Ci sono dolci che trascendono la semplice categoria di dessert, diventando simboli di un periodo storico o di un'intera epoca. È il caso della "Kyivskiy Tort", la "Torta di Kiev", un'icona che riveste un significato profondo per chi ha vissuto in epoca sovietica e che continua a rappresentare un pezzo di storia e di identità per l'Ucraina.
Il "Treno della Torta": Un Viaggio di Sapori e Ricordi
A metà degli anni '70, il treno Kiev-Mosca era inconfondibile. I passeggeri, quasi in processione, trasportavano scatole rotonde contenenti la Torta Kyivskiy. Questo treno era affettuosamente soprannominato il "treno della torta", un'immagine vivida nella memoria collettiva.
Anche dopo il crollo dell'Unione Sovietica, l'essenza della torta è rimasta intatta. L'originale viene ancora confezionata in una scatola bianca decorata con foglie di ippocastano, simbolo di Kiev, e chiusa con un nastro rosso. La data di produzione, scritta a mano o stampata, aggiunge un tocco di autenticità.
Un Desiderio Irresistibile: La Torta nell'Epoca Sovietica
La Torta di Kiev era il dolce più ambito durante il periodo sovietico, ma la sua reperibilità era tutt'altro che garantita. Quando appariva nei negozi, si formavano code interminabili. Alcuni, però, conoscevano "scorciatoie" per acquistarla senza fare la fila, alimentando una sorta di mercato nero.
Oggi, la torta è uno dei simboli identificativi non solo di Kiev, ma dell'intera Ucraina, un ambasciatore di gusto e tradizione.
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La Ricetta Originale: Un Segreto Ben Custodito
La ricetta originale, sebbene apparentemente semplice, richiede un processo di lavorazione lungo e meticoloso, che ne limita la preparazione casalinga a chi ha una buona esperienza in pasticceria. Il segreto della sua unicità risiede negli strati di meringa alla nocciola, che le conferiscono una consistenza croccante e al contempo ariosa.
La Nascita di un'Icona: Storia e Leggende
La Torta di Kiev nacque il 6 dicembre 1956 a Kiev, nella Fabbrica di Pasticceria Karl Marx (ex azienda fondata nel 1886 dal commerciante Valentin Yefimov). Si narra che Nadia Chernogor fu la creatrice di questa delizia.
Un'altra versione attribuisce la sua invenzione a un errore degli operai. Tuttavia, la verità è che la creazione di questa ricetta richiese un lavoro lungo e mirato. Il successo fu immediato e, in pochi anni, divenne uno dei dolci più amati in tutta l'URSS.
Un'Evoluzione nel Tempo: Ingredienti e Rivisitazioni
La ricetta della torta ha subito diverse modifiche nel corso degli anni. Inizialmente, la base era costituita da un impasto di albumi e noci, facilmente reperibili. In seguito, le noci furono sostituite dagli anacardi, favoriti dagli accordi commerciali con l'India. Quando gli anacardi divennero troppo costosi, si optò per le nocciole, rendendo la ricetta più economica.
Roshen: Il Custode dell'Autentica Torta di Kiev
Attualmente, i diritti per la vera Torta di Kiev appartengono esclusivamente alla fabbrica dolciaria ucraina "Roshen". La ricetta è custodita gelosamente: i dipendenti firmano accordi di riservatezza per garantirne la segretezza.
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La fabbrica Roshen, erede della fabbrica Karl Marx, produce mensilmente oltre 350.000 torte di Kiev, un numero impressionante che testimonia la sua popolarità. La fabbrica è attualmente di proprietà di Petro Poroshenko, che l’acquistò quando fu privatizzata nel 1994.
Un Dolce Amato dai Leader Sovietici
La Torta di Kiev era particolarmente apprezzata dai membri del PCUS. Veniva regolarmente spedita da Kiev a Leonid Il'ič Brežnev, Segretario Generale del Comitato Centrale del PCUS, e ad Andrej Andreevič Gromyko, Ministro degli Affari Esteri. In occasione del settantesimo compleanno di Brežnev, fu realizzata una torta Kyiv a tre piani con settanta strati di sfoglia.
Oltre la Torta di Kiev: Un Viaggio nella Pasticceria Russa
La pasticceria russa è ricca di creazioni gustose e curate nei minimi dettagli, valorizzando gli ingredienti tipici del territorio, come frutta, spezie, miele e latticini. Sebbene a volte possa sembrare umile, offre una vasta gamma di dolci, dalle semplici prugne ricoperte di cioccolato alle elaborate torte farcite. L'uso generoso di zucchero, miele, panna e latticini rende questi dessert particolarmente calorici, ideali per affrontare le rigide stagioni invernali.
Tra le specialità più note troviamo:
- Blini: piccole frittelle simili a pancakes, servite con panna acida, burro o caviale, ma anche con ingredienti dolci.
- Sharlotka: una torta di mele semplice e deliziosa.
- Prugne ricoperte di cioccolato: un classico intramontabile.
- Gogol mogol: un dessert a base di tuorli d'uovo e zucchero aromatizzato.
- Halva: un dolce a pasta dura tutto da sgranocchiare.
- Khvorost: dolci fritti tipici del periodo di Carnevale.
- Pastila: dolcetti a base di albume e zucchero simili ai lokum turchi.
- Ptichye moloko (latte d'uccello): un dolce cremoso molto popolare.
- Syrniki: frittelle al formaggio croccanti fuori e tenere dentro.
- Panpepato di Tula: un pane al miele tra i dolci più antichi della tradizione.
- Vatrushka: una ciambella con ripieno di ricotta, frutta o confettura.
- Kissel: uno sciroppo di frutta cotta.
- Medovik: una torta al miele molto calorica.
- Paskha: un dessert tipico della Pasqua.
Ippocastani e Torta Kyiv: Un Binomio Indissolubile
"Non discutere con me, per favore! Se avete mai avuto l’occasione di parlare con gli abitanti della capitale ucraina (in tempi di pace) e chiedergli a cosa associano la città di Kyiv, la risposta è quasi certamente la stessa per tutti: ippocastani e torta Kyiv."
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La castagna e gli ippocastani sono uno dei simboli (non ufficiali) della capitale ucraina sin dalla fine del XIX secolo. Diverse sono le storie e le leggende che aleggiano sulla comparsa di questi alberi a Kyiv. Secondo una delle versioni, appaiono nel 1842 quando vengono piantati nel giardino botanico che si trova dietro l’edificio principale dell’università Taras Ševčenko e lungo l’attuale viale omonimo.
Kyiv in Cucina: Un Mosaico di Sapori
Kiev non è solo pollo alla Kiev. La città offre un'ampia varietà di sapori, grazie anche all'influenza della cucina russa ed ebraica. Nei mercati si possono trovare prodotti freschi provenienti dai villaggi circostanti, come il borsch verde con acetosella e ortiche, formaggi freschi, pesce d'acqua dolce e aringhe del Danubio. La panna acida è un ingrediente onnipresente, utilizzato in molti piatti, dalle insalate al borsch, dai varenyky (pierogi) dolci con le ciliege alle frittelle di formaggio.
Kyiv è una città di mercanti in viaggio, aperta alla scoperta e all'adozione di nuovi sapori. La scena culturale e culinaria della città vanta una comunità gastronomica unica, formata da ristoratori, viaggiatori gourmet, chef, artisti, blogger e giornalisti.
La Ricetta "Corretta": Un Dibattito Aperto
Quando si parla di Pollo alla Kiev, ogni variazione è vista con sospetto. Solo la versione "corretta" è apprezzata. Lo stesso vale per la Torta di Kiev, che deve essere fatta nel modo corretto, con gli ingredienti giusti e seguendo la ricetta tradizionale.
Ricetta semplificata della Torta di Kiev
La torta di Kiev è una torta a base di meringa e noci, fatta con albumi leggermente inaciditi. Gli strati di crema richiamano l’architettura di Kiev, dal barocco ucraino allo stile del primo Novecento.
Montare i tuorli e gli albumi con un robot finché non diventano spumosi. Riscaldare lo zucchero e 200 ml di acqua fino a 121°C per ottenere uno sciroppo. Mischiare lo sciroppo con le uova: versare a filo e continuare a montare con il robot finché il miscuglio non raggiunge la temperatura ambiente. Unire delicatamente il burro ammorbidito. Continuare a montare finché non è omogeneo. Aromatizzare con la vaniglia. Potete poi usare una meringa già pronta (500 g). Sbriciolatela in pezzi grossi. Mischiatela con attenzione con delle noci tostate, pelate e leggermente sminuzzate (250 g), e distribuite tutto in uno stampo. Coprite con la crema e lasciate riposare una notte nel freezer. Decorate e tenete al freddo fino al momento del servizio. Tipicamente si decora con la crema, dell’altra meringa sbriciolata, la frutta candita, un’altra storica specialità di Kiev.