vuole optare per la preparazione del riso in bianco, ma con riso integrale (ovvero con una sola asportazione meccanica della lolla) allora vi sono anche le cosiddette varietà pigmentate aromatiche dalla naturale colorazione della parte esterna (detta pericarpo) nera come per Venere, Nerone ed Eclisse o rossa come Solitario ed Ermes.
Prezzo e Disponibilità
Il riso Carnaroli ha un prezzo più elevato rispetto ad altre tipologie di riso, solitamente superiore del 30%. Questo è dovuto alla maggiore complessità di coltivazione e alla minore produttività. Tuttavia, è facilmente reperibile in tutti i supermercati, con marche famose come Curtiriso Carnaroli e Riso Carnaroli Scotti.
Ricetta: Risotto al Prosciutto e Timo
Questa ricetta combina la cremosità del riso Carnaroli con il sapore intenso del prosciutto e l'aroma fresco del timo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 g riso Carnaroli
- Circa 1 litro di brodo di verdure
- 100 g burro
- 2 scalogni tritati
- 50 ml di vino bianco
- 70 g parmigiano grattato
- 8 fette di prosciutto tagliate sottili
- 2-3 cucchiai di timo selvatico
- Sale, pepe
Preparazione:
- Rosolare gli scalogni con un po’ di burro.
- Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco.
- Versare il brodo di verdure gradualmente, mescolando di continuo.
- Dopo circa 18 minuti aggiungere il burro e il parmigiano e mantecare.
- Infine aggiungere il timo tritato, sale e pepe a piacere.
- Impiattare con il prosciutto e decorare con qualche foglia di timo.
Alternative al Riso Carnaroli
Sebbene il riso Carnaroli sia considerato il re dei risotti, esistono altre varietà italiane che possono essere utilizzate con successo:
- Riso Arborio: Simile al Carnaroli, ma con chicchi più grandi e una maggiore tendenza a rilasciare amido.
- Riso Vialone Nano: Una varietà pregiata, ideale per risotti delicati e raffinati.
- Riso Baldo: Un riso versatile, adatto sia per risotti che per insalate di riso.
Riso Basmati: una valida alternativa
Il riso basmati è una varietà diffusa soprattutto in India e Pakistan ed è nota per la sua forma allungata e per il sapore delicato e profumato. Si serve in abbinamento a piatti speziati di carne, pesce e verdure. Prima di lessare il riso basmati dobbiamo prima sciacquarlo per 3-4 volte sotto l’acqua corrente. Cuociamo il riso per assorbimento lento usando la giusta quantità di acqua: 250 g di acqua per 100 g di riso basmati. Quando l’acqua bolle versiamo il riso nella pentola e facciamo cuocere con il coperchio al massimo per 10 minuti. Mantenendo la giusta proporzione l’acqua sarà completamente assorbita al termine della cottura. Prima di cuocere il riso ricordiamo sempre di sciacquarlo sotto l’acqua corrente e se possibile teniamolo in ammollo per 5-10 minuti. La proporzione di acqua in questo caso è di 1:2, ovvero dobbiamo usare 200 g di acqua ogni 100 g di riso basmati. Versiamo riso e acqua in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Copriamo con la pellicola per alimenti e facciamo cuocere per 10 minuti alla massima potenza. Per fare questa cottura dobbiamo sciacquare abbondantemente il riso basmati sotto l’acqua corrente, l’acqua deve essere limpida. Versiamo il riso nella pentola e aggiungiamo l’acqua: per 100 g di riso versiamo 150 g di acqua. Portiamo a ebollizione, coperchiamo e facciamo cuocere a fiamma bassissima per 5 minuti. Il riso pilaf è un piatto di origine medio orientale: pilaf deriva dal turco e significa riso bollito. La tecnica consiste nel tostare il riso basmati con il soffritto per qualche minuto e poi bagnarlo con brodo vegetale o acqua bollente e cuocerlo senza mai mescolarlo sul fornello oppure in forno.
Altri tipi di riso
Il riso per il sushi ha chicchi tondi e piccoli che, dopo la cottura, restano ben compatti. Mettiamo il riso in una ciotola di legno inumidita e versiamo il condimento. Mescoliamo senza schiacciare e cercando di raffreddare velocemente il riso. Il riso venere è una varietà di riso molto scura che ha profumo intenso e sapore aromatico. Bolliamo il riso venere in abbondante acqua salata per circa 40-45 minuti, ma verifichiamo e seguiamo sempre il tempo di cottura riportato sulla confezione. Questo riso integrale non scuoce, i chicchi si mantengono ben separati ed è ideale da mangiare freddo e da abbinare con il pesce come nel caso dell’insalata di riso venere con tonno e gamberetti oppure l’insalata di riso venere con il salmone. Ma è buonissimo anche in abbinamento a carne e verdure.
Riso avanzato?
Il riso bollito oppure il risotto avanzato possono essere facilmente trasformati nel riso al salto, un piatto golosissimo e con la crosticina croccante. Anche lo sformato di riso in padella può essere fatto con il semplice riso al pomodoro, nella variante cacio e pepe o con zucchine e formaggio, ma la tecnica resta sempre la stessa. Ricopriamo con il restante riso e compattiamo bene.