Introduzione
Il salame napoletano piccante rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della Campania, un salume ricco di storia e tradizione, profondamente legato al territorio e alle sue antiche usanze. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e il processo di produzione di questo salume tipico, offrendo una panoramica completa dalla selezione delle carni alla degustazione.
La Storia del Salame Napoletano
Le origini del salame napoletano risalgono alla fine del 1600, un periodo in cui la Campania vedeva lo sviluppo della strada Nazionale delle Puglie, un collegamento cruciale tra Napoli e Bari. Lungo questo percorso, sorsero stazioni di cambio e locande che offrivano ristoro ai viaggiatori, e il salame napoletano iniziò a farsi conoscere e apprezzare.
Nel corso dei secoli, questo salume ha acquisito un ruolo di primo piano nella gastronomia regionale, tanto da essere menzionato in antichi ricettari napoletani. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, includeva spesso il salame napoletano nelle sue ricette, testimoniando la sua importanza nella cucina locale.
Anticamente, a causa del suo costo elevato, il salame era un bene prezioso, consumato solo in occasioni speciali e utilizzato come merce di scambio o pagamento per prestazioni professionali. Questa usanza sottolinea l'attenzione e la cura dedicate alla sua produzione.
Caratteristiche del Salame Napoletano
Il salame napoletano si distingue per la sua forma cilindrica allungata e il colore rosso vivo della superficie esterna, intervallato da frazioni adipose ben visibili. Al palato, offre un sapore dolce, caratterizzato da un aroma affumicato che si percepisce anche al profumo. Al taglio, la pasta si presenta compatta e a grana grossa, con una netta distinzione tra la carne magra e la parte grassa.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Una delle varianti più apprezzate è il salame napoletano piccante, che deve il suo sapore vivace all'aggiunta di pepe nero in grani e, in alcune versioni, di paprika. La ricetta tradizionale campana prevede l'utilizzo di tagli di carne suina selezionati, come prosciutto di spalla, coscia, coppa e lombata, mondati e macinati con una trafila con fori di 12-14 mm di diametro. Il grasso aggiunto non deve superare il 25%.
Il Processo di Produzione
La produzione del salame napoletano segue un processo artigianale che si tramanda da generazioni. Le fasi principali includono:
- Selezione delle carni: Vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne suina provenienti da prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata. La carne viene accuratamente mondata per rimuovere il grasso di copertura, il tessuto adiposo molle e le parti connettivali di maggiori dimensioni.
- Macinatura: La carne e il grasso vengono macinati utilizzando una trafila con fori di 12-14 mm di diametro.
- Impasto: All'impasto, lavorato a una temperatura compresa tra 0 e 5 °C, vengono aggiunti sale, pepe nero in grani e, a volte, paprika o altre spezie. L'omogeneità dell'impasto è assicurata dall'utilizzo di macchine che operano a pressione atmosferica o sottovuoto.
- Maturazione: L'impasto ottenuto sosta per la maturazione in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per un tempo non inferiore a 12 ore.
- Insacco: L'impasto viene insaccato in budelli naturali o sintetici e legato con spago di fibre vegetali. Il prodotto viene quindi forellato per favorire l'asciugatura.
- Asciugatura: L'asciugamento avviene in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 25 °C, per un periodo non superiore ai sette giorni.
- Stagionatura: La fase successiva è quella della stagionatura, che deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15 °C e con una umidità relativa pari al 70-90%. Durante questo periodo, il salame sviluppa il suo aroma e sapore caratteristici.
Salame di Napoli D.O.P.
La Campania vanta una storica tradizione nell'allevamento del maiale e nella trasformazione delle sue carni in salumi ed insaccati. La produzione del «Salame di Napoli» comincia a svilupparsi verso la fine dell’600 contemporaneamente alla costruzione della strada Nazionale delle Puglie, che collegando la Campania con la Puglia, attraversa il territorio compreso tra la provincia di Napoli ed Avellino.
Nel disciplinare sono specificati le tipologie di suini che possono essere destinate alla D.O.P. I tagli vanno sottoposti ad una frollatura di almeno trentasei ore ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C; devono essere inoltre identificati dal macellatore e/o sezionatore con tatuaggio riproducente il codice di identificazione assegnato al macellatore e/o sezionatore. Il macellatore e/o il sezionatore è responsabile della corrispondenza qualitativa, dell’origine e provenienza dei tagli. I tagli di carne devono essere accuratamente disossati e mondati, asportando cotenna, grasso, tessuto connettivo e tendini. Il grasso aggiunto da utilizzare, proveniente dai tagli sopraelencati, è quello duro di copertura, in quantità non superiore al 20% dell’impasto. I tagli di carne suina fresca ed il grasso vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori da 12 a 16 millimetri di diametro. All’impasto, lavorato ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C, viene aggiunta la concia, preventivamente miscelata. L’omogeneità dell’impastatura di tutti gli ingredienti è assicurata dall’utilizzo di macchine che operano a pressione atmosferica oppure sottovuoto. L’impasto ottenuto, prima di essere insaccato, deve sostare per la maturazione in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per un tempo non inferiore a 12 ore. Il prodotto, una volta insaccato, è forellato e viene legato con spago di fibre vegetali. L’asciugamento della D.O.P. «Salame di Napoli» è effettuato in locali con temperatura compresa tra i 15 ed i 25 °C, per un periodo non superiore ai sette giorni. La fase successiva è quella della stagionatura che deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15 °C e con una umidità relativa pari al 70-90%.
Come Gustare il Salame Napoletano
Il salame napoletano può essere gustato in diversi modi:
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
- Come antipasto: Tagliato a fette sottili e accompagnato da pane casereccio, formaggi tipici campani e olive.
- Sulla pizza: Aggiunto come ingrediente per arricchire il sapore di pizze e calzoni.
- In abbinamento a vini: Si sposa bene con vini rossi con aromi speziati dolci, come il Montefalco Rosso DOC Ziggurat, o con un rosso del territorio di origine come il Sannio DOC Piedirosso.
- In ricette creative: Utilizzato per preparare salse per condire la pasta, ripieni di torte salate o farciture di panini gourmet.
Il Salame Napoletano nel Panorama dei Salumi Italiani
L'Italia è universalmente riconosciuta come una terra ricca di tesori gastronomici, e il salame occupa un posto di primo piano tra le eccellenze culinarie. Ogni regione vanta ricette uniche che riflettono la storia, il clima e il saper fare artigianale locale.
Dal Salame di Felino in Emilia-Romagna al Salame Milano in Lombardia, passando per la Finocchiona toscana e la Ventricina abruzzese, la varietà di salami italiani è sorprendente. Il salame napoletano si distingue per il suo sapore intenso e leggermente speziato, che lo rende un ingrediente versatile e apprezzato in tutta Italia.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia
tags: #salame #napoletano #piccante