La pizza chiena, letteralmente "pizza piena", è una specialità gastronomica tipica di Avellino e della sua provincia, profondamente radicata nella tradizione pasquale. Questa torta rustica, paragonabile al casatiello napoletano, celebra i sapori autentici dell'Irpinia con un ricco ripieno di uova, formaggi e salumi locali.
Origini e Tradizioni
Anticamente, la preparazione della pizza chiena era un vero e proprio rito comunitario. Le contadine si riunivano per impastare insieme e si alternavano per cuocerla nel forno a legna, un simbolo di festa e condivisione che ogni famiglia celebrava. Preparata tradizionalmente il Venerdì Santo con gli avanzi, la pizza chiena veniva poi gustata a partire dal sabato e come sostanziosa colazione di Pasqua. Essendo ricca di insaccati, era proibito assaggiarla prima del sabato, una vera tortura per chi ne conosceva la bontà. Ancora oggi, molte avellinesi, sia residenti che emigrate, rispettano la tradizione di non "ngignare" (iniziare o aprire) la pizza chiena prima del sabato. Data l'usanza di preparare grandi quantità di pizza chiena nei forni a legna, era logico che ne restasse per la scampagnata di Pasquetta.
Un Piatto Versatile
Sebbene legata alla Pasqua, la pizza chiena è deliziosa in ogni periodo dell'anno, come ogni torta rustica che si rispetti. In passato, veniva preparata con gli ingredienti disponibili in casa, mentre oggi si utilizzano i formaggi e i salumi preferiti.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Gusto
Il ripieno è il cuore pulsante della pizza chiena, e le varianti sono molteplici. Alcuni preferiscono utilizzare solo salame, mentre altri optano per un mix di salumi e insaccati come pancetta arrotolata, lonza (o capocollo) e soppressata. Anche per i formaggi ci sono diverse opzioni, tagliati a fette o a cubetti, l'importante è abbondare. Per farcire la pizza, è consigliabile tagliare gli ingredienti a fette e disporli a strati alternando formaggi e salumi, per poi colare le uova che abbracciano il tutto.
La Ricetta Tradizionale: Passo dopo Passo
Ecco una ricetta che riprende i sapori autentici della tradizione avellinese:
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Ingredienti:
- 300 g di farina
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- Un filo di olio extravergine d’oliva (o sugna se preferite)
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
- 7 uova
- 500 g di formaggio fresco (primo sale)
- Formaggio grattugiato tipo pecorino bagnolese
- 1 o 2 soppressate
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- L'Impasto: Impastare farina, acqua, sale e lievito sciolto in un po' di acqua tiepida. Lasciare lievitare per almeno 5 ore.
- Il Ripieno: Tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a fettine sottili, unirli alle uova sbattute.
- Assemblaggio: Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio o sugna, versarvi il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, ancora meglio se optate per la cottura in forno a legna.
Altre Ricette e Varianti
Ricetta di Bruno Sodano:## Ingredienti per 8 persone:
- Per la pasta:
- 400 gr di farina
- 150 gr di olio EVO
- 50 gr di strutto
- 80 ml di acqua
- Sale qb
- Per il ripieno:
- 350 gr di cacioricotta di capra fresco
- 60 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
- 4 uova fresche
- 3 uova sode
- 1 uovo per lucidare
- 100 ml di latte
- Prezzemolo qb
- Sale e pepe qb
- Per la variante con il maiale:
- 350 gr di carne di maiale (collo)
- Per la variante con il pollo:
- 350 gr di pollo (petto e coscia)
- Altre varianti:
- 250 gr di pasta tipo penne
Preparazione:
- Prepariamo la pasta: Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
- Prepariamo il ripieno: Schiacciare grossolanamente la caciotta fresca di cacioricotta e mettere da parte. Sbattare in un’altra ciotola le uova con il sale, pepe e prezzemolo e versare nel cacioricotta. Lavorare velocemente ed aggiungere il cacio grattugiato e subito dopo il latte.
- Varianti: Si può aggiungere la carne di maiale o il pollo (veniva usato da chi non poteva permettersi la carne). Molto buona è anche la versione con la pasta. Per la cottura della carne basta semplicemente lasciarla, in frigo, sotto sale per un paio di giorni. Si fa bollire e si sfilaccia a mano una volta fredda. Nel caso volessimo farla con la pasta, facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.
- Assembliamo: Dividere la pasta in due e stenderla su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno. Aggiungere le uova sode tagliate a pezzetti e chiudere con l’altro disco di pasta. Sigillare con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennellare con uovo sbattuto.
- Cuociamo: Infornare a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato. Fare riposare 24 ore. In abbinamento un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente paesano. In alternativa un buon aglianico va più che bene.
La Pizza Chiena e la Sua Storia "Nobile"
La pizza chiena mostra una forte somiglianza con il casatiello napoletano. Entrambi i pani farciti sono menzionati a partire dal 1500 nei trattati di cucina rinascimentali e nei dipinti naturalistici di fine Settecento. In età borbonica, la pizza chiena conquistò anche la cucina aristocratica. Vincenzo Corrado, gastronomo a capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, nel suo "Il cuoco galante" (1773), descrisse una pizza imbottita con uova, provola grattugiata, pepe e salsiccia. Andando indietro nel tempo, si trovano versioni rinascimentali con pasta frolla per un mix di sapori dolci e salati. La prima ricetta formale appare nella "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti nel 1839, sotto il nome di "Pizza Rusteca". Questi testi confermano l'esistenza di una tradizione di pizza chiena napoletana, che affianca quella irpina.
L'Importanza degli Ingredienti
La soppressata irpina, un salume affumicato tipico della provincia di Avellino, conferisce un tocco di bontà in più a questo piatto amato nel Mezzogiorno d'Italia. L'utilizzo del formaggio primo sale è un altro elemento distintivo della ricetta tradizionale.
Consigli Utili
- Per un risultato ottimale, si consiglia di capovolgere la pizza chiena dopo la cottura per evitare che il ripieno si concentri sul fondo.
- La cottura può variare a seconda del forno, quindi è importante monitorare attentamente il processo.
- Le dosi degli ingredienti possono essere adattate ai propri gusti.
- Se si utilizza una teglia più grande, la pizza chiena risulterà più bassa.
Pizza Chiena: Ricetta della Tradizione Cilentana
La pizza chiena è un rustico tipico della Campania, molto popolare nel Cilento. Esistono molte ricette e versioni, ma la vera pizza chiena è quella preparata come negli anni '50, con prodotti genuini e paesani. La Sig.ra Mena, proprietaria e cuoca dell'agriturismo I Moresani di Casal Velino, è una custode di questa tradizione. L'alimento base è il formaggio di capra, chiamato in dialetto "furmaggio re crapa" e conosciuto come cacioricotta di capra presidio slow food. La pizza chiena cilentana può essere preparata con carne (maiale o pollo) o senza, e tradizionalmente non prevede l'uso di salumi commerciali, al massimo la soppressata di Gioi (presidio slow food).
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