Semplice nella forma, ma raffinata nel gusto, la ratatouille è uno dei piatti tipici francesi più celebri, un'icona della cucina provenzale e dell'identità gastronomica francese. Questo articolo esplora la storia, le varianti e l'influenza culturale di questo piatto, con un focus particolare sulla sua rappresentazione nel film Disney-Pixar "Ratatouille".
Le Origini Contadine della Ratatouille
Nata nei campi assolati del Sud della Francia, la ratatouille è il risultato dell'ingegno contadino. Originariamente un piatto rustico preparato con verdure di stagione, la ratatouille era un modo per utilizzare gli abbondanti raccolti estivi. Nel tempo, la ratatouille provenzale è uscita dalle cucine rurali per diventare uno dei simboli della gastronomia francese tradizionale.
La Ratatouille: Un Classico della Cucina Provenzale
La ratatouille è un piatto tipico della Provenza francese a base di verdure estive stufate. La ricetta originale richiede una tecnica e una pazienza particolari, con ogni chef che apporta la propria interpretazione personale. Gli ingredienti freschissimi sono fondamentali, seguendo le ricette classiche tramandate dagli chef francesi.
L'Ascesa Globale grazie a "Ratatouille"
La fama della ratatouille è esplosa a livello globale con l'uscita del film Disney-Pixar "Ratatouille". Il film ha celebrato l'arte culinaria francese e ha reso celebre in tutto il mondo la versione "a spirale" del piatto. Vabbè alla fine siamo tutti un po’ bambini dentro, inutile nasconderlo. Quando ho visto "Ratatouille" per la prima volta, mi ha colpito, soprattutto ha suscitato in me molto interesse quel piatto di verdure tagliate a rondelle che il topolino Remi prepara per il temutissimo critico gastronomico.
Ratatouille o Confit Byaldi? La Versione Cinematografica
In realtà, stando agli esperti di gastronomia francese, il piatto cucinato da Rémy non è una vera e propria ratatouille. Il piatto originario di Nizza prevede rondelle di verdure estive alternarsi in colorate spirali e poi cotte solo con olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. La ricetta del film Disney è la sua versione moderna, chiamata confit byaldi: sottili fettine di melanzane, pomodori, zucchine gialle e verdi vengono fatte andare in forno con una salsa di peperoni rossi e pomodoro.
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La Ricetta del Confit Byaldi: Un Omaggio a Thomas Keller
Per chi non lo sapesse, una versione vera di quel piatto esiste, ed è stata ideata dal consulente gastronomico di Ratatouille, lo chef Thomas Keller, del ristorante The French Laundry. Nel suo libro “The French Laundry Cookbook” riporta la ricetta col nome di Confit Byaldi. Del byaldi il piatto di Keller riprende la cottura lenta ed il risultato confit del piatto. Gli ingredienti sono sempre quelli della ratatouille, che poi sono gli stessi delle italiane caponata e cianfotta, disposti però a rondelle, come un tian provenzale. La salsa invece è una piperade basquaise (variante basca per l’appunto con pomodoro, cipolla e peperone stufato). Quindi seppure si tratti di una ratatouille riprende e richiama nello stesso piatto le diverse varianti arricchendola di tutti i sapori del Mediterraneo.
Come Preparare il Confit Byaldi a Casa
Ecco una versione semplificata, ma che in fondo mantiene un po' di quell'aspetto così particolare.
Ingredienti:
- Per il sughetto di base:
- Cipolla bianca tritata
- Peperone rosso a cubetti piccoli
- Passata di pomodoro
- Spicchio di aglio tritato
- Sale e pepe
- Per le verdure:
- Zucchine
- Melanzane
- Pomodori San Marzano
- Cipolle rosse
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Preparare il sughetto di base: In una casseruola posta su fuoco basso, fai imbiondire in poco olio la cipolla bianca tritata e il peperone rosso a cubetti piccoli. Dopo 10 minuti, unisci la passata di pomodoro, lo spicchio di aglio tritato, aggiusta di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
- Preparare le verdure: Lava e monda con cura le zucchine, le melanzane e i pomodori San Marzano, pela le cipolle rosse e riduci tutte le verdure a rondelle spesse circa 3 millimetri.
- Assemblare il piatto: Quando il sughetto di pomodoro sarà pronto, spargilo sul fondo di una pirofila da forno, e disponi le rondelle di verdure in righe ordinate, alternandole e sovrapponendole fra loro.
- Cuocere in forno: Condisci il tutto con un filo di olio e un po’ di sale e pepe macinato, copri le verdure con un foglio di carta da forno in modo che non brucino e trasferisci la pirofila in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C, lasciando cuocere la ratatouille per circa 45-50 minuti, dopodichè togli la carta da forno e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
La Salsa Piperade: Un Elemento Chiave
Un misto di verdure di stagione: melanzane, zucchini e pomodori accompagnati con la salsa piperade a base di peperoni e cipolle; il tutto aromatizzato con timo, origano e prezzemolo 🙂 . Le verdure tagliate in sottili dischi sono disposte alternate in cerchi concentrici, sopra un sottile strato di salsa piperade.
Come Preparare la Salsa Piperade
Ingredienti:
- Mezzo peperone giallo
- Mezzo peperone rosso
- Mezzo peperone arancio
- 3 pomodori maturi
- 2 cipolle bianche
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 rametto di timo
Preparazione:
- Pulite i tre mezzi peperoni e metteteli in una teglia rivestita di carta da forno, rivolti con la parte tagliata verso il basso, a questo punto infornateli a 230° per un quarto d’ora abbondante (fin quando la pelle non si staccherà).
- Spellate i pomodori, eliminate i semi e tritateli in pezzi molto piccoli, conservando l’acqua della polpa. Tritate aglio e cipolla’, e fateli rinvenire in padella con due cucchiai di olio d’oliva, a fuoco medio-basso, senza farli dorare.
- Quando il soffritto è trasparente, aggiungete i pomodori e la loro acqua, il timo, l’alloro, il prezzemolo e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti. A questo punto potete aggiungere sale e pepe.
- Nel frattempo spellate i peperoni e tagliateli a dadini; quindi aggiungeteli in padella e lasciate cuocere il tutto per un’altra decina di minuti, fino a quando la salsa non si sarà addensata.
- Ora potete togliere le erbe e mettere da parte un cucchiaio abbondante di salsa piperade, mentre il resto andrà steso sul fondo di una teglia - la base su cui andremo a sviluppare il resto della ratatouille.
Consigli e Varianti
- Selezione delle verdure: Tutte queste verdure per ratatouille vanno selezionate con cura, prediligendo ortaggi di stagione, coltivati in maniera naturale. Cercate di scegliere verdure (cioè una melanzana, una zucchina, una zucchina gialla - che sarà difficile da trovare ma che potreste rimpiazzare con una bianca, anche se il risultato estetico ne soffrirà - e i tre San Marzano) con un diametro simile.
- Taglio delle verdure: Dopo averle lavate affettatele finissimamente (il pomodoro vi conviene affettarlo a mano con un coltello molto affilato, per le altre il modo più semplice è servirsi di un’affettatrice). Per ottenere un risultato vicino a quello del film - e quindi altamente spettacolare - le fette dovranno essere sottilissime, di circa 2 millimetri (o anche più basse).
- Cottura: Circa un’ora, tra la cottura separata delle verdure e lo stufato finale.
Abbinamenti
Un rosé di Provenza o un rosso leggero come un Pinot Noir sono perfetti per accompagnare la ratatouille.
Conservazione
Sì. Si conserva perfettamente in freezer fino a due mesi.
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La Ratatouille: Un Piatto Umile Elevato ad Arte
Guardando la ratatouille preparata da Remy stupiscono due cose: la prima è il fatto che un piatto povero sia servito in un ristorante così scintillante per fare colpo su un grande critico gastronomico (ma è un malinteso comune, spesso l’alta cucina gioca con la tradizione più autentica tentando di restituirle nuova vita. La seconda è la bellezza del piatto e, quella ancora più grande della preparazione: la ratatouille del topolino è stupenda soprattutto nella teglia, dove è disposta come un’anaconda multicolore, una collana di sottilissime lamelle preziose alternate con sicura eleganza. Vale davvero la pena provare a prepararla, impresa per altro che, armati di un po’ di pazienza, è abbastanza semplice.
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