La crostata di marmellata è un dolce intramontabile, un classico della tradizione italiana che evoca ricordi d'infanzia e il profumo di casa. Facile da preparare, è perfetta per la colazione, la merenda o come dessert. Il segreto di una buona crostata sta nella pasta frolla, che deve essere friabile e gustosa.
Ingredienti per la Pasta Frolla Perfetta
Esistono diverse varianti di pasta frolla, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi:
- Farina 00: 300 g
- Burro: 120 g (freddo di frigo per il metodo sabbiato, morbido ma plastico per il metodo classico)
- Zucchero: 120 g (a velo per il metodo sabbiato)
- Uova: 2 medie (o solo tuorli per una frolla più friabile)
- Lievito in polvere per dolci: 4 g
- Scorza di limone grattugiata (da limone biologico)
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la Farcitura
- Marmellata o confettura a scelta (albicocche, frutti di bosco, ciliegie, pesche, ecc.)
Preparazione della Pasta Frolla: Due Metodi a Confronto
Esistono due metodi principali per preparare la pasta frolla: il metodo classico e il metodo sabbiato.
Metodo Classico
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che il burro sia morbido, ma ancora plastico. Lasciarlo a temperatura ambiente per il tempo necessario.
- Creazione della crema: Tagliare il burro a cubetti e versarlo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero a velo e lavorare il composto con le mani o con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
- Incorporazione della farina: Aggiungere le uova e la scorza di limone grattugiata alla crema di burro e zucchero, mescolando bene. Versare la farina un po’ alla volta (alla quale avrai unito il lievito) e continuare a mescolare, fino a rendere l’impasto consistente.
- Formazione del panetto: Trasferire il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, che renderebbe la frolla meno friabile.
- Riposo in frigorifero: Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore (idealmente tutta la notte). Questo passaggio è fondamentale per far rassodare il burro e rendere la frolla più facile da stendere.
Metodo Sabbiato
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che il burro sia ben freddo, appena tolto dal frigorifero.
- Sabbiatura: In una ciotola, versare la farina e il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare gli ingredienti con le mani o con un robot da cucina fino ad ottenere un composto sbriciolato, simile alla sabbia. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione.
- Incorporazione degli altri ingredienti: Aggiungere lo zucchero a velo, le uova e la scorza di limone grattugiata al composto sabbiato. Impastare velocemente prima in ciotola e poi sul piano di lavoro, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Anche in questo caso, è importante non lavorare troppo l'impasto.
- Riposo in frigorifero: Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora (idealmente più a lungo).
Stesura della Pasta Frolla e Preparazione della Crostata
- Stesura: Dopo aver fatto riposare la frolla, riprendere il panetto dal frigorifero. Staccare circa un quarto dell'impasto, che servirà per le losanghe decorative, e rimetterlo in frigorifero. Stendere il resto dell'impasto tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere un disco dello spessore di circa 4 millimetri e di dimensioni leggermente superiori a quelle dello stampo.
- Preparazione dello stampo: Imburrare e infarinare uno stampo per crostata da 24-26 cm di diametro (oppure da 28 cm).
- Trasferimento della frolla nello stampo: Arrotolare delicatamente il disco di frolla sul matterello e srotolarlo sopra lo stampo. In alternativa, aiutarsi con la carta forno capovolgendo il disco sullo stampo.
- Modellatura della base: Sistemare il disco di frolla con le dita, formando anche il bordo tutto intorno e tagliando via quello in eccesso. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Farcitura: Versare la marmellata o la confettura scelta all'interno della base di frolla e spalmarla uniformemente. Non farcire la crostata fino all'orlo della frolla, ma tenersi un po' sotto, così in cottura non fuoriesce.
- Decorazione: Riprendere l'impasto tenuto da parte per le losanghe e stenderlo tra due fogli di carta forno. Con una rotella dentata, ricavare delle strisce di circa 1 cm di larghezza. Adagiare le strisce sulla superficie della crostata, incrociandole a formare un reticolo di losanghe.
- Cottura: Infornare la crostata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, o fino a quando la frolla sarà dorata e profumata. Scaldare il forno sia sopra che sotto, e infornare la crostata a metà o leggermente più in basso. Gli ultimi 5-6 minuti si può attivare la modalità ventilata, abbassando la temperatura a 160-170°C, per rendere la frolla ancora più friabile.
Consigli e Trucchi per una Crostata Perfetta
- La temperatura degli ingredienti: È importante utilizzare ingredienti a temperatura ambiente (soprattutto il burro per il metodo classico) per ottenere un impasto omogeneo.
- Il riposo in frigorifero: Non saltare il passaggio del riposo in frigorifero! Questo è fondamentale per far rassodare il burro e rendere la frolla più facile da lavorare. Spesso io, la lascio in frigorifero anche tutta la notte, e poi il giorno dopo la tiro fuori dieci minuti prima di usarla. Il panetto resterà semiduro, e durante la stesura non avrà tempo di scaldarsi e rompersi!
- La stesura della frolla: Per stendere la frolla in modo uniforme, utilizzare due fogli di carta forno. Questo eviterà che l'impasto si attacchi al piano di lavoro e al matterello.
- La marmellata: Scegliere una marmellata o confettura di buona qualità, con una consistenza densa e poco liquida.
- La cottura: Controllare la crostata durante la cottura e, se necessario, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.
- Il raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la crostata prima di tagliarla e servirla.
Varianti e Alternative
- Pasta frolla senza uova: Per una versione più leggera, è possibile preparare la pasta frolla senza uova, sostituendole con acqua fredda o latte vegetale.
- Pasta frolla all'olio: Per una versione più rustica, si può utilizzare la frolla all'olio, sostituendo il burro con olio di semi o olio extravergine d'oliva.
- Farciture alternative: Oltre alla marmellata, la crostata può essere farcita con crema pasticcera, ricotta e gocce di cioccolato, nutella, o frutta fresca.
- Crostata sbriciolata: Invece di decorare la crostata con le losanghe, si può sbriciolare l'impasto rimanente sulla superficie della marmellata, creando una crostata sbriciolata.
- Crostata ricotta e marmellata: Una variante golosa è la crostata ricotta e marmellata, in cui la base di frolla è farcita con un ripieno di ricotta e marmellata.
Conservazione
La crostata di marmellata si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni, meglio se sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico.
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