Farsi i canditi in casa può sembrare un'impresa ardua, ma in realtà è un processo accessibile e gratificante. La frutta candita, con le sue origini antiche e il suo sapore inconfondibile, è un ingrediente prezioso nella pasticceria, capace di arricchire dolci tradizionali e creazioni moderne. Questo articolo esplora le diverse tecniche per preparare la frutta candita in casa, offrendo consigli e ricette per ottenere risultati eccellenti.
Canditi Fatti in Casa: Un'Esperienza alla Portata di Tutti
L'idea di preparare canditi fatti in casa potrebbe sembrare complessa, ma con le giuste istruzioni e un po' di pazienza, è possibile ottenere risultati sorprendenti. Il metodo classico Morandin è un ottimo punto di partenza, e l'uso di strumenti come il rifrattometro può semplificare il processo.
Il Metodo Classico Morandin
Il metodo classico Morandin è una tecnica consolidata per la canditura della frutta. Questo metodo si basa sul controllo preciso della concentrazione di zucchero nello sciroppo, misurata in gradi Brix. I canditi sono pronti quando lo sciroppo raggiunge i 70 Brix, indicando una concentrazione di zucchero del 70%.
Rifrattometro: Uno Strumento Utile
Il rifrattometro è uno strumento utile per misurare i gradi di zucchero nello sciroppo. È semplice e intuitivo da usare: basta una goccia di sciroppo freddo (a circa 20°C) sul vetrino del rifrattometro per ottenere una lettura precisa.
Preparazione delle Scorze d'Arancia Candite: Un Esempio Pratico
Le scorze d'arancia candite sono un classico della pasticceria, perfette da gustare al naturale, ricoperte di zucchero o cioccolato. Ecco un metodo dettagliato per prepararle in casa.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Giorno X-2: Congelamento e Ammollo delle Bucce
Congelare le bucce d'arancia è un passaggio fondamentale per ammorbidirle e facilitare la rimozione dell'amaro. Dopo il congelamento, le bucce vanno messe in ammollo in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno per eliminare l'amaro.
Giorno X: Prima Sobbollitura
Il giorno X, le bucce d'arancia vengono fatte sobbollire in acqua per 2 ore. Questo passaggio contribuisce ulteriormente ad ammorbidire le scorze e a prepararle per la canditura.
Giorno X+1: Canditura con Sciroppo
Il giorno successivo, si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in pari peso (ad esempio, 1 litro di acqua e 1 kg di zucchero). I gradi Brix devono aumentare lentamente, di 2-3 punti per passaggio.
Tecniche Dettagliate per la Preparazione delle Scorze d'Arancia Candite
Un altro metodo per preparare le scorze d'arancia candite prevede diversi passaggi, dalla preparazione delle scorze alla canditura vera e propria.
Preparazione delle Scorze
- Lavaggio e Taglio: Lavare le arance sotto l'acqua corrente e asciugarle. Tagliare ogni spicchio a fettine lunghe e sottili.
- Primo Ammollo: Inserire le scorze in una pentola, aggiungere sale (20 gr per ogni litro di acqua) e mescolare bene. Coprire con abbondante acqua e lasciare in ammollo per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Prima Ebollizione: Portare a bollore a fiamma bassa e cuocere per 3 minuti esatti. Scolare e risciacquare sotto l'acqua corrente fredda.
- Seconda Ebollizione: Inserire nuovamente le scorze nella pentola, aggiungere acqua senza salarla e portare a bollore. Cuocere per 3 minuti a fuoco basso. Scolare e valutare la consistenza. Se necessario, ripetere l'ebollizione per altri 3 minuti.
- Asciugatura: Scolare bene e disporre le scorze su un vassoio rivestito con carta assorbente per circa un'ora.
Canditura
- Pesatura e Preparazione dello Sciroppo: Pesare le scorze e preparare lo sciroppo con 500 gr di zucchero e 1 kg di acqua per ogni kg di scorze.
- Prima Cottura nello Sciroppo: Inserire le scorzette nella pentola, coprire con un coperchio e portare lentamente a ebollizione a fuoco basso. Cuocere per altri 20 minuti con il coperchio semiaperto.
- Riposo: Trasferire i canditi in una pirofila con lo sciroppo residuo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa 10-24 ore a temperatura ambiente.
- Seconda Cottura nello Sciroppo: Aggiungere altri 100 gr di zucchero semolato e mescolare delicatamente.
- Scolatura: Trasferire i canditi in uno scolapasta e lasciarli scolare per 5-10 ore.
Canditura di Frutta Delicata: Un Approccio Specifico
La canditura di frutta delicata come pere, albicocche e fragole richiede un approccio diverso per preservarne la consistenza e il sapore.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Preparazione della Frutta Delicata
- Lavaggio e Asciugatura: Lavare bene la frutta e asciugarla delicatamente. Per albicocche e pere, è possibile candirle intere o tagliate a metà.
- Congelamento: Congelare la frutta per almeno 24 ore. Questo passaggio aiuta a mantenere la forma durante la canditura.
Canditura della Frutta Delicata
- Preparazione dello Sciroppo: Preparare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (ad esempio, 1200g di acqua, 1200g di zucchero e 240g di glucosio) e portare a bollore.
- Cottura: Aggiungere la frutta congelata allo sciroppo bollente e cuocere per 2 minuti.
- Ripetizione del Processo: Seguire gli stessi passaggi utilizzati per la canditura delle scorze di agrumi, ripetendo le bolliture e i riposi fino a raggiungere la consistenza desiderata.
La Canditura Secondo Rolando Morandin: Un Approccio Professionale
Rolando Morandin, un maestro nel campo della pasticceria, offre un metodo specifico per la canditura della frutta, che prevede l'utilizzo di determinate tecniche per ottenere risultati di alta qualità.
Preparazione Preliminare
- Ammollo: Scongelare la frutta a temperatura ambiente e immergerla in una ciotola piena d'acqua per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte al giorno.
- Prima Cottura: Mettere a freddo acqua e agrumi insieme, portare a leggero bollore e cuocere fino a quando uno stuzzicadenti non li attraverserà con facilità (circa due ore).
- Asciugatura: Prelevare le scorze con un mestolo forato e sistemarle su carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.
Canditura
- Preparazione dello Sciroppo: Preparare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero, portare a bollore e mantenere per 2 minuti.
- Immersione e Riposo: Immergere la frutta nello sciroppo facendo in modo che sia ben coperta. Utilizzare un cestello per la cottura a vapore per tenere la frutta ben coperta. Fare riposare per 12 o 24 ore.
- Bolliture Ripetute: Con una schiumarola, prelevare la frutta delicatamente e portare nuovamente lo sciroppo a bollore per due minuti. Immergere la frutta delicatamente nello sciroppo caldo facendo sempre in modo che sia ben coperta. Non coprire mai la pentola con un coperchio per evitare la condensa.
- Controllo dei Brix: Controllare che i Brix non salgano troppo in fretta. Misurare sempre con lo sciroppo freddo a 20ºC. Ripetere questi passaggi fino ad arrivare ai 70º Brix.
- Conservazione: Trasferire la frutta candita nei barattoli sterilizzati. Portare a bollore parte dello sciroppo rimasto con il 20-30% di sciroppo di glucosio 44DE, versare lo sciroppo nel barattolo e chiudere subito. Pastorizzare in acqua bollente per 20-40 minuti a seconda della grandezza del barattolo.
Utilizzi Creativi dei Canditi in Cucina
I canditi non sono solo un ingrediente per dolci tradizionali, ma possono essere utilizzati in molti modi creativi in cucina.
Abbinamenti Salati e Dolci
Marco Pedron, un rinomato pasticciere, suggerisce usi insoliti dei canditi, anche in versione salata. I canditi possono aggiungere un tocco speciale a torte, pani, focacce e formaggi.
Ricette Innovative
Le ricette proposte da Marco Pedron a base di canditi fatti in casa sono originali e scenografiche, perfette per celebrare il gusto del Natale. Tra queste, spiccano:
- Torta «Oh Bej!»: Una torta complessa che combina pasta frolla, gelatina al vin brulé e mousse di marroni.
- Focaccia con Verdure Semicandite: Una focaccia vegetariana arricchita da pomodorini, cipolla rossa e uvetta semicanditi.
- Gelatine di Mostarda: Gelatine di frutta senapata (ciliegie, pere, arancia o mandarino) con un tocco di sale e pepe.
- Panettone: Il classico panettone arricchito da frutta candita mista.
- Biscotti Sablé alle Nocciole e Biscotti al Mais e al Mandarino: Biscotti originali con ganache al cioccolato e scorze di mandarino candito.
- Plum Cake: Plum cake con farina integrale, canditi misti, semi misti e cioccolato fondente.
Canditura: Un'Arte Antica con Radici Profonde
La canditura è una tecnica antica che conserva la frutta attraverso l'uso dello zucchero. Il termine "candito" deriva da "qandat", una parola araba che significa "zuccherare". Questo metodo non solo prolunga la vita della frutta ma ne esalta anche il sapore.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Quali Frutti Candire?
Si possono candire molti tipi di frutta, tra cui agrumi (arance, limoni, cedri), ciliegie, albicocche, mango, uva, papaya, pesche, ananas, kiwi e frutti di bosco.
Canditura a Caldo vs. Canditura a Freddo
Esistono due opzioni per la canditura: a caldo e a freddo. La canditura a caldo è più veloce, ma le alte temperature possono compromettere gli aromi e le proprietà nutrizionali della frutta. La canditura a freddo è più lenta, ma preserva meglio il sapore e le proprietà della frutta.
Domande Frequenti sulla Canditura
Posso Candire la Frutta Senza Zucchero?
Sì, è possibile utilizzare alternative come il succo d'agave, lo sciroppo d'acero o il miele. Tuttavia, la consistenza e il sapore finale possono variare.
Come Posso Utilizzare i Canditi in Cucina?
I canditi possono essere utilizzati in dolci tradizionali, decorazioni per torte, insalate di frutta o come snack.
Come Conservare la Frutta Candita?
I canditi fatti in casa possono durare fino a 6 mesi se conservati correttamente in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
La Storia e le Origini delle Scorze d'Arancia Candite
L'origine delle scorze d'arancia candite è da ritrovare nell'incontro tra la cultura araba e quella siciliana durante la dominazione musulmana dell'isola, tra il IX e l'XI secolo. Gli Arabi introdussero in Sicilia sia la tecnica di conservazione mediante zucchero che la coltivazione della canna da zucchero e degli agrumi.
La Filosofia Anti-Spreco
La ricetta delle scorze d'arancia candite si è facilmente introdotta nella cultura gastronomica siciliana, forte di una vera filosofia anti-spreco tipica della tradizione contadina dell'isola. Le massaie siciliane iniziarono a trasformare un potenziale scarto alimentare come le bucce delle arance in una deliziosa prelibatezza.
Varianti e Ingredienti
Le varietà di arance siciliane più indicate per la canditura sono le Arance Navel, Tarocco e quelle di Ribera DOP. Per una variante più naturale, è possibile sostituire parzialmente lo zucchero con miele di acacia, miele di arancio o sciroppo di glucosio.
Tecniche Avanzate di Canditura
Canditura Classica vs. Canditura Artigianale Lenta
La canditura classica è il metodo più rapido, mentre la canditura artigianale lenta, ispirata alla tecnica Morandin, prevede una preparazione più graduale e delicata.
Fasi di Finitura
Dopo la fase di canditura, è possibile optare per diverse varianti:
- Scorzette Asciutte Rotolate nello Zucchero: Scolate delicatamente le scorze e lasciatele sgocciolare su una griglia. Immergete ogni scorzetta nello zucchero semolato e disponetele su una griglia per farle asciugare.
- Scorzette Ricoperte di Cioccolato Fondente: Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e immergete ogni scorzetta nel cioccolato fuso. Disponete le scorzette ricoperte su carta da forno e lasciatele raffreddare.
Utilizzi Tradizionali e Moderni delle Scorzette d'Arancia Candite
Le scorzette d'arancia candite sono un ingrediente immancabile nella pasticceria siciliana tradizionale, utilizzate per arricchire dolci come cannoli siciliani e cassata siciliana. Sono anche un ingrediente chiave nel panettone artigianale.
Innovazioni nella Cucina Gourmet
Nella cucina gourmet moderna, le scorzette d'arancia candite vengono utilizzate in modo creativo per dare vita ad abbinamenti sorprendenti e raffinati, come gelati alla crema o aperitivi eleganti con cioccolato e frutta secca.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Le scorzette d'arancia candite conservano molte delle proprietà nutrizionali benefiche delle arance fresche, in particolare la vitamina C e gli antiossidanti naturali. Tuttavia, è importante considerare che il processo di canditura aumenta significativamente l'apporto calorico.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Gusto Amaro
Se le scorzette risultano amare, è necessario aumentare il numero di sbollentature o prolungare l'ammollo iniziale.
Consistenza Inadeguata
Per scorzette troppo dure, ridurre la cottura o la temperatura durante la canditura. Per scorzette troppo molli, utilizzare uno sciroppo meno concentrato e rispettare i tempi di riposo.
Cristallizzazione dello Zucchero
Per prevenire la cristallizzazione, aggiungere lo sciroppo di glucosio durante le ultime fasi di canditura.
Appiccicosità
Migliorare le condizioni di asciugatura utilizzando una griglia metallica che permetta la circolazione dell'aria.
Formazione di Muffe
Prestare attenzione alla fase di sterilizzazione dei barattoli e utilizzare solo contenitori con chiusura ermetica.
Ricette di Canditi: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni
Scorze d'Arancia Candite: La Ricetta Base
Le scorzette d'arancia candite sono ottime da gustare al naturale o ricoperte di zucchero o cioccolato. Per prepararle, è necessario utilizzare arance non trattate, tagliarle a fettine lunghe e lasciarle in acqua per 36-48 ore, cambiando l'acqua 4 volte al giorno.
Frutta Candita a Freddo: Un Metodo Semplice
La frutta candita a freddo è un metodo semplice che richiede zucchero semolato, acqua e frutta fresca. Dopo aver lavato, sbucciato e tagliato la frutta, si utilizza il liquido rilasciato come base per creare uno sciroppo.
Frutta Candita a Caldo: Ideale per Agrumi e Radici
La canditura a caldo è un metodo più veloce, ideale per alimenti dalla consistenza più dura come scorze di agrumi e radici. Si utilizza la stessa quantità di frutta e zucchero.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
Preparazione delle Scorze di Agrumi
Lavare ogni singolo frutto e tagliarlo a metà. Togliere la polpa centrale e tutti gli eventuali residui. Ammollare in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
Cottura e Riposo
Cuocere le bucce di arancia, limone e cedro con lo sciroppo, facendo attenzione che siano completamente coperte. Dopo 20 minuti, spegnere il fuoco e lasciare le scorze immerse nel composto per circa 2 ore.
Utilizzi Creativi
La frutta candita può essere usata per decorare torte e dolcetti, aggiunta alle marmellate o mescolata al composto per la cioccolata al latte o il gelato alla vaniglia.
Come Candire la Frutta Intera
Per candire la frutta intera, lavare le ciliegie, asciugarle e porle in una ciotola. Il giorno seguente, fare bollire lo sciroppo con l'aggiunta di due cucchiai di zucchero bianco.
Ricette dalla Tradizione Siciliana
Agrumi Canditi a Pezzetti o a Fette
Procurarsi 1 kg di limoni, arance o cedro, 1 kg di zucchero semolato e 250 ml d'acqua per lo sciroppo. Lavare gli agrumi e ricavare delle fette spesse circa un centimetro.
Zuccata: Zucca Candita
Sciogliere acqua e zucchero in una pentola, unire la zucca a dadi e fare sobbollire per 2 minuti.
Mostarda di Frutta
Utilizzare frutti di piccola dimensione e per ogni kg di frutta usare 500 g di zucchero e 250 ml di acqua. Lavare bene tutta la frutta, sbucciare solo pere e mele, privarle di semi e torsolo e disporle in ciotole distinte.