Le paste di meliga sono biscotti dolci, croccanti e dorati, un vero e proprio simbolo della pasticceria piemontese. Originari in particolare della zona di Cuneo e Mondovì, questi frollini rustici racchiudono una storia di necessità e tradizione, trasformandosi in un Presidio Slow Food che ne tutela la qualità e l'autenticità.
Origini e Storia
La storia delle paste di meliga affonda le radici in tempi di carestia. Si dice che, a causa dell'aumento del prezzo del frumento, i fornai cuneesi iniziarono a miscelare la farina 00 con il fioretto di mais, una farina di mais finissima originariamente destinata alla produzione di dolci. Questa combinazione, nata da un'esigenza del momento, si è trasformata in un caposaldo della tradizione dolciaria piemontese, tanto da essere conosciute anche come "paste di melia", in dialetto "meliga".
Caratteristiche e Consorzio di Tutela
Le paste di meliga sono dei frollini preparati con un impasto morbido e burroso a base di farina di mais fioretto. Si contraddistinguono per l'aspetto ruvido e rustico, una consistenza friabile e scioglievole al morso e un gusto intenso squisito. Proprio per preservare queste caratteristiche uniche, è stato istituito un Presidio Slow Food per le paste di meliga del Monregalese. Il disciplinare prevede che siano preparate, secondo tradizione, con farina di frumento e di mais integrale macinate a pietra, zucchero, burro e uova fresche, escludendo categoricamente margarina, aromi artificiali e conservanti. Inoltre, è stata ricostruita una filiera all'insegna dell'alta qualità: alcuni contadini hanno reintrodotto l'antico mais ottofile ed è stato riattivato un mulino a pietra per la sua lavorazione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La ricetta delle paste di meliga, come ogni preparazione tradizionale, presenta diverse varianti, ma la base rimane la stessa: farina di mais fioretto, farina di frumento, burro, zucchero e uova. Ecco una versione per preparare circa 25 biscotti:
Ingredienti:
- 250 g di burro freddo
- 250 g di farina 00
- 125 g di farina fioretto di mais
- 110 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria, miscelate tra loro le farine con lo zucchero utilizzando un cucchiaio.
- Aggiungete il burro freddo a cubetti e sabbiate utilizzando la frusta k a bassa velocità, senza lavorare troppo a lungo.
- Quando avrete ottenuto un composto bricioloso, aggiungete l’uovo, il tuorlo, l’estratto di vaniglia, il sale e la scorza di limone.
- Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Consistenza dell'Impasto:
A questo punto, testate la consistenza dell’impasto: se passa bene attraverso una sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm pur restando consistente, è corretto. Se invece è troppo solido, ammorbiditelo un po’ con le mani prendendone un terzo alla volta e riportandolo alla giusta temperatura. Se è troppo morbido, ponetelo in frigorifero.
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Formare i Biscotti:
- Trasferite l'impasto in un sac à poche dotato di bocchetta a stella.
- Spremete la pasta formando delle ciambelline direttamente su una teglia foderata con carta forno. Dovranno avere un diametro di circa 5-6 cm e dovranno essere ben distanziate tra loro.
- In alternativa, se non avete la sac à poche, stendete l'impasto tra due fogli di carta forno con il mattarello, portandolo ad uno spessore di circa 5 mm. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti-1 ora. Trascorso questo tempo, utilizzando un taglia biscotti circolare del diametro desiderato, ricavate tante sagome che disporrete a mano a mano su una teglia foderata di carta forno.
Cottura:
- Fate riposare le paste di meliga formate per 1 ora in frigorifero.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a leggera doratura. Attenzione a valutare sempre in base al vostro forno: se vedete che si colorano troppo, toglieteli un paio di minuti prima.
Raffreddamento e Conservazione:
- Portate le paste di meliga a temperatura ambiente prima di spostarle dalla teglia.
- Conservatele a temperatura ambiente, ben chiuse in una scatola di latta o in un vaso di vetro con il tappo ermetico, per un massimo di 5 giorni, per mantenere tutto il loro profumo, sapore e consistenza.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
- Farina di mais fioretto: Utilizzare una farina di mais fioretto molto fine è fondamentale per ottenere un impasto morbido e della giusta consistenza, né troppo duro né troppo molle.
- Temperatura del burro: La temperatura del burro è cruciale. Utilizzare il burro freddo e regolarvi in base a come si presenta l’impasto: se è troppo sostenuto, scaldatelo leggermente con le mani; se è troppo morbido, riponetelo in frigorifero.
- Riposo in frigorifero: Il riposo in frigorifero prima della cottura è necessario per permettere al burro di solidificarsi e per evitare che le paste di meliga si sformino durante la cottura.
- Cottura: Prestate attenzione alla cottura, in quanto ogni forno è diverso. Le paste di meliga devono essere dorate, ma non bruciate.
Abbinamenti e Degustazione
Le paste di meliga sono perfette per ogni occasione:
- Dessert di fine pasto: Ideali da servire come dessert, intinte, come vuole la tradizione, in un calice di Barolo o accompagnate a un cremoso zabaione, liquore al cioccolato o vin brulè.
- Colazione e merenda: Perfette da consumare a colazione e merenda con una tazzina di caffè espresso, cioccolata calda o un infuso ai frutti.
- Regalo goloso: Ottime da impacchettare e regalare a Natale o in altre occasioni speciali.
Un Omaggio alla Cucina Anti-Spreco
Preparare le paste di meliga può essere anche un modo per combattere lo spreco alimentare. Come suggerito da figure storiche come Olindo Guerrini e Petronilla (Amalia Moretti Foggia), è importante riutilizzare gli avanzi e gli scarti in cucina. Se vi avanza una piccola quantità di farina fioretto di mais, non esitate a preparare queste deliziose paste di meliga!
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