Introduzione
La pearà, definita da molti come "Sua Maestà", è una salsa tipica della tradizione veronese che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa terra. Pur non essendo celebre come il pandoro, simbolo veronese nel mondo dolciario, la pearà riveste un ruolo fondamentale nella gastronomia locale, tanto da essere considerata un vero e proprio "cult". Un veronese doc, infatti, la gusterebbe anche a Ferragosto, senza necessariamente accompagnarla al tradizionale lesso.
Origini e Leggende
Come spesso accade per i piatti della tradizione, anche l'origine della pearà è avvolta nella leggenda. Si narra che la salsa sia stata inventata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, nel VI secolo d.C.. L'obiettivo era quello di ridare forza alla regina Rosmunda, sposa forzata del re, che si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio del padre Cunimondo.
Al di là della leggenda, le prime testimonianze di questa salsa risalgono all'età medievale. Quel che è certo è che la pearà è sempre stata considerata un piatto del popolo, un esempio ante litteram di cucina di recupero.
Pearà: Piatto Popolare
Nonostante le sue origini leggendarie, la pearà è sempre stata considerata un piatto del popolo, un precursore della cucina di recupero. Alcuni, infatti, preferiscono non aggiungere il formaggio per rispettare questa visione, sebbene non sia una regola codificata.
Ingredienti e Preparazione: Un Mosaico di Varianti
La pearà è una salsa che si presta a numerose varianti, tanto che ogni famiglia veronese custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Non esiste, quindi, una ricetta ufficiale, ma piuttosto un nucleo di ingredienti e un procedimento di base che vengono poi interpretati in modi diversi.
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Gli ingredienti principali sono:
- Pane raffermo grattugiato
- Midollo di bue freschissimo
- Brodo di carne
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine d'oliva (o burro)
- Formaggio Grana (facoltativo)
La preparazione prevede diverse fasi:
- Preparazione del brodo: Il brodo è un elemento fondamentale per la riuscita della pearà. Si può utilizzare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone, mettendo la carne in acqua fredda e portando ad ebollizione per ottenere un brodo più saporito.
- Estrazione e preparazione del midollo: Il midollo viene estratto dall'osso con l'aiuto di un coltello, sciolto a fuoco basso e filtrato per eliminare le impurità.
- Tostatura del pane: Il pane raffermo viene tostato in forno o in padella e poi grattugiato finemente.
- Amalgama degli ingredienti: Il pane grattugiato viene amalgamato al midollo sciolto, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva (o burro).
- Cottura: Il brodo viene aggiunto gradualmente al composto, cuocendo a fuoco basso per almeno due ore, mescolando frequentemente. Durante la cottura, si formerà una leggera crosticina sul fondo, che non va assolutamente grattata via.
- Aggiunta del pepe e del formaggio (facoltativo): A fine cottura, si aggiunge abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di Grana grattugiato.
I Segreti per una Pearà Perfetta
- Il pane: Utilizzare pane vecchio, ma non troppo, grattugiato finemente. Se necessario, seccarlo leggermente nel forno.
- Il brodo: Utilizzare un brodo di carne saporito, preparato con cura.
- La cottura: Cuocere a fuoco basso per almeno due ore, mescolando frequentemente e senza grattare la crosticina che si forma sul fondo.
- Il tegame: Utilizzare preferibilmente un tegame di coccio o terracotta per rispettare la tradizione.
Pearà con o senza Formaggio?
Un'altra questione dibattuta riguarda l'aggiunta del formaggio Grana. Alcuni sostengono che la ricetta tradizionale, essendo un piatto povero, non preveda l'utilizzo del formaggio, mentre altri lo considerano un ingrediente fondamentale per arricchire il sapore della salsa.
Pearà Senza Midollo
È possibile preparare la pearà senza midollo, sostituendolo con il burro. In questo caso, si fa sciogliere il burro a fuoco dolce prima di aggiungere il pane grattugiato, quindi si prosegue la cottura con il brodo finché il pane non si ammorbidisce.
Consigli e Accorgimenti
- La pearà andrebbe consumata al momento, ma si può preparare in anticipo e tenerla in caldo per evitare che si solidifichi.
- La consistenza della pearà può variare a seconda dei gusti: c'è chi la preferisce più densa e chi più morbida. La proporzione tra pane e brodo è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata.
- Alcuni, invece dell'olio, utilizzano il burro, facendolo sciogliere insieme al midollo prima di aggiungere il pane grattugiato.
Servire la Pearà
La pearà è tradizionalmente servita con il lesso (bollito misto), accompagnata da altre salse come la salsa verde, il rafano all'aceto e sale grosso. Si abbina perfettamente a vini rossi corposi come il San Fermo, un vino rosso IGP prodotto con uve Corvina e Merlot.
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