Il pane, un alimento fondamentale nella nostra dieta, assume forme diverse in ogni cultura. I panini francesini, parenti stretti della baguette, rappresentano una deliziosa variante, perfetti per essere farciti in mille modi diversi o per accompagnare un pasto con la classica "scarpetta" nel sugo. La loro piccola pezzatura li rende adatti anche a chi segue un regime alimentare controllato.
L'Importanza del Pane nell'Alimentazione
Il pane è un alimento semplice ma di grande importanza per una dieta corretta e sana. Ricco di carboidrati complessi, principalmente amido, fornisce proteine vegetali di qualità ed è quasi privo di grassi. È anche una buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali come fosforo, potassio e magnesio.
Ricetta dei Panini Francesini: Ingredienti e Preparazione
Preparare i panini francesini in casa è un'esperienza gratificante, che permette di ottenere un pane fragrante e gustoso con le proprie mani. Ecco una ricetta semplice e dettagliata:
Ingredienti:
- 350 g di farina di grano tenero Tipo 0
- 250 g di acqua
- 100 g di pasta madre idratata al 50% (rinfrescata) o lievito di birra (*) o li.co.li.
- Malto (quantità variabile a seconda del lievito utilizzato)
- 8 g di sale
- Semola di grano duro per cospargere
(*) Preparazione con lievito di birra disidratato:
Preparare una biga con 2 g di lievito secco o 3 g di lievito fresco, 100 g di farina 0 e 80 g di acqua. Impastare il tutto e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Con la biga ottenuta, procedere come da ricetta.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Stemperare il lievito nell'acqua con il malto.
- Impastare: Unire gradatamente la farina e lavorare il tutto in una ciotola o con una planetaria a velocità minima per 5/6 minuti. Come ultimo ingrediente, aggiungere il sale.
- Incordare l'impasto: Impastare per ulteriori 5 minuti circa, fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si avvolge al gancio dell'impastatrice (incordatura).
- Riposo: Sistemare l'impasto sulla spianatoia, coprire con una ciotola a campana e lasciar riposare per 50/60 minuti.
- Pieghe di rinforzo: Passato questo tempo, riprendere l'impasto e fare una serie di pieghe di rinforzo. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e stendere leggermente l'impasto, con delicatezza con le mani, dando forma quadrata e portare gli angoli verso il centro ripetendo l'operazione per 3/4 volte.
- Seconda lievitazione: Coprire e lasciare lievitare per altri 50 minuti.
- Formare i panini: Infarinare leggermente la spianatoia e schiacciare leggermente l'impasto senza sgonfiarlo e dare una forma rettangolare, poi arrotolare lungo la parte più lunga serrando bene.
- Tagliare le losanghe: Con l'aiuto di un tarozzo o di una spatola, tagliare l'impasto, con la chiusura verso il basso, ottenendo 8 losanghe: le francesine.
- Cospargere e lievitare: Cospargere i panini con della semola di grano duro e trasferire su una placca da forno. Coprire il tutto con un canovaccio o con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare per 4/5 ore comunque sino al raddoppio.
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 240ºC gradi ponendo all'interno del forno un contenitore con dell'acqua da levare prima di infornare i panini.
- Incidere i panini: Prima di procedere con la cottura praticare un taglio con una lametta o altra lama tagliente al centro di ogni panino.
- Cuocere: Infornare con forno statico a 220ºC gradi per 30/35 minuti abbassando a 190ºC dopo i primi 10 minuti. Negli ultimi 7/8 minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno. In questo modo il pane perderà l'umidità in eccesso.
Variante con Lievito Madre
Per chi preferisce utilizzare il lievito madre, ecco una variante della ricetta:
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- Rinfrescare il lievito madre: Dopo averlo rinfrescato al 70% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungere 70 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevare la parte che servirà per la ricetta (50 gr) e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.
- Sciogliere il lievito madre: All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserire 50 gr di lievito madre (in alternativa 5 gr di lievito di birra per una lievitazione lenta o 10 gr di lievito di birra per una lievitazione espressa), 250 gr di acqua e il malto e mescolare fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto.
- Aggiungere la farina: Dopodiché aggiungere un po’ alla volta tutta quanta la farina. Se si utilizza il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr: in una ciotola unire 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolare. All'interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserire dapprima 250 gr di acqua, quindi aggiungere il malto e, poco alla volta, la miscela di farina e lievito fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.
- Incordare l'impasto: Quando l’impasto comincerà ad essere compatto, sostituire la foglia con il gancio e continuare a impastare per altri 15 minuti, aggiungendo in più volte la restante acqua a filo (aspettare che venga assorbita perfettamente dall’impasto prima di aggiungerne altra, non inserirla tutta insieme altrimenti l’impasto perderebbe l’incordatura).
- Aggiungere il sale: Negli ultimi 5 minuti unire il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, e l’ultima parte di acqua. Quindi aumentare la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e impastare per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio.
- Pieghe di rinforzo: Dopo aver impastato per 15 minuti, rovesciare l’impasto su una spianatoia e, aiutandosi con le mani, effettuare delle pieghe di rinforzo per circa 5-6 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.
- Lievitazione: Quindi formare una palla, sistemarla in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e, in relazione al tipo di lievito o di lievitazione che avete deciso di realizzare, procedere in due modi diversi:
- Se avete utilizzato il lievito madre fresco, lievito madre disidratato o solo 5 gr di lievito di birra fresco, mettere l’impasto all’interno del frigorifero e lasciarlo maturare per circa 12 ore, poi trasferirlo nel forno spento e lasciarlo lievitare per altre 3-4 ore o fino a quando avrà triplicato il proprio volume.
- Se invece avete utilizzato 10 gr di lievito di birra fresco o, in alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato, lasciarlo lievitare nel forno spento dalle 4 alle 6 ore, o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
- Formare i panetti: Dopodiché trasferire l’impasto nuovamente su una spianatoia e con un tarocco o una spatola raccoglierlo, senza schiacciarlo, formando una palla. Poi spolverizzare bene tutta quanta la superficie dell’impasto con della farina e aiutandosi col tarocco lasciarla scivolare anche sotto il panetto in modo da infarinarlo bene.
- Seconda lievitazione: Quindi coprirlo con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a quando non raddoppierà il proprio volume.
- Dividere l'impasto: Ora, con la spatola dividere il panetto in quattro o cinque parti cercando di non schiacciarlo in modo da preservare le bolle che sono presenti all'interno (se l’impasto dovesse appiccicarsi alla spatola spolverizzarlo con della farina).
- Adagiare sulla teglia: Spolverizzare una leccarda con del pangrattato e adagiarvi delicatamente i panetti, quindi lasciarli riposare così per 30/40 minuti prima di infornarli.
- Cottura e raffreddamento: Terminata la fase di cottura, trasferire il pane sulla griglia del forno e lasciarlo nel forno spento, tenendo lo sportello socchiuso con un tappo di sughero, per circa 10 minuti in maniera da far fuoriuscire il vapore in eccesso così da ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro. Fate raffreddare le vostre ciabatte prima di gustarle.
Altre Varianti e Consigli
- Panini francesini integrali: Per una versione più rustica, è possibile sostituire una parte della farina 0 con farina integrale.
- Panini francesini con semi: Aggiungere semi di sesamo, papavero o girasole all'impasto per un sapore e una consistenza più ricchi.
- Conservazione: I panini francesi si conservano per diversi giorni all’interno di un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico.
- Dimensioni: Se volete potete anche fare dei panini francesi più grandi ma vi consiglio di farli tutti della stessa grandezza (magari pesandoli) altrimenti mettendoli in forno insieme rischiate che non cuociano tutti in egual modo.
Un Pane Versatile per Ogni Occasione
I panini francesini sono un pane versatile che si presta a diverse occasioni. Possono essere gustati a colazione con burro e marmellata, come avviene in Francia, oppure farciti con salumi, formaggi e verdure per un pranzo veloce o una cena informale. La loro crosta croccante e la mollica morbida li rendono irresistibili e perfetti per accompagnare zuppe, insalate e secondi piatti.
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